序： 任职朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上书禀告皇帝陛下：前几天微臣有事向您上奏禀报，承蒙陛下指点说，微臣以前任职福建转运使的时候，向朝廷进献的贡茶中以北苑上品龙茶的品质最精良优异。微臣告退回家后，经常想连茶叶这样细微的草木品种，都有幸得到陛下的关心照顾鉴别欣赏，如果再能受到普遍重视，获得适合生长培育的环境，一定会施展它为人类之所用的一面。先朝陆羽的《茶经》，没有品第福建一带的茶；本朝丁谓的《茶图》，也只是论说了采摘、制茶的方法，至于怎样烹饮、如何鉴别茶茗的道理，从来没听人讲论过。微臣选举了几条这方面的个人见解，简明扼要地写成上下两篇，命名为《茶录》。我恭敬地祈请陛下在清闲空暇的时候，能偶然赏读一两页，或者采用一二条，微臣在万分惶恐害怕的同时，也会感到不胜荣幸之至。谨以此为序。 【上篇（论茶）】 色 茶的颜色以纯白为最好。然而饼茶大多用珍膏涂抹在饼面上，所以出现了青、黄、紫、黑各式各样的颜色。善于鉴别茶叶品质的人，就像专门看相的人不经意地看一下人的面色就会立刻看透那人的内在本质一样。茶以那些内部纹理润泽的为最好，它表面的颜色及形态都不是重要的。黄白色的饼茶煎煮后茶色昏暗浓重，青白色的饼茶煎煮后茶色鲜艳明亮，所以建安人鉴别茶，认为青白色的品质要胜过黄白色的。 香 茶本身具有天然的香味。在以前进奉朝廷的贡茶，常把龙脑掺入茶膏里，想要增加茶的香气。建溪一带的人们制茶时，都不加香料，怕它夺去了茶叶本身的香味。如果在烹煮点茶的时候，再掺杂上各种珍果香料，那对茶自身香味的侵夺就更厉害了。正确的方法是一律不加用其他香料。 味 茶味以甘甜爽口为最好。只有福建的北苑凤凰山生产焙制出的茶味道最好。由建溪隔开的其他山岭，虽然及时采摘、精细制作，但茶色、茶味都比较浓，比不上北苑凤凰山的茶品。还有，烹茶的泉水如果不轻冽甘甜，也能损害茶的味道。唐代专门研究煎茶用水的人已经谈论过。 藏茶 茶饼适合与嫩香蒲叶存放在一起而最怕沾染其他香料和药物，它适宜在温暖干燥的地方而最忌讳潮湿阴冷。因此，收藏茶饼的人家，应该把茶饼用嫩香蒲叶包裹封严放入茶焙里，每隔两三天就用类似于人体温度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮气。如果火太大就会把茶烤焦不能喝了。 炙茶 茶饼存放超过一年，它的香、色、味就已陈旧消失。在喝之前应先放到洁净的容器里用滚开的水浇淋，刮去饼面的一二层油膏，用茶钤钳住，夹到小火上烤干，然后再碾碎茶饼。如果是当年的新茶，当然就不需要用“炙茶”这道工序。 碾茶 碾茶的时候应先用干净纸巾把茶饼包严捶碎，然后反复碾。最重要的是将它捶碎后要立刻碾，茶色才会变白，如果放置过了一个晚上，茶色就暗了。 罗茶 罗孔过密，罗出的茶末就精细，会飘浮在水面上；罗孔过粗，罗出的茶末就粗大，不易与水相溶。 候汤 掌握煎水的适宜程度最难。汤没有熟就点茶，茶末会漂浮在汤面，汤煎得过熟，茶叶会沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的汤就是因为过熟了。但煎水时水在瓶里有没有“鱼目”、“蟹眼”出现，煎水的人是看不见的，全凭借经验掌握的程度，所以说“候汤最难”。 熁盏 凡是点茶的时候，必须先用沸水将茶杯冲热。茶杯如果不预热，饽沫就飘浮不起来。 点茶 点茶时，茶少水多，会出现如同云脚一样散乱的形状；水少茶多，会出现如熬粥面一样的形状。正确的点茶方法是，用茶匙取一钱七分的茶末放在茶杯里，先注入一点汤调制均匀，再围着四周旋转增添注入汤水并用茶筅拍击拂动。当茶汤注入到茶杯的十分之四时就停止注水，这时候看上去茶色鲜亮纯白。挨着茶杯边沿的茶水不留痕印为最上等。建安一带人们比赛点茶，茶杯边沿先出现水痕的就算失败，长时间不出水痕的就算胜利。所以用斗茶比较谁胜谁败，也只是相差一水两水而已。 【下篇（论茶器）】 茶焙 茶焙用竹篾编织而成，表面裹上柔嫩的香蒲叶，上面用盖盖上，用来聚积火气。中间有隔层，以增加存茶的容量。焙茶时，炭火在茶焙底下，距离茶有一尺左右，要保持恒温，才能保养好茶的色、香、味。 茶笼 茶如果不存放在茶焙里，就应拿纸包裹密封严实，用嫩香蒲叶制成的茶笼装好，放在高处，防止湿气侵入。 砧椎 砧板与椎是用来捶碎茶饼的工具。砧板用木头制造，椎用黄金或者铁制造，只要方便使用就可以。 茶钤 茶钤是把黄金或者铁弯曲制成夹子形状，用来夹住茶饼在火上炙烤的器具。 茶碾 茶碾是用银或铁制造而成的。黄金生性柔软，铜和喻石都会生锈，不耐使用。 茶罗 茶罗越细密越好。罗面要使用四川东川县鹅溪所生产的细画绢中最细密的，先放到热水中将杂物揉洗干净后，再覆盖在罗底上。 茶盏 茶色力求纯白，所以适合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯颜色黑中带红，釉表面上的白色细纹形状如同兔毫，它的坯胎略微有点厚，熁盏预热后长时间都不会冷却，是点茶比赛时选择的最好器具。其他地方出产的茶杯，有的坯胎薄，有的颜色紫红，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。还有一种青白色的茶杯，点茶比赛的人自然不用它。 茶匙 茶匙的质量要重，这样才有力搅动汤水。以黄金制造的为上等品，民间是用银或铁制造的。竹子制造的太轻，点茶比赛时不实用。 汤瓶 煎水的瓶子要小，这样容易掌握煎水的适度，另外，在点茶加汤的时候有标准。以黄金制造的为上等品，民间是用银、铁或者用瓷石制造的。 后序： 微臣在北宋年间，曾参与恭修“起居注”，经常向先帝仁宗皇帝上奏禀告事情，多次承蒙先帝垂问，关于询问建安贡茶的鉴别烹饮状况。微臣认为，这虽然是先帝在居住地方垂问的话，但并不是重要保密的事情，因此写成《茶录》两篇，想要上奏给先帝。后来我到福州任太守，文稿被掌管书启的掌书记偷走，就再也背写不出。随后这两篇文稿被怀安县令樊纪买去，并刻石拓印流传在一些爱好茶事的人手中，但文稿错乱谬误很多。微臣追忆怀念先帝当年关心照顾知遇的大恩，禁不住抱着拓本流泪不止，于是更加详细地校正，并将书刻在石头上，以永远流传于世。治平元年（1064）五月二十六日三司使给事中微臣蔡襄谨记。

《茶录》，古代中国饮茶论著。共一卷，一作二卷。北宋蔡襄（1012—1067）作于北宋皇佑年间（1049—1053），是宋代重要的茶学专著。 蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶，由此写作《茶录》。 全书分为两篇。上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。

朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，是我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说：“起居注者，录记人君言行动止之事”。 建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”而闻名。 丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙凤团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。 皇佑：宋仁宗年号，时间在公元1049～1053年间。 书之于石：宋英宗治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》，真楷小字，被视为书中绝品。 治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中，皆为北宋时的官名。