唐韵
随园食单 · 点心菜
suí yuán shí dān · diǎn xīn cài
liáng
梁
zhāo
昭
míng
明
yǐ
以
diǎn
点
xīn
心
wèi
为
xiǎo
小
shí
食
，
，
zhèng
郑
cān
傪
sǎo
嫂
quàn
劝
shū
叔
qiě
且
diǎn
点
xīn
心
，
，
yóu
由
lái
来
jiù
旧
yǐ
矣
。
。
zuò
作
《
《
diǎn
点
xīn
心
dān
单
》
》
。
。
【
【
mán
鳗
miàn
面
】
】
dà
大
mán
鳗
yī
一
tiáo
条
zhēng
蒸
làn
烂
，
，
chāi
拆
ròu
肉
qù
去
gǔ
骨
，
，
hé
和
rù
入
miàn
面
zhōng
中
，
，
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
qīng
清
róu
揉
zhī
之
gǎn
擀
chéng
成
miàn
面
pí
皮
，
，
xiǎo
小
dāo
刀
huà
划
chéng
成
xì
细
tiáo
条
，
，
rù
入
jī
鸡
zhī
汁
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
zhī
汁
、
、
mó
蘑
gū
菇
zhī
汁
gǔn
滚
。
。
【
【
wēn
温
miàn
面
】
】
jiāng
将
xì
细
miàn
面
xià
下
tāng
汤
lì
沥
gàn
干
，
，
fàng
放
wǎn
碗
zhōng
中
，
，
yòng
用
jī
鸡
ròu
肉
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
nóng
浓
lǔ
卤
，
，
lín
临
chī
吃
，
，
gè
各
zì
自
qǔ
取
piáo
瓢
jiā
加
shàng
上
。
。
【
【
shàn
鳝
miàn
面
】
】
áo
熬
shàn
鳝
chéng
成
lǔ
卤
，
，
jiā
加
miàn
面
zài
再
gǔn
滚
。
。
cǐ
此
háng
杭
zhōu
州
fǎ
法
。
。
【
【
qún
裙
dài
带
miàn
面
】
】
yǐ
以
xiǎo
小
dāo
刀
jié
截
miàn
面
chéng
成
tiáo
条
，
，
wēi
微
kuān
宽
，
，
zé
则
hào
号
“
“
qún
裙
dài
带
miàn
面
”
”
。
。
dà
大
gài
概
zuò
作
miàn
面
，
，
zǒng
总
yǐ
以
tāng
汤
duō
多
wèi
为
jiā
佳
，
，
zài
在
wǎn
碗
zhōng
中
wàng
望
bú
不
jiàn
见
miàn
面
wèi
为
miào
妙
。
。
níng
宁
shǐ
使
shí
食
bì
毕
zài
再
jiā
加
，
，
yǐ
以
biàn
便
yǐn
引
rén
人
rù
入
shèng
胜
。
。
cǐ
此
fǎ
法
yáng
扬
zhōu
州
shèng
盛
xíng
行
，
，
qià
恰
shèn
甚
yǒu
有
dào
道
lǐ
理
。
。
【
【
sù
素
miàn
面
】
】
xiān
先
yī
一
rì
日
jiāng
将
mó
蘑
gū
菇
péng
蓬
áo
熬
zhī
汁
，
，
dìng
定
qīng
清
；
；
cì
次
rì
日
jiāng
将
sǔn
笋
áo
熬
zhī
汁
，
，
jiā
加
miàn
面
gǔn
滚
shàng
上
。
。
cǐ
此
fǎ
法
yáng
扬
zhōu
州
dìng
定
huì
慧
ān
庵
sēng
僧
rén
人
zhì
制
zhī
之
jí
极
jīng
精
，
，
bù
不
kěn
肯
chuán
传
rén
人
。
。
rán
然
qí
其
dà
大
gài
概
yì
亦
kě
可
fǎng
仿
qiú
求
。
。
qí
其
chún
纯
hēi
黑
sè
色
de
的
huò
或
yún
云
àn
暗
yòng
用
xiā
虾
zhī
汁
、
、
mó
蘑
gū
菇
yuán
原
zhī
汁
，
，
zhǐ
只
yí
宜
chéng
澄
yún
云
ní
泥
shā
沙
，
，
bù
不
zhòng
重
huàn
换
shuǐ
水
，
，
zé
则
yuán
原
wèi
味
báo
薄
yǐ
矣
。
。
【
【
suō
蓑
yī
衣
bǐng
饼
】
】
gàn
干
miàn
面
yòng
用
lěng
冷
shuǐ
水
diào
调
，
，
bù
不
kě
可
duō
多
，
，
róu
揉
gǎn
擀
báo
薄
hòu
后
，
，
juǎn
卷
lǒng
拢
zài
再
gǎn
擀
báo
薄
le
了
，
，
yòng
用
zhū
猪
yóu
油
、
、
bái
白
táng
糖
pù
铺
yún
匀
，
，
zài
再
juǎn
卷
lǒng
拢
gǎn
擀
chéng
成
báo
薄
bǐng
饼
，
，
yòng
用
zhū
猪
yóu
油
hàn
熯
huáng
黄
。
。
rú
如
yào
要
yán
盐
de
的
，
，
yòng
用
cōng
葱
jiāo
椒
yán
盐
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
xiā
虾
bǐng
饼
】
】
shēng
生
xiā
虾
ròu
肉
，
，
cōng
葱
yán
盐
、
、
huā
花
jiāo
椒
、
、
tián
甜
jiǔ
酒
jiǎo
脚
shǎo
少
xǔ
许
，
，
jiā
加
shuǐ
水
huó
和
miàn
面
，
，
xiāng
香
yóu
油
zhuó
灼
tòu
透
。
。
【
【
báo
薄
bǐng
饼
】
】
shān
山
dōng
东
kǒng
孔
fān
藩
tái
台
jiā
家
zhì
制
báo
薄
bǐng
饼
，
，
báo
薄
ruò
若
chán
蝉
yì
翼
，
，
dà
大
ruò
若
chá
茶
pán
盘
，
，
róu
柔
nì
腻
jué
绝
lún
伦
。
。
jiā
家
rén
人
rú
如
qí
其
fǎ
法
wèi
为
zhī
之
，
，
zú
卒
bù
不
néng
能
jí
及
，
，
bù
不
zhī
知
hé
何
gù
故
。
。
qín
秦
rén
人
zhì
制
xiǎo
小
xī
锡
guàn
罐
，
，
zhuāng
装
bǐng
饼
sān
三
shí
十
zhāng
张
。
。
měi
每
kè
客
yī
一
guàn
罐
。
。
bǐng
饼
xiǎo
小
rú
如
gān
柑
。
。
guàn
罐
yǒu
有
gài
盖
，
，
kě
可
yǐ
以
zhù
贮
xiàn
馅
。
。
yòng
用
chǎo
炒
ròu
肉
sī
丝
，
，
qí
其
xì
细
rú
如
fā
发
。
。
cōng
葱
yì
亦
rú
如
zhī
之
。
。
zhū
猪
yáng
羊
bìng
并
yòng
用
，
，
hào
号
yuē
曰
“
“
xī
西
bǐng
饼
”
”
。
。
【
【
miàn
面
lǎo
老
shǔ
鼠
】
】
yǐ
以
rè
热
shuǐ
水
huó
和
miàn
面
，
，
qí
俟
jī
鸡
zhī
汁
gǔn
滚
shí
时
，
，
yǐ
以
zhù
箸
jiā
夹
rù
入
，
，
bù
不
fēn
分
dà
大
xiǎo
小
，
，
jiā
加
huó
活
cài
菜
xīn
心
，
，
bié
别
yǒu
有
fēng
风
wèi
味
。
。
【
【
diān
颠
bù
不
léng
棱
jí
即
ròu
肉
jiǎo
饺
yě
也
】
】
hú
糊
miàn
面
tān
摊
kāi
开
，
，
guǒ
裹
ròu
肉
wèi
为
xiàn
馅
zhēng
蒸
zhī
之
。
。
qí
其
jì
计
hǎo
好
chù
处
quán
全
zài
在
zuò
作
xiàn
馅
dé
得
fǎ
法
，
，
bù
不
guò
过
ròu
肉
nèn
嫩
qù
去
jīn
筋
zuò
作
liào
料
ér
而
yǐ
已
。
。
yú
余
dào
到
guǎng
广
dōng
东
，
，
chī
吃
guān
官
sī
司
zhèn
镇
tái
台
diān
颠
bù
不
léng
棱
，
，
shèn
甚
jiā
佳
。
。
zhōng
中
yòng
用
ròu
肉
pí
皮
wēi
煨
gāo
膏
wèi
为
xiàn
馅
，
，
gù
故
jué
觉
ruǎn
软
měi
美
。
。
【
【
jiǔ
韭
hé
合
】
】
jiǔ
韭
cài
菜
qiè
切
mò
末
bàn
拌
ròu
肉
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
，
，
miàn
面
pí
皮
bāo
包
zhī
之
，
，
rù
入
yóu
油
zhuó
灼
zhī
之
。
。
miàn
面
nèi
内
jiā
加
sū
酥
gèng
更
miào
妙
。
。
【
【
táng
糖
bǐng
饼
（
（
yòu
又
míng
名
miàn
面
yī
衣
）
）
】
】
táng
糖
shuǐ
水
sōu
溲
miàn
面
，
，
qǐ
起
yóu
油
guō
锅
lìng
令
rè
热
，
，
yòng
用
zhù
箸
jiā
夹
rù
入
；
；
qí
其
zuò
作
chéng
成
bǐng
饼
xíng
形
zhě
者
，
，
hào
号
“
“
ruǎn
软
guō
锅
bǐng
饼
”
”
，
，
háng
杭
zhōu
州
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
shāo
烧
bǐng
饼
】
】
yòng
用
sōng
松
zi
子
、
、
hú
胡
táo
桃
rén
仁
qiāo
敲
suì
碎
，
，
jiā
加
táng
糖
xiè
屑
、
、
zhī
脂
yóu
油
huó
和
miàn
面
zhì
炙
zhī
之
，
，
yǐ
以
liǎng
两
miàn
面
hàn
熯
huáng
黄
wèi
为
dù
度
，
，
ér
而
jiā
加
zhī
芝
má
麻
。
。
kòu
叩
ér
儿
huì
会
zuò
做
，
，
miàn
面
luó
罗
zhì
至
sì
四
wǔ
五
cì
次
，
，
zé
则
bái
白
rú
如
xuě
雪
yǐ
矣
。
。
xū
须
yòng
用
liǎng
两
miàn
面
guō
锅
，
，
shàng
上
xià
下
fàng
放
huǒ
火
，
，
dé
得
nǎi
奶
sū
酥
gèng
更
jiā
佳
。
。
【
【
qiān
千
céng
层
mán
馒
tou
头
】
】
yáng
杨
cān
参
róng
戎
jiā
家
zhì
制
mán
馒
tou
头
，
，
qí
其
bái
白
rú
如
xuě
雪
，
，
jiē
揭
zhī
之
rú
如
yǒu
有
qiān
千
céng
层
。
。
jīn
金
líng
陵
rén
人
bù
不
néng
能
yě
也
。
。
qí
其
fǎ
法
yáng
扬
zhōu
州
dé
得
bàn
半
，
，
cháng
常
zhōu
州
、
、
wú
无
xī
锡
yì
亦
dé
得
qí
其
bàn
半
。
。
【
【
miàn
面
chá
茶
】
】
áo
熬
cū
粗
chá
茶
zhī
汁
，
，
chǎo
炒
miàn
面
duì
兑
rù
入
，
，
jiā
加
zhī
芝
má
麻
jiàng
酱
yì
亦
kě
可
，
，
jiā
加
niú
牛
rǔ
乳
yì
亦
kě
可
，
，
wēi
微
jiā
加
yī
一
zuǒ
撮
yán
盐
。
。
wú
无
rǔ
乳
zé
则
jiā
加
nǎi
奶
sū
酥
、
、
nǎi
奶
pí
皮
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
xìng
杏
lào
酪
】
】
chuí
捶
xìng
杏
rén
仁
zuò
作
jiāng
浆
，
，
jiào
挍
qù
去
zhā
渣
，
，
bàn
拌
mǐ
米
fěn
粉
，
，
jiā
加
jǐn
紧
táng
糖
áo
熬
zhī
之
。
。
【
【
fěn
粉
yī
衣
】
】
rú
如
zuò
作
miàn
面
yī
衣
zhī
之
fǎ
法
。
。
jiā
加
táng
糖
、
、
jù
俱
kě
可
，
，
qǔ
取
qí
其
biàn
便
yě
也
。
。
【
【
zhú
竹
yè
叶
zòng
粽
】
】
qǔ
取
zhú
竹
yè
叶
guǒ
裹
bái
白
nuò
糯
mǐ
米
zhǔ
煮
zhī
之
。
。
jiān
尖
xiǎo
小
rú
如
chū
初
shēng
生
líng
菱
jiǎo
角
。
。
【
【
luó
萝
bo
卜
tāng
汤
yuán
圆
】
】
luó
萝
bo
卜
páo
刨
sī
丝
gǔn
滚
shú
熟
，
，
qù
去
chòu
臭
qì
气
，
，
wēi
微
gàn
干
，
，
jiā
加
cōng
葱
jiàng
酱
bàn
拌
zhī
之
，
，
fàng
放
fěn
粉
tuán
团
zhōng
中
zuò
作
xiàn
馅
，
，
zài
再
yòng
用
má
麻
yóu
油
zhuó
灼
zhī
之
。
。
tāng
汤
gǔn
滚
yì
亦
kě
可
。
。
chūn
春
pǔ
圃
fāng
方
bó
伯
jiā
家
zhì
制
luó
萝
bo
卜
bǐng
饼
，
，
kòu
叩
ér
儿
xué
学
huì
会
，
，
kě
可
zhào
照
cǐ
此
fǎ
法
zuò
作
jiǔ
韭
cài
菜
bǐng
饼
、
、
yě
野
jī
鸡
bǐng
饼
shì
试
zhī
之
。
。
【
【
shuǐ
水
fěn
粉
tāng
汤
yuán
圆
】
】
yòng
用
shuǐ
水
fěn
粉
hé
和
zuò
作
tāng
汤
yuán
圆
，
，
huá
滑
nì
腻
yì
异
cháng
常
，
，
zhōng
中
yòng
用
sōng
松
rén
仁
、
、
hé
核
táo
桃
、
、
zhū
猪
yóu
油
、
、
táng
糖
zuò
作
xiàn
馅
，
，
huò
或
nèn
嫩
ròu
肉
qù
去
jīn
筋
sī
丝
chuí
捶
làn
烂
，
，
jiā
加
cōng
葱
mò
末
、
、
qiū
秋
yóu
油
zuò
作
xiàn
馅
yì
亦
kě
可
。
。
zuò
作
shuǐ
水
fěn
粉
fǎ
法
，
，
yǐ
以
nuò
糯
mǐ
米
jìn
浸
shuǐ
水
zhōng
中
yī
一
rì
日
yè
夜
，
，
dài
带
shuǐ
水
mó
磨
zhī
之
，
，
yòng
用
bù
布
shèng
盛
jiē
接
，
，
bù
布
xià
下
jiā
加
huī
灰
，
，
yǐ
以
qù
去
qí
其
zhā
渣
，
，
qǔ
取
xì
细
fěn
粉
shài
晒
gàn
干
yòng
用
。
。
【
【
zhī
脂
yóu
油
gāo
糕
】
】
yòng
用
chún
纯
nuò
糯
fěn
粉
bàn
拌
zhī
脂
yóu
油
，
，
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
zhēng
蒸
shú
熟
，
，
jiā
加
bīng
冰
táng
糖
chuí
捶
suì
碎
，
，
rù
入
fěn
粉
zhōng
中
zhēng
蒸
hǎo
好
，
，
yòng
用
dāo
刀
qiè
切
kāi
开
。
。
【
【
xuě
雪
huā
花
gāo
糕
】
】
zhēng
蒸
nuò
糯
fàn
饭
dǎo
捣
làn
烂
，
，
yòng
用
zhī
芝
má
麻
xiè
屑
jiā
加
táng
糖
wèi
为
xiàn
馅
，
，
dǎ
打
chéng
成
yī
一
bǐng
饼
，
，
zài
再
qiè
切
fāng
方
kuài
块
。
。
【
【
ruǎn
软
xiāng
香
gāo
糕
】
】
ruǎn
软
xiāng
香
gāo
糕
，
，
yǐ
以
sū
苏
zhōu
州
dōu
都
lín
林
qiáo
桥
wèi
为
dì
第
yī
一
。
。
qí
其
cì
次
hǔ
虎
qiū
丘
gāo
糕
，
，
xī
西
shī
施
jiā
家
wèi
为
dì
第
èr
二
。
。
nán
南
jīng
京
nán
南
mén
门
wài
外
bào
报
ēn
恩
sì
寺
zé
则
dì
第
sān
三
yǐ
矣
。
。
【
【
bǎi
百
guǒ
果
gāo
糕
】
】
háng
杭
zhōu
州
běi
北
guān
关
wài
外
mài
卖
zhě
者
zuì
最
jiā
佳
。
。
yǐ
以
fěn
粉
nuò
糯
duō
多
sōng
松
rén
仁
、
、
hú
胡
táo
桃
ér
而
bù
不
fàng
放
chéng
橙
dīng
丁
zhě
者
wèi
为
miào
妙
。
。
qí
其
tián
甜
chù
处
fēi
非
mì
蜜
fēi
非
táng
糖
，
，
kě
可
zàn
暂
kě
可
jiǔ
久
。
。
jiā
家
zhōng
中
bù
不
néng
能
dé
得
qí
其
fǎ
法
。
。
【
【
lì
栗
gāo
糕
】
】
zhǔ
煮
lì
栗
jí
极
làn
烂
，
，
yǐ
以
chún
纯
nuò
糯
fěn
粉
jiā
加
táng
糖
wèi
为
gāo
糕
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
shàng
上
jiā
加
guā
瓜
rén
仁
、
、
sōng
松
zi
子
。
。
cǐ
此
chóng
重
yáng
阳
xiǎo
小
shí
食
yě
也
。
。
【
【
qīng
青
gāo
糕
、
、
qīng
青
tuán
团
】
】
dǎo
捣
qīng
青
cǎo
草
wèi
为
zhī
汁
，
，
hé
和
fěn
粉
zuò
作
fěn
粉
tuán
团
，
，
sè
色
rú
如
bì
碧
yù
玉
。
。
【
【
hé
合
huān
欢
bǐng
饼
】
】
zhēng
蒸
gāo
糕
wèi
为
fàn
饭
，
，
yǐ
以
mù
木
yìn
印
yìn
印
zhī
之
，
，
rú
如
xiǎo
小
gǒng
珙
bì
璧
zhuàng
状
，
，
rù
入
tiě
铁
jià
架
hàn
熯
zhī
之
，
，
wēi
微
yòng
用
yóu
油
，
，
fāng
方
bù
不
zhān
粘
jià
架
。
。
【
【
jī
鸡
dòu
豆
gāo
糕
】
】
yán
研
suì
碎
jī
鸡
dòu
豆
，
，
yòng
用
wēi
微
fěn
粉
wèi
为
gāo
糕
，
，
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
zhēng
蒸
zhī
之
。
。
lín
临
shí
食
yòng
用
xiǎo
小
dāo
刀
piàn
片
kāi
开
。
。
【
【
jī
鸡
dòu
豆
zhōu
粥
】
】
mó
磨
suì
碎
jī
鸡
dòu
豆
wèi
为
zhōu
粥
，
，
xiān
鲜
zhě
者
zuì
最
jiā
佳
，
，
chén
陈
zhě
者
yì
亦
kě
可
。
。
jiā
加
shān
山
yào
药
、
、
fú
茯
líng
苓
yóu
尤
miào
妙
。
。
【
【
jīn
金
tuán
团
】
】
háng
杭
zhōu
州
jīn
金
tuán
团
，
，
záo
凿
mù
木
wèi
为
táo
桃
、
、
xìng
杏
、
、
yuán
元
bǎo
宝
zhī
之
zhuàng
状
，
，
hé
和
fěn
粉
nuò
搦
chéng
成
，
，
rù
入
mù
木
yìn
印
zhōng
中
biàn
便
chéng
成
。
。
qí
其
xiàn
馅
bù
不
jū
拘
hūn
荤
sù
素
。
。
【
【
má
麻
tuán
团
】
】
zhēng
蒸
nuò
糯
mǐ
米
dǎo
捣
làn
烂
wèi
为
tuán
团
，
，
yòng
用
zhī
芝
má
麻
xiè
屑
bàn
拌
táng
糖
zuò
作
xiàn
馅
。
。
【
【
yù
芋
fěn
粉
tuán
团
】
】
mó
磨
yù
芋
fěn
粉
shài
晒
gàn
干
，
，
hé
和
mǐ
米
fěn
粉
yòng
用
zhī
之
。
。
cháo
朝
tiān
天
gōng
宫
dào
道
shì
士
zhì
制
yù
芋
fěn
粉
tuán
团
，
，
yě
野
jī
鸡
xiàn
馅
，
，
jí
极
jiā
佳
。
。
【
【
shú
熟
ǒu
藕
】
】
ǒu
藕
xū
须
guàn
贯
mǐ
米
jiā
加
táng
糖
zì
自
zhǔ
煮
，
，
bìng
并
tāng
汤
jí
极
jiā
佳
。
。
wài
外
mài
卖
zhě
者
duō
多
yòng
用
huī
灰
shuǐ
水
，
，
wèi
味
biàn
变
，
，
bù
不
kě
可
shí
食
yě
也
。
。
yú
余
xìng
性
ài
爱
shí
食
nèn
嫩
ǒu
藕
，
，
suī
虽
ruǎn
软
shú
熟
ér
而
yǐ
以
chǐ
齿
jué
决
，
，
gù
故
wèi
味
zài
在
yě
也
。
。
rú
如
lǎo
老
ǒu
藕
yī
一
zhǔ
煮
chéng
成
ní
泥
，
，
biàn
便
wú
无
wèi
味
yǐ
矣
。
。
【
【
xīn
新
lì
栗
、
、
xīn
新
líng
菱
】
】
xīn
新
chū
出
zhī
之
lì
栗
，
，
làn
烂
zhǔ
煮
zhī
之
，
，
yǒu
有
sōng
松
zi
子
rén
仁
xiāng
香
。
。
chú
厨
rén
人
bù
不
kěn
肯
wēi
煨
làn
烂
，
，
gù
故
jīn
金
líng
陵
rén
人
yǒu
有
zhōng
终
shēn
身
bù
不
zhī
知
qí
其
wèi
味
zhě
者
。
。
xīn
新
líng
菱
yì
亦
rán
然
。
。
jīn
金
líng
陵
rén
人
dài
待
qí
其
lǎo
老
fāng
方
shí
食
gù
故
yě
也
。
。
【
【
lián
莲
zi
子
】
】
jiàn
建
lián
莲
suī
虽
guì
贵
，
，
bù
不
rú
如
hú
湖
lián
莲
zhī
之
yì
易
zhǔ
煮
yě
也
。
。
dà
大
gài
概
xiǎo
小
shú
熟
chōu
抽
xīn
心
qù
去
pí
皮
，
，
hòu
后
xià
下
tāng
汤
，
，
yòng
用
wén
文
huǒ
火
wēi
煨
zhī
之
，
，
mèn
闷
zhù
住
hé
合
gài
盖
，
，
bù
不
kě
可
kāi
开
shì
视
，
，
hé
河
tíng
停
huǒ
火
。
。
rú
如
cǐ
此
liǎng
两
zhù
炷
xiāng
香
，
，
zé
则
lián
莲
zi
子
shú
熟
shí
时
，
，
bù
不
shēng
生
gǔ
骨
yǐ
矣
。
。
【
【
yù
芋
】
】
shí
十
yuè
月
tiān
天
qíng
晴
shí
时
，
，
qǔ
取
yù
芋
zi
子
、
、
yù
芋
tou
头
，
，
shài
晒
zhī
之
jí
极
gàn
干
，
，
fàng
放
cǎo
草
zhōng
中
，
，
wù
勿
shǐ
使
dòng
冻
shāng
伤
。
。
chūn
春
jiān
间
zhǔ
煮
shí
食
，
，
yǒu
有
zì
自
rán
然
zhī
之
gān
甘
。
。
sú
俗
rén
人
bù
不
zhī
知
。
。
【
【
xiāo
萧
měi
美
rén
人
diǎn
点
xīn
心
】
】
yí
仪
zhēn
真
nán
南
mén
门
wài
外
，
，
xiāo
萧
měi
美
rén
人
shàn
善
zhì
制
diǎn
点
xīn
心
，
，
fán
凡
mán
馒
tou
头
、
、
gāo
糕
、
、
jiǎo
饺
zhī
之
lèi
类
，
，
xiǎo
小
qiǎo
巧
kě
可
ài
爱
，
，
jié
洁
bái
白
rú
如
xuě
雪
。
。
【
【
liú
刘
fāng
方
bó
伯
yuè
月
bǐng
饼
】
】
yòng
用
shān
山
dōng
东
fēi
飞
miàn
面
，
，
zuò
作
sū
酥
wèi
为
pí
皮
，
，
zhōng
中
yòng
用
sōng
松
rén
仁
、
、
hé
核
táo
桃
rén
仁
、
、
guā
瓜
zi
子
rén
仁
wèi
为
xì
细
mò
末
，
，
wēi
微
jiā
加
bīng
冰
táng
糖
hé
和
zhū
猪
yóu
油
ér
儿
xiàn
馅
，
，
shí
食
zhī
之
bù
不
jué
觉
shèn
甚
tián
甜
，
，
ér
而
xiāng
香
sōng
松
róu
柔
nì
腻
，
，
jiǒng
迥
yì
异
xún
寻
cháng
常
。
。
【
【
táo
陶
fāng
方
bó
伯
shí
十
jǐng
景
diǎn
点
xīn
心
】
】
měi
每
zhì
至
nián
年
jié
节
，
，
táo
陶
fāng
方
bó
伯
fū
夫
rén
人
shǒu
手
zhì
制
diǎn
点
xīn
心
shí
十
zhǒng
种
，
，
jiē
皆
shān
山
dōng
东
fēi
飞
miàn
面
suǒ
所
wèi
为
。
。
qí
奇
xíng
形
guǐ
诡
zhuàng
状
，
，
wǔ
五
sè
色
fēn
纷
pī
披
。
。
shí
食
zhī
之
jiē
皆
gān
甘
，
，
lìng
令
rén
人
yìng
应
jiē
接
bù
不
xiá
暇
。
。
sà
萨
zhì
制
jūn
军
yún
云
：
：
“
“
chī
吃
kǒng
孔
fāng
方
bó
伯
báo
薄
bǐng
饼
，
，
ér
而
tiān
天
xià
下
zhī
之
báo
薄
bǐng
饼
kě
可
fèi
废
；
；
chī
吃
táo
陶
fāng
方
bó
伯
shí
十
jǐng
景
diǎn
点
xīn
心
，
，
ér
而
tiān
天
xià
下
zhī
之
diǎn
点
xīn
心
kě
可
fèi
废
。
。
”
”
zì
自
táo
陶
fāng
方
bó
伯
wáng
亡
，
，
ér
而
cǐ
此
diǎn
点
xīn
心
yì
亦
chéng
成
《
《
guǎng
广
líng
陵
sàn
散
》
》
yǐ
矣
。
。
wū
呜
hū
呼
！
！
【
【
yáng
杨
zhōng
中
chéng
丞
xī
西
yáng
洋
bǐng
饼
】
】
yòng
用
jī
鸡
dàn
蛋
qīng
清
hé
和
fēi
飞
miàn
面
zuò
作
chóu
稠
shuǐ
水
，
，
fàng
放
wǎn
碗
zhōng
中
。
。
dǎ
打
tóng
铜
jiā
夹
jiǎn
剪
yī
一
bǎ
把
，
，
tóu
头
shàng
上
zuò
作
bǐng
饼
xíng
形
，
，
rú
如
dié
蝶
dà
大
，
，
shàng
上
xià
下
liǎng
两
miàn
面
，
，
tóng
铜
hé
合
fèng
缝
chù
处
bú
不
dào
到
yī
一
fēn
分
。
。
shēng
生
liè
烈
huǒ
火
hōng
烘
tóng
铜
jiā
夹
，
，
liāo
撩
chóu
稠
shuǐ
水
，
，
yī
一
hú
糊
yī
一
jiā
夹
yī
一
hàn
熯
，
，
qǐng
顷
kè
刻
chéng
成
bǐng
饼
。
。
bái
白
rú
如
xuě
雪
，
，
míng
明
rú
如
mián
绵
zhǐ
纸
，
，
wēi
微
jiā
加
bīng
冰
táng
糖
、
、
sōng
松
rén
仁
xiè
屑
zi
子
。
。
【
【
bái
白
yún
云
piàn
片
】
】
nán
南
shū
殊
guō
锅
bā
巴
，
，
báo
薄
rú
如
mián
绵
zhǐ
纸
，
，
yǐ
以
yóu
油
zhì
炙
zhī
之
，
，
wēi
微
jiā
加
bái
白
táng
糖
，
，
shàng
上
kǒu
口
jí
极
cuì
脆
。
。
jīn
金
líng
陵
rén
人
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jīng
精
，
，
hào
号
“
“
bái
白
yún
云
piàn
片
”
”
。
。
【
【
fēng
风
xiāo
枵
】
】
yǐ
以
bái
白
fěn
粉
jìn
浸
tòu
透
，
，
zhì
制
xiǎo
小
piàn
片
rù
入
zhū
猪
yóu
油
zhuó
灼
zhī
之
，
，
qǐ
起
guō
锅
shí
时
jiā
加
táng
糖
sǎn
糁
zhī
之
，
，
sè
色
bái
白
rú
如
shuāng
霜
，
，
shàng
上
kǒu
口
ér
而
huà
化
。
。
háng
杭
rén
人
hào
号
yuē
曰
“
“
fēng
风
xiāo
枵
”
”
。
。
【
【
sān
三
céng
层
yù
玉
dài
带
gāo
糕
】
】
yǐ
以
chún
纯
nuò
糯
fěn
粉
zuò
作
gāo
糕
，
，
fēn
分
zuò
作
sān
三
céng
层
；
；
yī
一
céng
层
fěn
粉
，
，
yī
一
céng
层
zhū
猪
yóu
油
bái
白
táng
糖
，
，
jiā
夹
hǎo
好
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
zhēng
蒸
shú
熟
qiè
切
kāi
开
。
。
sū
苏
zhōu
州
rén
人
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
yùn
运
sī
司
gāo
糕
】
】
lú
卢
yǎ
雅
yǔ
雨
zuò
作
yùn
运
sī
司
，
，
nián
年
yǐ
已
lǎo
老
yǐ
矣
。
。
yáng
扬
zhōu
州
diàn
店
zhōng
中
zuò
作
gāo
糕
xiàn
献
zhī
之
，
，
dà
大
jiā
加
chēng
称
shǎng
赏
。
。
cóng
从
cǐ
此
suì
遂
yǒu
有
“
“
yùn
运
sī
司
gāo
糕
”
”
zhī
之
míng
名
。
。
sè
色
bái
白
rú
如
xuě
雪
，
，
diǎn
点
yān
胭
zhī
脂
，
，
hóng
红
rú
如
táo
桃
huā
花
。
。
wēi
微
táng
糖
zuò
作
xiàn
馅
，
，
dàn
淡
ér
而
mí
弥
zhǐ
旨
。
。
yǐ
以
yùn
运
sī
司
yá
衙
mén
门
qián
前
diàn
店
zuò
作
wéi
为
jiā
佳
。
。
tā
他
diàn
店
fěn
粉
cū
粗
sè
色
liè
劣
。
。
【
【
shā
沙
gāo
糕
】
】
nuò
糯
fěn
粉
zhēng
蒸
gāo
糕
，
，
zhōng
中
jiā
夹
zhī
芝
má
麻
、
、
táng
糖
xiè
屑
。
。
【
【
xiǎo
小
mán
馒
tou
头
、
、
xiǎo
小
hún
馄
tún
饨
】
】
zuò
作
mán
馒
tou
头
rú
如
hú
胡
táo
桃
dà
大
，
，
jiù
就
zhēng
蒸
lóng
笼
shí
食
zhī
之
。
。
měi
每
zhù
箸
kě
可
jiā
夹
yī
一
shuāng
双
。
。
yáng
扬
zhōu
州
wù
物
yě
也
。
。
yáng
扬
zhōu
州
fā
发
jiào
酵
zuì
最
jiā
佳
。
。
shǒu
手
nà
捺
zhī
之
bù
不
yíng
盈
bàn
半
cùn
寸
，
，
fàng
放
sōng
松
réng
仍
lóng
隆
rán
然
ér
而
gāo
高
。
。
xiǎo
小
hún
馄
tún
饨
xiǎo
小
rú
如
lóng
龙
yǎn
眼
，
，
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
xià
下
zhī
之
。
。
【
【
xuě
雪
zhēng
蒸
gāo
糕
fǎ
法
】
】
měi
每
mó
磨
xì
细
fěn
粉
，
，
yòng
用
nuò
糯
mǐ
米
èr
二
fēn
分
，
，
jīng
粳
mǐ
米
bā
八
fēn
分
wéi
为
zé
则
，
，
yī
一
bàn
拌
fěn
粉
，
，
jiāng
将
zhì
置
pán
盘
zhōng
中
，
，
yòng
用
liáng
凉
shuǐ
水
xì
细
xì
细
sǎ
洒
zhī
之
，
，
yǐ
以
niē
捏
zé
则
rú
如
tuán
团
、
、
sā
撒
zé
则
rú
如
shā
砂
wèi
为
dù
度
。
。
jiāng
将
cū
粗
má
麻
shāi
筛
shāi
筛
chū
出
，
，
qí
其
shèng
剩
xià
下
kuài
块
cuō
搓
suì
碎
，
，
réng
仍
yú
于
shāi
筛
shàng
上
jǐn
尽
chū
出
zhī
之
，
，
qián
前
hòu
后
hé
和
yún
匀
，
，
shǐ
使
gàn
干
shī
湿
bù
不
piān
偏
kū
枯
，
，
yǐ
以
jīn
巾
fù
覆
zhī
之
，
，
wù
勿
lìng
令
fēng
风
gān
干
rì
日
zào
燥
，
，
tīng
听
yòng
用
。
。
（
（
shuǐ
水
zhōng
中
zhuó
酌
jiā
加
shàng
上
yáng
洋
táng
糖
zé
则
gèng
更
yǒu
有
wèi
味
，
，
yǔ
与
shì
市
zhōng
中
zhěn
枕
ér
儿
gāo
糕
fǎ
法
tóng
同
。
。
）
）
yī
一
xī
锡
quān
圈
jí
及
xī
锡
qián
钱
，
，
jù
俱
yí
宜
xǐ
洗
tī
剔
jí
极
jìng
净
，
，
lín
临
shí
时
lüè
略
jiāng
将
xiāng
香
yóu
油
hé
和
shuǐ
水
，
，
bù
布
zhàn
蘸
shì
拭
zhī
之
。
。
měi
每
yī
一
zhēng
蒸
hòu
后
，
，
bì
必
yī
一
xǐ
洗
yī
一
shì
拭
。
。
yī
一
xī
锡
quān
圈
nèi
内
，
，
jiāng
将
xī
锡
qián
钱
zhì
置
tuǒ
妥
，
，
xiān
先
sōng
松
zhuāng
装
fěn
粉
yī
一
xiǎo
小
bàn
半
，
，
jiāng
将
guǒ
果
xiàn
馅
qīng
轻
zhì
置
dāng
当
zhōng
中
，
，
hòu
后
jiāng
将
fěn
粉
sōng
松
zhuāng
装
mǎn
满
quān
圈
，
，
qīng
轻
qīng
轻
dǎng
攩
píng
平
，
，
tào
套
tāng
汤
píng
瓶
shàng
上
gài
盖
zhī
之
，
，
shì
视
gài
盖
kǒu
口
qì
气
zhí
直
chōng
冲
wèi
为
dù
度
。
。
qǔ
取
chū
出
fù
覆
zhī
之
，
，
xiān
先
qù
去
quān
圈
，
，
hòu
后
qù
去
qián
钱
，
，
shì
饰
yǐ
以
yān
胭
zhī
脂
，
，
liǎng
两
quān
圈
gèng
更
dì
递
wèi
为
yòng
用
。
。
yī
一
tāng
汤
píng
瓶
yí
宜
xǐ
洗
jìng
净
，
，
zhì
置
tāng
汤
fēn
分
cùn
寸
yǐ
以
jí
及
jiān
肩
wèi
为
dù
度
。
。
rán
然
duō
多
gǔn
滚
zé
则
tāng
汤
yì
易
hé
涸
，
，
yí
宜
liú
留
xīn
心
kàn
看
shì
视
，
，
bèi
备
rè
热
shuǐ
水
pín
频
tiān
添
。
。
【
【
zuò
作
sū
酥
bǐng
饼
fǎ
法
】
】
lěng
冷
dìng
定
zhī
脂
yóu
油
yī
一
wǎn
碗
，
，
kāi
开
shuǐ
水
yī
一
wǎn
碗
，
，
xiān
先
jiāng
将
yóu
油
tóng
同
shuǐ
水
jiǎo
搅
yún
匀
，
，
rù
入
shēng
生
miàn
面
，
，
jǐn
尽
róu
揉
yào
要
ruǎn
软
，
，
rú
如
gǎn
擀
bǐng
饼
yī
一
yàng
样
，
，
wài
外
yòng
用
zhēng
蒸
shú
熟
miàn
面
rù
入
zhī
脂
yóu
油
，
，
hé
合
zuò
作
yī
一
chù
处
，
，
bú
不
yào
要
yìng
硬
le
了
。
。
rán
然
hòu
后
jiāng
将
shēng
生
miàn
面
zuò
做
tuán
团
zi
子
，
，
rú
如
hé
核
táo
桃
dà
大
，
，
jiāng
将
shú
熟
miàn
面
yì
亦
zuò
作
tuán
团
zi
子
，
，
lüè
略
xiǎo
小
yī
一
yūn
晕
，
，
zài
再
jiāng
将
shú
熟
miàn
面
tuán
团
zi
子
bāo
包
zài
在
shēng
生
miàn
面
tuán
团
zi
子
zhōng
中
，
，
gǎn
擀
chéng
成
zhǎng
长
bǐng
饼
，
，
zhǎng
长
kě
可
bā
八
cùn
寸
，
，
kuān
宽
èr
二
sān
三
cùn
寸
xǔ
许
，
，
rán
然
hòu
后
zhé
折
dié
叠
rú
如
wǎn
碗
yàng
样
，
，
bāo
包
shàng
上
ráng
穰
zi
子
。
。
【
【
tiān
天
rán
然
bǐng
饼
】
】
jīng
泾
yáng
阳
zhāng
张
hé
荷
táng
塘
míng
明
fǔ
府
jiā
家
zhì
制
tiān
天
rán
然
bǐng
饼
，
，
yòng
用
shàng
上
bái
白
fēi
飞
miàn
面
，
，
jiā
加
wēi
微
táng
糖
jí
及
zhī
脂
yóu
油
wèi
为
sū
酥
，
，
suí
随
yì
意
nuò
搦
chéng
成
bǐng
饼
yàng
样
，
，
rú
如
wǎn
碗
dà
大
，
，
bù
不
jū
拘
fāng
方
yuán
圆
，
，
hòu
厚
èr
二
fēn
分
xǔ
许
。
。
yòng
用
jié
洁
jìng
净
xiǎo
小
é
鹅
zi
子
shí
石
chèn
衬
ér
而
hàn
熯
zhī
之
，
，
suí
随
qí
其
zì
自
wèi
为
āo
凹
tū
凸
，
，
sè
色
bàn
半
huáng
黄
biàn
便
qǐ
起
，
，
sōng
松
měi
美
yì
异
cháng
常
。
。
huò
或
yòng
用
yán
盐
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
huā
花
biān
边
yuè
月
bǐng
饼
】
】
míng
明
fǔ
府
jiā
家
zhì
制
huā
花
biān
边
yuè
月
bǐng
饼
，
，
bù
不
zài
在
shān
山
dōng
东
liú
刘
fāng
方
bó
伯
zhī
之
xià
下
。
。
yú
余
cháng
常
yǐ
以
jiào
轿
yíng
迎
qí
其
nǚ
女
chú
厨
lái
来
yuán
园
zhì
制
zào
造
，
，
kàn
看
yòng
用
fēi
飞
miàn
面
bàn
拌
shēng
生
zhū
猪
yóu
油
zi
子
tuán
团
bǎi
百
nuò
搦
，
，
cái
才
yòng
用
zǎo
枣
ròu
肉
qiàn
嵌
rù
入
wèi
为
xiàn
馅
，
，
cái
裁
rú
如
wǎn
碗
dà
大
，
，
yǐ
以
shǒu
手
nuò
搦
qí
其
sì
四
biān
边
líng
菱
huā
花
yàng
样
。
。
yòng
用
huǒ
火
pén
盆
liǎng
两
gè
个
，
，
shàng
上
xià
下
fù
覆
ér
而
zhì
炙
zhī
之
。
。
zǎo
枣
bù
不
qù
去
pí
皮
，
，
qǔ
取
qí
其
xiān
鲜
yě
也
；
；
yóu
油
bù
不
xiān
先
áo
熬
，
，
qǔ
取
qí
其
shēng
生
yě
也
。
。
hán
含
zhī
之
shàng
上
kǒu
口
ér
而
huà
化
，
，
gān
甘
ér
而
bù
不
nì
腻
，
，
sōng
松
ér
而
bù
不
zhì
滞
，
，
qí
其
gōng
工
fū
夫
quán
全
zài
在
nuò
搦
zhōng
中
，
，
yù
愈
duō
多
yù
愈
miào
妙
。
。
【
【
zhì
制
mán
馒
tou
头
fǎ
法
】
】
ǒu
偶
shí
食
xīn
新
míng
明
fǔ
府
mán
馒
tou
头
，
，
bái
白
xì
细
rú
如
xuě
雪
，
，
miàn
面
yǒu
有
yín
银
guāng
光
，
，
yǐ
以
wéi
为
shì
是
běi
北
miàn
面
zhī
之
gù
故
。
。
lóng
龙
yún
云
bù
不
rán
然
。
。
miàn
面
bù
不
fēn
分
nán
南
běi
北
，
，
zhǐ
只
yào
要
luó
罗
dé
得
jí
极
xì
细
。
。
luó
罗
shāi
筛
zhì
至
wǔ
五
cì
次
，
，
zé
则
zì
自
rán
然
bái
白
xì
细
，
，
bù
不
bì
必
běi
北
miàn
面
yě
也
。
。
wéi
惟
zuò
做
jiào
酵
zuì
最
nán
难
。
。
qǐng
请
qí
其
páo
庖
rén
人
lái
来
jiào
教
，
，
xué
学
zhī
之
zú
卒
bù
不
néng
能
sōng
松
sǎn
散
。
。
【
【
yáng
扬
zhōu
州
hóng
洪
fǔ
府
zòng
粽
zi
子
】
】
hóng
洪
fǔ
府
zhì
制
zòng
粽
，
，
qǔ
取
dǐng
顶
gāo
高
nuò
糯
mǐ
米
，
，
jiǎn
捡
qí
其
wán
完
shàn
善
zhǎng
长
bái
白
zhě
者
，
，
qù
去
gòng
共
bàn
半
kē
颗
sǎn
散
suì
碎
zhě
者
，
，
táo
淘
zhī
之
jí
极
shú
熟
，
，
yòng
用
dà
大
zhù
箸
yè
叶
guǒ
裹
zhī
之
，
，
zhōng
中
fàng
放
hǎo
好
huǒ
火
tuǐ
腿
yī
一
dà
大
kuài
块
，
，
fēng
封
guō
锅
mèn
闷
wēi
煨
yī
一
rì
日
yī
一
yè
夜
，
，
chái
柴
xīn
薪
bù
不
duàn
断
。
。
shí
食
zhī
之
huá
滑
nì
腻
wēn
温
róu
柔
，
，
ròu
肉
yǔ
与
mǐ
米
huà
化
。
。
huò
或
yún
云
：
：
jí
即
yòng
用
huǒ
火
tuǐ
腿
féi
肥
zhě
者
zhǎn
斩
suì
碎
，
，
sàn
散
zhì
置
mǐ
米
zhōng
中
。
。
译文
梁朝昭明太子称点心为小食，郑修的嫂子劝他吃点心，点心这一称呼由来已久，写作《点心单》一章。 【鳗面】 将一条大鳗鱼蒸烂，把鱼骨从鱼肉中去掉。之后将鱼肉和进面里，加入清淡一点的鸡汤后将面揉匀，把揉好的面擀成面皮，用小刀把面皮划成一条条的细面条，再把面条放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里面煮滚，煮熟后就可以吃了。 【温面】 将细面下到汤里煮，煮熟后捞出来沥干，盛到碗中。同时用鸡肉和香菇制成浓卤汁，临吃时，各自用瓢将卤汁浇到面上就可以了。 【鳝面】 将鳝鱼熬成卤汁，把面下到卤汁中滚熟。这是杭州人的做法。 【裙带面】 用小刀将擀好的面皮切成一条一条的，切得宽一点的面条，被人称作“裙带面”。大体上，吃面的时候最好是汤要多，在碗中看不到面最好，这样人们吃完一碗面就会还想吃，引人食欲。这种吃法在扬州很盛行，恰恰是因为它很有道理。 【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，定清，次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水，则原味薄矣。 【蓑衣饼】 用冷水把干面粉调和成面团，不要放太多水，将面团揉好后擀薄，再将擀薄的面聚拢，之后再次擀成薄饼，把猪油和白糖均匀地铺在薄饼上，将薄饼聚拢起来后，再次擀成薄饼，用猪油将薄饼煎黄。如果想要吃咸的蓑衣饼，加入葱、椒、盐就可以了。 【虾饼】 用生虾肉，加入少量葱、盐、花椒和甜酒脚，用水将面和这些食料和匀成饼，放入香油中炸透即可。 【薄饼】 山东孔藩台家烧制的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，柔软油腻，无与伦比。我的家人曾按照孔家的做法来做饼，却始终不如他家做得好吃，不知是为什么。陕甘地区的人用小锡罐装饼，每个小锡罐装饼三十张，每位客人一罐饼，饼小得跟柑一样。这种锡罐有盖子，饼可以放到里面储存。饼中的馅是用炒肉丝来做的，肉丝切得跟头发一样细，葱也如此。做饼时，可以同时放入猪肉和羊肉，这样做出来的饼被叫作“西饼”。 【面老鼠】 用热水和面，等锅内鸡汤煮滚后，用筷子将面疙瘩一个个夹入鸡汤内，不分大小。如果再加入新鲜的菜心，更是别有滋味。 【颠不棱即肉饺也】 将揉好的面糊摊开，把肉裹进去做馅，上锅蒸。颠不棱之所以让人爱吃，全在于肉馅调得好，当然，要调好肉馅，也不过是注意选嫩肉，把肉中的筋去掉，作料调拌得当而已。我曾在广东吃到官镇台的颠不棱，非常好吃，他们的做法是将肉皮煨成膏来做馅，所以吃起来会觉得柔软鲜美。 【韭合】 将韭菜切成碎末，和肉搅拌在一起，加上作料，用面皮包起来，放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好吃了。 【糖饼（又名面衣）】 用糖水和面，将锅中的油烧热后，用筷子将面饼夹到油锅中煎炸。面呈饼形，被称为“软锅饼”。这是杭州人的做法。 【烧饼】 将松子、胡桃仁敲碎，加上糖末和脂油，一同和入面中。将面和成饼状后放到火上烘烤，饼两面都要烤黄，在上面撒些芝麻。扣儿会做烧饼。把面放到面筛子中筛过四五次后，面色白如雪。烘制烧饼时需要用两面锅，上下都放上炭火。如果在烧饼内加入奶酥就更好了。 【千层馒头】 杨参戎家做的馒头白得像雪一样，揭开馒头看，层层叠叠，好像有千层之多。南京人不会做千层馒头。千层馒头的做法，部分来自扬州，部分则来自常州和无锡。 【面茶】 将粗茶叶熬成汁，把炒面兑入茶叶汁中，放入芝麻酱也可以，放入牛奶也可以，再稍微加一小撮盐。没有牛奶的话，加奶酥和奶皮也是可以的。 【杏酪】 将杏仁捶烂作浆，把浆中的渣子过滤掉，拌入米粉，加上糖熬煮食用。 【粉衣】 粉衣的做法和面衣的做法相似，做粉衣时加糖、加盐都是可以的，按自己口味定。 【竹叶粽】 用竹叶将白糯米包裹起来，煮着吃。煮好的竹叶粽又尖又小，像刚生出的菱角一样。 【萝卜汤圆】 将萝卜刨成丝，放入锅中滚熟，也滚去萝卜的臭气，稍微晾干一下，加葱和酱调拌。将调拌好的萝卜丝放入面粉团中做馅，再用麻油煎炸粉团，用汤煮滚也是可以的。春圃方伯家做萝卜饼的方法，扣儿已经学会了，也可以按照这种方法试着制作韭菜饼和野鸡饼。 【水粉汤圆】 把水粉和成一个个的汤圆，非常滑腻。汤圆中可加松仁、核桃、猪油、糖做馅，也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做馅，用肉做馅时要加葱末和秋油。做水粉的方法是：将糯米放入水中浸泡一天一夜，之后将糯米带水放到石磨上磨制，下边用布接住磨出来的糯米浆，布的下面放上灰，用来去掉渣子，之后选取细粉晒干就可以了。 【脂油糕】 将纯糯米粉拌入脂油中，再把捶碎的冰糖放入其中，之后将拌好的米粉糕放入盘中蒸。蒸熟后用刀切块食用。 【雪花糕】 做雪花糕，先将糯米蒸成饭捣烂，把芝麻屑和糖加入其中做馅，之后打成一张大饼，用刀切块食用。 【软香糕】 说起软香糕，苏州都林桥做的最好吃；其次为西施家的虎丘糕；第三则是南京南门外报恩寺所做的。 【百果糕】 百果糕数杭州北关外卖的最好吃。那种用粉糯，松仁和胡桃放得比较多，而不放橙丁的百果糕比较好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那种甜，也不是糖的那种甜。百果糕可以长时间存放，只是我家并没有得到具体的制作方法。 【栗糕】 将栗子煮到极烂，与纯糯米粉、糖调拌成糕后蒸熟，在糕上加瓜仁和松子。栗糕是重阳节时吃的小点心。 【青糕、青团】 将青草捣出汁液来，和入面粉中制成粉团，颜色如碧玉。 【合欢饼】 将米饭蒸熟后制成米糕，用木印将米糕印成小珙璧的样子，放到铁架上，用火烘烤。注意要在米糕上放一点点油，这样就不会粘到架子上。 【鸡豆糕】 将鸡豆研磨碎，加入少量米粉制成糕，放到盘中蒸熟。吃的时候，用小刀把鸡豆糕切成片食用。 【鸡豆粥】 将鸡豆研磨碎后煮粥，用新鲜的鸡豆最好，放陈的鸡豆也可以。煮粥时加上山药、茯苓更棒。 【金团】 制作杭州金团前，先将木头雕刻成桃、杏、元宝的样子，制成模子，再把和好的米粉按入模子中，来回按压就可以了。金团的馅可以是荤的，也可以是素的。 【麻团】 将蒸熟的糯米捣烂做成团，用芝麻屑拌糖作为麻团的馅。 【芋粉团】 将芋头磨成粉后晒干，与米粉和在一起，制成芋粉团。朝天宫道士制作的芋粉团，用野鸡肉做馅，非常好吃。 【熟藕】 做藕时需要将米和糖灌入藕中，在自家烹煮，连藕汤一起食用，味道很不错。外边卖的藕多是用灰水煮的，藕的味道变了，难以下咽。我生性爱吃嫩藕，虽然煮熟后的嫩藕很软，但是还可以用牙咬，所以藕的味道还都在。而老的藕一煮就化成泥，味道全没了。 【新栗、新菱】 将新出的鲜栗子煮烂熟，有松子仁的香味。而厨师一般不愿意将栗子煨烂，所以很多南京人一辈子都不知道栗子会有松子仁的味道。新出的菱角也是如此，很多南京人要等菱角老了才吃，所以不知道菱角有另一种味道。 【莲子】 福建出产的莲子虽然价格昂贵，但不如湖南产的莲子容易煮熟。大体来说，先将莲子煮到微熟，去掉莲子皮、莲子心后，放入汤中，文火慢煨。注意要把锅盖盖严实，不要打开看，也不要停火。这样煨煮两炷香的时间，莲子就煮熟了，吃的时候感觉不到莲子的生硬。 【芋】 等十月天气晴朗的时候，将芋子和芋头取出，晒至极干。之后将它们放入草中，注意不要让它们冻坏。春天时把这些芋子和芋头放入锅中煮着吃，有一种源于自然的甘甜之味。一般人不知道这种吃法。 【萧美人点心】 仪真南门外的萧美人善于制作点心，大凡馒头、糕、饺子之类的小食物，都做得小巧可爱，颜色白得像雪一样。 【刘方伯月饼】 刘方伯月饼的做法是：用山东出产的精面粉做成酥皮，月饼中间用研磨成细末的松仁、核桃仁、瓜子仁做馅，馅中再稍微加一点冰糖和猪油。这样做出来的月饼，吃起来并不会觉得很甜，却香嫩松软又柔滑细腻，跟其他的月饼很不一样。 【陶方伯十景点心】 每到过年过节，陶方伯夫人总是亲手制作十种点心，号称“十景点心”。这些点心都是用山东精面粉制成的，奇形怪状，五彩缤纷，吃时都有甘甜的味道，令人应接不暇。萨制军曾说过：“吃孔方伯家的薄饼，天下所有的薄饼都没必要再吃了；吃陶方伯家的十景点心，天下所有的点心也不必再吃了。”而陶方伯死后，他家的十景点心也像《广陵散》一样失传了，真是可惜！ 【杨中丞西洋饼】 杨中丞家西洋饼的做法是：先用鸡蛋清和精面粉调成面浆，放到碗中。同时打制一把铜夹子，夹子的顶端打造成上下两面可以接合的、如蝴蝶大小的饼形，注意上下两面的接合处不到一分。用旺火烘烤铜夹子，把面浆倒入铜夹子中，夹起来烤一下，顷刻就做成一张饼。杨中丞家的西洋饼做出来色白如雪，透明如绵纸。还可以在饼中稍微加点冰糖和松仁屑子。 【白云片】 南殊锅巴薄得如绵纸一样。用油煎炸，稍微加一点白糖，吃起来非常脆。南京人做的最好吃，被人称为“白云片”。 【风枵】 将米粉浸泡透后制成小片，放入猪油中煎炸，起锅时往里边加糖，做好后色白如霜，入口即化。杭州人称之为“风枵”。 【三层玉带糕】 用纯糯米粉制作糕点，制成三层，上下各一层粉，中间一层猪油和白糖，上下夹好后放入锅里蒸，蒸熟后切块食用。这是苏州人的做法。 【运司糕】 卢雅雨任职运司时年事已高，扬州糕点店制作糕点献给他，他吃过后大加赞赏。从此这种糕点就被叫作“运司糕”。运司糕色白如雪，上面微微放上一点胭脂，红得跟桃花一样。在制作时，放入一点点糖做馅，味道虽淡却更加美味。运司糕以运司衙门前的糕点店中卖的最好吃，其他店做的，粉又粗，颜色又难看。 【沙糕】 用糯米粉制作沙糕，中间夹上芝麻和糖屑做馅。 【小馒头、小馄饨】 将馒头做成胡桃般大小，放入蒸笼中蒸食，吃的时候，每双筷子可以夹起两个。小馒头是扬州的特色食物，扬州做的小馒头发面最好，用手按下去不到半寸，放手后就重新隆起。而小馄饨也小得如同龙眼一样，下到鸡汤中煮着吃。 【雪蒸糕法】 制作雪蒸糕用的细粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨制。将拌匀的细粉放入盘中，用凉水细细地洒在上面，使面粉捏则可成团，撒开则像沙子一样。用粗麻筛将细的面粉筛出，剩下粗粉搓碎后继续筛，直到筛干净为止。和面粉时，前后要和均匀，使之干湿适中。将和好的面用毛巾盖住留着蒸糕用，注意不要使它被风吹干或被太阳晒干。（在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法与制作枕儿糕的方法相同。）同时，将锡圈和锡钱洗剔极净，使用前，要用布蘸点香油和水，擦拭干净。每蒸一次，就要擦洗一次。将锡钱放好在锡圈内，松松地装入一小半细粉，轻轻地放入果馅，之后将细粉装满锡圈，轻轻地抹平，套在汤瓶上盖住蒸，直到盖口有热气冲出为止。蒸熟取下后将雪蒸糕翻倒过来，先把锡圈取下，再取下锡钱，用胭脂装饰一下。在做雪蒸糕时，要两个锡圈交替使用。汤瓶应先洗干净，瓶中的汤水要到瓶颈的位置。要注意滚的时间长了，汤容易干涸，应该留心查看，备好热水随时添加。 【作酥饼法】 准备一碗冷冻的脂油、一碗开水，将脂油同水搅匀后拌入生面中，使劲揉搓到面变软，如同擀饼一样。同时，把脂油加入蒸熟的面中和成一团，不要将面团和硬了。之后，将生面揉成核桃般大小的团子，熟面则揉成略小一圈的团子。将熟面团子包在生面团子里，擀成八寸长、二三寸宽的长饼，然后将其折叠成碗的样子，记住要包入馅。 【天然饼】 泾阳张荷塘明府家烧制天然饼的方法是：选用上等的白精面，稍微加一些糖和脂油使之变酥，将面粉随意按捏成饼的样子，大体上使饼像碗一样大，约有二分厚，不用在乎饼是否方圆周正。之后将洗干净的小鹅子石放入锅中，再把捏好的饼放在石子上烘烤，任饼变得凹凸不平，等饼的颜色半黄时起锅。这样做出来的天然饼非常松嫩美味。用盐烘制咸味的天然饼也是可以的。 【花边月饼】 明府家制作的花边月饼，好吃的程度不在山东刘方伯家之下。我曾派人用轿子把明府家的女厨迎到我家来做月饼，她将生猪油丁拌入精面粉中，按揉成团，她足足揉了上百下，才把做馅的枣肉放入其中。之后将月饼裁切成如碗一样大，用手在月饼的四周捏出菱花形的花边。再将月饼夹在两个火盆中间，上火烘烤。做花边月饼时，枣不要去掉皮，这样就保留了枣的鲜味；猪油也不要熬制，以保留猪油的生鲜。这样做出来的花边月饼入口即化，甜而不腻，松而不散。制作花边月饼的功夫全在揉面成饼的过程，揉的次数越多越好。 【制馒头法】 偶然吃到新明府的馒头，非常细软，色白如雪，馒头表面散发着银光。我以为他家馒头是用北方的精面粉做的，所以做得这么好。龙告诉我不是这样的，面不分南北，只要把面粉筛得极细致就可以了，用面筛子筛上五次，面粉自然就白细了，不一定非得是北方的精面粉。只是发酵面粉最难做，我请他家厨师来教，却始终学不会，馒头一直没能做出松软的效果。 【扬州洪府粽子】 洪府做的粽子，都是用的最好的糯米。他们挑拣出那种完整的、又长又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反复淘洗。之后用大箬叶将糯米包起来，中间加一大块好火腿，放入锅中封好，焖煨上一天一夜，柴火要不断，保证火一直烧着。粽子做好后，吃起来滑腻柔软，肉和米都是入口即化。有人说，这是把火腿切碎后撒进糯米中的缘故。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

收录于

随园食单

古代烹饪著作