随园食单 · 饭粥单
suí yuán shí dān · fàn zhōu dān
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shī
chēng
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fàn
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shuāng
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táo
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使
méi
zhěn
yào
shàn
táo
táo
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湿
wǎng
wǎng
jiàn
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译文
对于饮食来说,粥饭是根本,其他的菜都在其次。根本确立起来了,各种法则也就相应确立起来了。写作《饭粥单》一章。 【饭】 王莽曾说过:“盐是所有菜的将领。”我却要说:“饭是所有食物的根本。”《诗经》中记载了古人做饭时的场景:“淘米的声音溲溲响,蒸饭时热气腾腾。”可见古人也是吃蒸饭的,只是终究还是嫌米汁不在饭中。善于煮饭的人做的饭,虽然是用煮的,却和蒸的一样,颗粒分明,入口感觉又软又黏。其诀窍有四点:第一是要用好米,可以用香稻米、冬霜米、晚米、观音籼,或者桃花籼。要将米舂干净,梅雨时节要将米摊开,让风把米中的湿气吹走,不要让米发霉变质。第二是要仔细淘米,淘米时不要怕浪费工夫,反复用手揉搓,要淘到让淘米水变成清水,没有一点米色为止。第三是要掌握好火候,先用猛火再用文火,焖的时间和起锅的时间要掌握好。第四是放水要得当,要放得不多不少,使米饭干湿适中。往往会看到有些富贵人家,只对菜很讲究,对饭则比较马虎,这是在舍本逐末,真是可笑。我不太喜欢把汤浇到饭上吃,因为这样吃会使米饭本来的美味丧失。如果汤真的很好,那我宁可一边喝汤一边吃饭,汤和饭分开前后吃才是两全其美。不得已时,就用茶或开水淘饭,才不至于使饭的本味丧失。米饭的甘美,在其他食物之上,懂得品味饭的美味的人,遇到好吃的饭连菜都不想吃了。 【粥】 只见水不见米,不算是粥;只见米不见水,也不算是粥。做粥必须要使水和米融为一体,吃起来又柔又腻,这样才算是真正的粥。尹文端公曾说:“宁可使人等着粥出锅,也不要使粥出锅后放着等人吃。”这句话简直是真理,因为粥放久了味就变了,汤也会变干。近来有人做鸭肉粥,将有腥味的鸭肉放入粥中,也有人在做八宝粥时放入果品,这都会使粥失去它的本味。不得不往粥中放东西时,那么就在夏天放绿豆,冬天放黍米,将五谷放入五谷中,并没有什么大碍。我曾到某观察家吃饭,各种菜都还算可口,只是饭粥比较粗糙,勉强下咽,回家就生了场大病。我曾对人开玩笑说:这是我五脏的保护神们落难了,所以自己受不了。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚,清代诗人、散文家。字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,历任溧水、江宁等县知县,有政绩,四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园,吟咏其中。广收诗弟子,女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一,与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。