唐韵
随园食单 · 戒单
suí yuán shí dān · jiè dān
wéi
为
zhèng
政
zhě
者
xīng
兴
yī
一
lì
利
，
，
bù
不
rú
如
chú
除
yī
一
bì
弊
，
，
néng
能
chú
除
yǐn
饮
shí
食
zhī
之
bì
弊
zé
则
sī
思
guò
过
bàn
半
yǐ
矣
。
。
zuò
作
《
《
jiè
戒
dān
单
》
》
。
。
【
【
jiè
戒
wài
外
jiā
加
yóu
油
】
】
sú
俗
chú
厨
zhì
制
cài
菜
，
，
dòng
动
áo
熬
zhū
猪
yóu
油
yī
一
guō
锅
，
，
lín
临
shàng
上
lái
莱
shí
时
，
，
sháo
勺
qǔ
取
ér
而
fēn
分
jiāo
浇
zhī
之
，
，
yǐ
以
wéi
为
féi
肥
nì
腻
。
。
shèn
甚
zhì
至
yàn
燕
wō
窝
zhì
至
qīng
清
zhī
之
wù
物
，
，
yì
亦
fù
复
shòu
受
cǐ
此
diàn
玷
wū
污
。
。
ér
而
sú
俗
rén
人
bù
不
zhī
知
，
，
zhǎng
长
tūn
吞
dà
大
jué
嚼
，
，
yǐ
以
wéi
为
dé
得
yóu
油
shuǐ
水
rù
入
fù
腹
。
。
gù
故
zhī
知
qián
前
shēng
生
shì
是
è
饿
guǐ
鬼
tóu
投
lái
来
。
。
【
【
jiè
戒
tóng
同
guō
锅
shú
熟
】
】
tóng
同
guō
锅
shú
熟
zhī
之
bì
弊
，
，
yǐ
已
zài
载
qián
前
“
“
biàn
变
huàn
换
xū
须
zhī
知
”
”
yī
一
tiáo
条
zhōng
中
。
。
【
【
jiè
戒
ěr
耳
cān
餐
】
】
hé
何
wèi
谓
ěr
耳
cān
餐
？
？
ěr
耳
cān
餐
zhě
者
，
，
wù
务
míng
名
zhī
之
wèi
谓
yě
也
。
。
tān
贪
guì
贵
wù
物
zhī
之
míng
名
，
，
kuā
夸
jìng
敬
kè
客
zhī
之
yì
意
，
，
shì
是
yǐ
以
ěr
耳
cān
餐
，
，
fēi
非
kǒu
口
cān
餐
yě
也
。
。
bù
不
zhī
知
dòu
豆
fǔ
腐
dé
得
wèi
味
，
，
yuǎn
远
shèng
胜
yàn
燕
wō
窝
；
；
hǎi
海
cài
菜
bù
不
jiā
佳
，
，
bù
不
rú
如
shū
蔬
sǔn
笋
。
。
yú
余
cháng
尝
wèi
谓
jī
鸡
、
、
zhū
猪
、
、
yú
鱼
、
、
yā
鸭
háo
豪
jié
杰
zhī
之
shì
士
yě
也
，
，
gè
各
yǒu
有
běn
本
wèi
味
，
，
zì
自
chéng
成
yī
一
jiā
家
；
；
hǎi
海
shēn
参
、
、
yàn
燕
wō
窝
yōng
庸
lòu
陋
zhī
之
rén
人
yě
也
，
，
quán
全
wú
无
xìng
性
qíng
情
，
，
jì
寄
rén
人
lí
篱
xià
下
。
。
cháng
尝
jiàn
见
mǒu
某
tài
太
shǒu
守
yàn
宴
kè
客
，
，
dà
大
wǎn
碗
rú
如
gāng
缸
，
，
bái
白
zhǔ
煮
yàn
燕
wō
窝
sì
四
liǎng
两
，
，
sī
丝
háo
毫
wú
无
wèi
味
，
，
rén
人
zhēng
争
kuā
夸
zhī
之
。
。
yú
余
xiào
笑
yuē
曰
，
，
“
“
wǒ
我
bèi
辈
lái
来
chī
吃
yàn
燕
wō
窝
，
，
fēi
非
lái
来
fàn
贩
yàn
燕
wō
窝
yě
也
。
。
”
”
kě
可
fàn
贩
bù
不
kě
可
chī
吃
，
，
suī
虽
duō
多
xī
奚
wèi
为
？
？
ruò
若
tú
徒
kuā
夸
tǐ
体
miàn
面
，
，
bù
不
rú
如
wǎn
碗
zhōng
中
jìng
竟
fàng
放
míng
明
zhū
珠
bǎi
百
lì
粒
，
，
zé
则
jià
价
zhí
值
wàn
万
jīn
金
yǐ
矣
。
。
qí
其
rú
如
chī
吃
bù
不
dé
得
hé
何
？
？
【
【
jiè
戒
mù
目
shí
食
】
】
hé
何
wèi
谓
mù
目
shí
食
？
？
mù
目
shí
食
zhě
者
，
，
tān
贪
duō
多
zhī
之
wèi
谓
yě
也
。
。
jīn
今
rén
人
mù
慕
“
“
shí
食
qián
前
fāng
方
zhàng
丈
”
”
zhī
之
míng
名
，
，
duō
多
pán
盘
dié
叠
wǎn
碗
，
，
shì
是
yǐ
以
mù
目
shí
食
，
，
fēi
非
kǒu
口
shí
食
yě
也
。
。
bù
不
zhī
知
míng
名
shǒu
手
xiě
写
zì
字
，
，
duō
多
zé
则
bì
必
yǒu
有
bài
败
bǐ
笔
；
；
míng
名
rén
人
zuò
作
shī
诗
，
，
fán
烦
zé
则
bì
必
yǒu
有
lèi
累
jù
句
。
。
jí
极
míng
名
chú
厨
zhī
之
xīn
心
lì
力
，
，
yī
一
rì
日
zhī
之
zhōng
中
，
，
suǒ
所
zuò
作
hǎo
好
cài
菜
bù
不
guò
过
sì
四
wǔ
五
wèi
味
ěr
耳
，
，
shàng
尚
nán
难
ná
拿
zhǔn
准
，
，
kuàng
况
lā
拉
zá
杂
héng
横
chén
陈
hū
乎
？
？
jiù
就
shǐ
使
bāng
帮
zhù
助
duō
多
rén
人
，
，
yì
亦
gè
各
yǒu
有
yì
意
jiàn
见
，
，
quán
全
wú
无
jì
纪
lǜ
律
，
，
yù
愈
duō
多
yù
愈
huài
坏
。
。
yú
余
cháng
尝
guò
过
yī
一
shāng
商
jiā
家
，
，
shàng
上
cài
菜
sān
三
chè
撤
xí
席
，
，
diǎn
点
xīn
心
shí
十
liù
六
dào
道
，
，
gòng
共
suàn
算
shí
食
pǐn
品
jiāng
将
zhì
至
sì
四
shí
十
yú
余
zhǒng
种
。
。
zhǔ
主
rén
人
zì
自
jué
觉
xīn
欣
xīn
欣
dé
得
yì
意
，
，
ér
而
wǒ
我
sàn
散
xí
席
hái
还
jiā
家
，
，
réng
仍
zhǔ
煮
zhōu
粥
chōng
充
jī
饥
。
。
kě
可
xiǎng
想
jiàn
见
qí
其
xí
席
zhī
之
fēng
丰
ér
而
bù
不
jié
洁
yǐ
矣
。
。
nán
南
cháo
朝
kǒng
孔
lín
琳
zhī
之
yuē
曰
：
：
“
“
jīn
今
rén
人
hǎo
好
yòng
用
duō
多
pǐn
品
，
，
shì
适
kǒu
口
zhī
之
wài
外
，
，
jiē
皆
wèi
为
yuè
悦
mù
目
zhī
之
zī
资
。
。
”
”
yú
余
yǐ
以
wéi
为
yáo
肴
zhuàn
馔
héng
横
chén
陈
，
，
xūn
熏
zhēng
蒸
xīng
腥
huì
秽
，
，
kǒu
口
yì
亦
wú
无
kě
可
yuè
悦
yě
也
。
。
【
【
jiè
戒
chuān
穿
záo
凿
】
】
wù
物
yǒu
有
běn
本
xìng
性
，
，
bù
不
kě
可
chuān
穿
záo
凿
wèi
为
zhī
之
。
。
zì
自
chéng
成
xiǎo
小
qiǎo
巧
，
，
jí
即
rú
如
yàn
燕
wō
窝
jiā
佳
yǐ
矣
，
，
hé
何
bì
必
chuí
捶
yǐ
以
wéi
为
tuán
团
？
？
hǎi
海
shēn
参
kě
可
yǐ
矣
，
，
hé
何
bì
必
áo
熬
zhī
之
wèi
为
jiàng
酱
？
？
xī
西
guā
瓜
bèi
被
qiè
切
，
，
lüè
略
chí
迟
bù
不
xiān
鲜
，
，
jìng
竟
yǒu
有
zhì
制
yǐ
以
wéi
为
gāo
糕
zhě
者
。
。
píng
苹
guǒ
果
tài
太
shú
熟
，
，
shàng
上
kǒu
口
bù
不
cuì
脆
，
，
jìng
竟
yǒu
有
zhēng
蒸
zhī
之
yǐ
以
wéi
为
pú
脯
zhě
者
。
。
tā
他
rú
如
《
《
zūn
尊
shēng
生
bā
八
jiān
笺
》
》
zhī
之
qiū
秋
téng
藤
bǐng
饼
，
，
lǐ
李
lì
笠
wēng
翁
zhī
之
yù
玉
lán
兰
gāo
糕
，
，
dōu
都
shì
是
jiǎo
矫
róu
揉
zào
造
zuò
作
，
，
yǐ
以
qǐ
杞
liǔ
柳
wèi
为
bēi
杯
[
[
mù
木
juǎn
卷
]，
]
quán
，
shī
全
dà
失
fāng
大
。
方
pì
。
rú
譬
yōng
如
dé
庸
yōng
德
xíng
庸
，
行
zuò
，
dào
做
jiā
到
biàn
家
shì
便
shèng
是
rén
圣
，
人
hé
，
bì
何
suǒ
必
yǐn
索
xíng
隐
guài
行
hū
怪
？
乎
？
【
【
jiè
戒
tíng
停
dùn
顿
】
】
wù
物
wèi
味
qǔ
取
xiān
鲜
，
，
quán
全
zài
在
qǐ
起
guō
锅
shí
时
jí
极
fēng
锋
ér
而
shì
试
，
，
lüè
略
wèi
为
tíng
停
dùn
顿
，
，
biàn
便
rú
如
méi
霉
guò
过
yī
衣
shang
裳
，
，
suī
虽
jǐn
锦
xiù
绣
qǐ
绮
luó
罗
，
，
yì
亦
huì
晦
mèn
闷
ér
而
jiù
旧
qì
气
kě
可
zēng
憎
yǐ
矣
。
。
cháng
尝
jiàn
见
xìng
性
jí
急
zhǔ
主
rén
人
，
，
měi
每
bǎi
摆
cài
菜
bì
必
yī
一
qí
齐
bān
搬
chū
出
。
。
yú
于
shì
是
chú
厨
rén
人
jiāng
将
yī
一
xí
席
zhī
之
lái
莱
，
，
dōu
都
fàng
放
zhēng
蒸
lóng
笼
zhōng
中
，
，
hòu
候
zhǔ
主
rén
人
cuī
催
qǔ
取
，
，
tōng
通
xíng
行
qí
齐
shàng
上
。
。
cǐ
此
zhōng
中
shàng
尚
dé
得
yǒu
有
jiā
佳
wèi
味
zāi
哉
？
？
zài
在
shàn
善
pēng
烹
rèn
任
zhě
者
，
，
yī
一
pán
盘
yī
一
wǎn
碗
，
，
fèi
费
jìn
尽
xīn
心
sī
思
；
；
zài
在
chī
吃
zhě
者
，
，
lǔ
卤
mǎng
莽
bào
暴
lì
戾
，
，
hú
囫
lún
囵
tūn
吞
xià
下
，
，
zhēn
真
suǒ
所
wèi
谓
dé
得
āi
哀
jiā
家
lí
梨
，
，
réng
仍
fù
复
zhēng
蒸
shí
食
zhě
者
yǐ
矣
。
。
yú
余
dào
到
yuè
粤
dōng
东
，
，
shí
食
yáng
杨
lán
兰
pō
坡
míng
明
fǔ
府
shàn
鳝
gēng
羹
ér
而
měi
美
，
，
fǎng
访
qí
其
gù
故
，
，
yuē
曰
：
：
“
“
bù
不
guò
过
xiàn
现
shā
杀
xiàn
现
pēng
烹
、
、
xiàn
现
shú
熟
xiàn
现
chī
吃
，
，
bù
不
tíng
停
dùn
顿
ér
而
yǐ
已
。
。
”
”
tā
他
wù
物
jiē
皆
kě
可
lèi
类
tuī
推
。
。
āi
哀
jiā
家
lí
梨
：
：
chuán
传
shuō
说
hàn
汉
cháo
朝
mò
秣
líng
陵
rén
人
āi
哀
zhòng
仲
suǒ
所
zhī
之
lí
梨
，
，
shí
实
dà
大
ér
而
wèi
味
měi
美
，
，
rù
入
kǒu
口
xiāo
消
shì
释
，
，
dāng
当
shí
时
rén
人
chēng
称
wèi
为
“
“
āi
哀
jiā
家
lí
梨
”
”
。
。
zhè
这
lǐ
里
shì
是
bǐ
比
yù
喻
yú
愚
rén
人
bù
不
biàn
辩
zī
滋
wèi
味
，
，
dé
得
hǎo
好
lí
梨
réng
仍
zhēng
蒸
shí
食
zhī
之
。
。
【
【
jiè
戒
bào
暴
zhēn
珍
】
】
bào
暴
zhě
者
bù
不
xù
恤
rén
人
gōng
功
，
，
tiǎn
殄
zhě
者
bù
不
xī
惜
wù
物
lì
力
。
。
jī
鸡
、
、
yú
鱼
、
、
é
鹅
、
、
yā
鸭
zì
自
shǒu
首
zhì
至
wěi
尾
，
，
jù
俱
yǒu
有
wèi
味
cún
存
，
，
bù
不
bì
必
shǎo
少
qǔ
取
duō
多
qì
弃
yě
也
。
。
cháng
尝
jiàn
见
pēng
烹
jiǎ
甲
yú
鱼
zhě
者
，
，
zhuān
专
qǔ
取
qí
其
qún
裙
ér
而
bù
不
zhī
知
wèi
味
zài
在
ròu
肉
zhōng
中
；
；
zhēng
蒸
shí
鲥
yú
鱼
zhě
者
，
，
zhuān
专
qǔ
取
qí
其
dù
肚
ér
而
bù
不
zhī
知
xiān
鲜
zài
在
bèi
背
shàng
上
。
。
zhì
至
jiàn
贱
mò
莫
rú
如
yān
腌
dàn
蛋
，
，
qí
其
jiā
佳
chù
处
suī
虽
zài
在
huáng
黄
bù
不
zài
在
bái
白
，
，
rán
然
quán
全
qù
去
qí
其
bái
白
ér
而
zhuān
专
qǔ
取
qí
其
huáng
黄
，
，
zé
则
shí
食
zhě
者
yì
亦
jué
觉
suǒ
索
rán
然
yǐ
矣
。
。
qiě
且
yǔ
予
wèi
为
cǐ
此
yán
言
，
，
bìng
并
fēi
非
sú
俗
rén
人
xī
惜
fú
福
zhī
之
wèi
谓
，
，
jiǎ
假
shǐ
使
bào
暴
tiǎn
殄
ér
而
yǒu
有
yì
益
yú
于
yǐn
饮
shí
食
，
，
yóu
犹
zhī
之
kě
可
yě
也
；
；
bào
暴
tiǎn
殄
ér
而
fǎn
反
lèi
累
yú
于
yǐn
饮
shí
食
，
，
yòu
又
hé
何
kǔ
苦
wèi
为
zhī
之
？
？
zhì
至
yú
于
liè
烈
tàn
炭
yǐ
以
zhì
炙
huó
活
é
鹅
zhī
之
zhǎng
掌
，
，
cì
刺
dāo
刀
yǐ
以
qǔ
取
shēng
生
jī
鸡
zhī
之
gān
肝
，
，
jiē
皆
jūn
君
zi
子
suǒ
所
bù
不
wèi
为
yě
也
。
。
hé
何
yě
也
、
、
wù
物
wéi
为
rén
人
yòng
用
，
，
shǐ
使
zhī
之
sǐ
死
kě
可
yě
也
，
，
shǐ
使
zhī
之
qiú
求
sǐ
死
bù
不
dé
得
bù
不
kě
可
yě
也
。
。
【
【
jiè
戒
zòng
纵
jiǔ
酒
】
】
shì
事
zhī
之
shì
是
fēi
非
，
，
wéi
惟
xǐng
醒
rén
人
néng
能
zhī
知
zhī
之
；
；
wèi
味
zhī
之
měi
美
è
恶
，
，
yì
亦
wéi
惟
xǐng
醒
rén
人
néng
能
zhī
知
zhī
之
。
。
yī
伊
yǐn
尹
yuē
曰
：
：
“
“
wèi
味
zhī
之
jīng
精
wēi
微
，
，
kǒu
口
bù
不
néng
能
yán
言
yě
也
。
。
”
”
kǒu
口
qiě
且
bù
不
néng
能
yán
言
，
，
qǐ
岂
yǒu
有
hū
呼
náo
呶
xù
酗
jiǔ
酒
zhī
之
rén
人
，
，
néng
能
zhī
知
wèi
味
zhě
者
hū
乎
？
？
wǎng
往
wǎng
往
jiàn
见
mǔ
拇
zhàn
战
zhī
之
tú
徒
，
，
dàn
啖
jiā
佳
cài
菜
rú
如
dàn
啖
mù
木
xiè
屑
，
，
xīn
心
bù
不
cún
存
yān
焉
。
。
suǒ
所
wèi
谓
wéi
惟
jiǔ
酒
shì
是
wù
务
，
，
yān
焉
zhī
知
qí
其
yú
余
，
，
ér
而
zhì
治
wèi
味
zhī
之
dào
道
sǎo
扫
dì
地
yǐ
矣
。
。
wàn
万
bù
不
dé
得
yǐ
已
，
，
xiān
先
yú
于
zhèng
正
xí
席
cháng
尝
cài
菜
zhī
之
wèi
味
，
，
hòu
后
yú
于
chè
撤
xí
席
chěng
逞
jiǔ
酒
zhī
之
néng
能
，
，
shù
庶
hū
乎
qí
其
liǎng
两
kě
可
yě
也
。
。
【
【
jiè
戒
huǒ
火
guō
锅
】
】
dōng
冬
rì
日
yàn
宴
kè
客
，
，
guàn
惯
yòng
用
huǒ
火
guō
锅
，
，
duì
对
kè
客
xuān
喧
téng
腾
，
，
yǐ
已
shǔ
属
kě
可
yàn
厌
；
；
qiě
且
gè
各
cài
菜
zhī
之
wèi
味
，
，
yǒu
有
yí
一
dìng
定
huǒ
火
hòu
候
，
，
yí
宜
wén
文
yí
宜
wǔ
武
，
，
yí
宜
chè
撤
yí
宜
tiān
添
，
，
shùn
瞬
xī
息
nán
难
chà
差
。
。
jīn
今
yī
一
lì
例
yǐ
以
huǒ
火
bī
逼
zhī
之
，
，
qí
其
wèi
味
shàng
尚
kě
可
wèn
问
zāi
哉
？
？
jìn
近
rén
人
yòng
用
shāo
烧
jiǔ
酒
dài
代
tàn
炭
，
，
yǐ
以
wéi
为
dé
得
jì
计
，
，
ér
而
bù
不
zhī
知
wù
物
jīng
经
duō
多
gǔn
滚
zǒng
总
néng
能
biàn
变
wèi
味
。
。
huò
或
wèn
问
：
：
cài
菜
lěng
冷
nài
奈
hé
何
？
？
yuē
曰
：
：
yǐ
以
qǐ
起
guō
锅
gǔn
滚
rè
热
zhī
之
cài
菜
，
，
bù
不
shǐ
使
kè
客
dēng
登
shí
时
shí
食
jǐn
尽
，
，
ér
而
shàng
尚
néng
能
liú
留
zhī
之
yǐ
以
zhì
至
yú
于
lěng
冷
，
，
zé
则
qí
其
wèi
味
zhī
之
è
恶
liè
劣
kě
可
zhī
知
yǐ
矣
。
。
【
【
jiè
戒
qiáng
强
ràng
让
】
】
zhì
治
jù
具
yàn
宴
kè
客
，
，
lǐ
礼
yě
也
。
。
rán
然
yī
一
yáo
肴
jì
既
shàng
上
，
，
lǐ
理
zhí
直
píng
凭
kè
客
jǔ
举
zhù
箸
，
，
jīng
精
féi
肥
zhěng
整
suì
碎
，
，
gè
各
yǒu
有
suǒ
所
hào
好
，
，
tīng
听
cóng
从
kè
客
biàn
便
，
，
fāng
方
shì
是
dào
道
lǐ
理
，
，
hé
何
bì
必
qiáng
强
ràng
让
zhī
之
？
？
cháng
常
jiàn
见
zhǔ
主
rén
人
yǐ
以
zhù
箸
jiā
夹
qǔ
取
，
，
duī
堆
zhì
置
kè
客
qián
前
，
，
wū
污
pán
盘
méi
没
wǎn
碗
，
，
lìng
令
rén
人
shēng
生
yàn
厌
。
。
xū
须
zhī
知
kè
客
fēi
非
wú
无
shǒu
手
wú
无
mù
目
zhī
之
rén
人
，
，
yòu
又
fēi
非
ér
儿
tóng
童
、
、
xīn
新
fù
妇
，
，
pà
怕
xiū
羞
rěn
忍
è
饿
，
，
hé
何
bì
必
yǐ
以
cūn
村
yù
妪
xiǎo
小
jiā
家
zǐ
子
zhī
之
jiàn
见
jiě
解
dài
待
zhī
之
？
？
qí
其
màn
慢
kè
客
yě
也
zhì
至
yǐ
矣
！
！
jìn
近
rì
日
chàng
倡
jiā
家
，
，
yóu
尤
duō
多
cǐ
此
zhǒng
种
è
恶
xí
习
，
，
yǐ
以
zhù
箸
qǔ
取
cài
菜
，
，
yìng
硬
rù
入
rén
人
kǒu
口
，
，
yǒu
有
lèi
类
qiáng
强
jiān
奸
，
，
shū
殊
wèi
为
kě
可
wù
恶
。
。
cháng
长
ān
安
yǒu
有
shèn
甚
hǎo
好
qǐng
请
kè
客
，
，
ér
而
cài
菜
bù
不
jiā
佳
zhě
者
，
，
yī
一
kè
客
wèn
问
yuē
曰
：
：
“
“
wǒ
我
yǔ
与
jūn
君
suàn
算
xiāng
相
hǎo
好
hū
乎
？
？
”
”
zhǔ
主
rén
人
yuē
曰
：
：
“
“
xiāng
相
hǎo
好
！
！
”
”
kè
客
jì
跽
ér
而
qǐng
请
yuē
曰
：
：
“
“
guǒ
果
rán
然
xiāng
相
hǎo
好
，
，
wǒ
我
yǒu
有
suǒ
所
qiú
求
，
，
bì
必
yǔn
允
xǔ
许
ér
而
hòu
后
qǐ
起
。
。
”
”
zhǔ
主
rén
人
jīng
惊
wèn
问
“
“
“
“
hé
何
qiú
求
？
？
”
”
yuē
曰
：
：
“
“
cǐ
此
hòu
后
jūn
君
jiā
家
yàn
宴
kè
客
，
，
qiú
求
miǎn
免
jiàn
见
zhāo
招
。
。
”
”
hé
合
zuò
坐
wèi
为
zhī
之
dà
大
xiào
笑
。
。
【
【
jiè
戒
zǒu
走
yóu
油
】
】
fán
凡
yú
鱼
、
、
ròu
肉
、
、
jī
鸡
、
、
yā
鸭
suī
虽
jí
极
féi
肥
zhī
之
wù
物
，
，
zǒng
总
yào
要
shǐ
使
qí
其
yóu
油
zài
在
ròu
肉
zhōng
中
，
，
bù
不
luò
落
tāng
汤
zhōng
中
，
，
qí
其
wèi
味
fāng
方
cún
存
ér
而
bù
不
sàn
散
。
。
ruò
若
ròu
肉
zhōng
中
zhī
之
yóu
油
，
，
bàn
半
luò
落
tāng
汤
zhōng
中
，
，
zé
则
tāng
汤
zhōng
中
zhī
之
wèi
味
fǎn
反
zài
在
ròu
肉
wài
外
yǐ
矣
。
。
tuī
推
yuán
原
qí
其
bìng
病
yǒu
有
sān
三
：
：
yī
一
wù
误
yú
于
huǒ
火
dà
大
měng
猛
，
，
gǔn
滚
jí
急
shuǐ
水
gàn
干
。
。
zhòng
重
fān
番
jiā
加
shuǐ
水
；
；
yī
一
wù
误
yú
于
huǒ
火
shì
势
hū
忽
tíng
停
，
，
jì
既
duàn
断
fù
复
xù
续
；
；
yī
一
bìng
病
zài
在
yú
于
tài
太
yào
要
xiāng
相
dù
度
，
，
lǚ
屡
qǐ
起
guō
锅
gài
盖
，
，
zé
则
yóu
油
bì
必
zǒu
走
。
。
【
【
jiè
戒
luò
落
tào
套
】
】
táng
唐
shī
诗
zuì
最
jiā
佳
，
，
ér
而
wǔ
五
yán
言
bā
八
yùn
韵
zhī
之
shì
试
tiē
帖
，
，
míng
名
jiā
家
bù
不
xuǎn
选
，
，
hé
何
yě
也
？
？
yǐ
以
qí
其
luò
落
tào
套
gù
故
yě
也
。
。
shī
诗
shàng
尚
rú
如
cǐ
此
，
，
shí
食
yì
亦
yí
宜
rán
然
。
。
jīn
今
guān
官
chǎng
场
zhī
之
cài
菜
，
，
míng
名
hào
号
yǒu
有
shí
十
liù
六
dié
碟
、
、
bā
八
guǐ
簋
、
、
sì
四
diǎn
点
xīn
心
zhī
之
chēng
称
，
，
yǒu
有
mǎn
满
hàn
汉
xí
席
zhī
之
chēng
称
，
，
yǒu
有
bā
八
xiǎo
小
chī
吃
zhī
之
chēng
称
，
，
yǒu
有
shí
十
dà
大
cài
菜
zhī
之
chēng
称
，
，
zhǒng
种
zhǒng
种
sú
俗
míng
名
jiē
皆
è
恶
chú
厨
lòu
陋
xí
习
。
。
zhǐ
只
kě
可
yòng
用
zhī
之
yú
于
xīn
新
qīn
亲
shàng
上
mén
门
，
，
shàng
上
sī
司
rù
入
jìng
境
，
，
yǐ
以
cǐ
此
fū
敷
yǎn
衍
；
；
pèi
配
shàng
上
yǐ
椅
pī
披
zhuō
桌
qún
裙
，
，
chā
插
píng
屏
xiāng
香
àn
案
，
，
sān
三
yī
揖
bǎi
百
bài
拜
fāng
方
chēng
称
。
。
ruò
若
jiā
家
jū
居
huān
欢
yàn
宴
，
，
wén
文
jiǔ
酒
kāi
开
yán
筵
，
，
ān
安
kě
可
yòng
用
cǐ
此
è
恶
tào
套
zāi
哉
？
？
bì
必
xū
须
pán
盘
wǎn
碗
cēn
参
cī
差
，
，
zhěng
整
sàn
散
zá
杂
jìn
进
，
，
fāng
方
yǒu
有
míng
名
guì
贵
zhī
之
qì
气
xiàng
象
。
。
yú
余
jiā
家
shòu
寿
yán
筵
hūn
婚
xí
席
，
，
dòng
动
zhì
至
wǔ
五
liù
六
zhuō
桌
zhě
者
，
，
chuán
传
huàn
唤
wài
外
chú
厨
，
，
yì
亦
bù
不
miǎn
免
luò
落
tào
套
，
，
rán
然
xùn
训
liàn
练
zhī
之
zú
卒
，
，
fàn
范
wǒ
我
chí
驰
qū
驱
zhě
者
，
，
qí
其
wèi
味
yì
亦
zhōng
终
jìng
竟
bù
不
tóng
同
。
。
【
【
jiè
戒
hún
混
zhuó
浊
】
】
hún
混
zhuó
浊
zhě
者
，
，
bìng
并
fēi
非
nóng
浓
hòu
厚
zhī
之
wèi
谓
。
。
tóng
同
yī
一
tāng
汤
yě
也
，
，
wàng
望
qù
去
fēi
非
hēi
黑
fēi
非
bái
白
，
，
rú
如
gāng
缸
zhōng
中
jiǎo
搅
hún
浑
zhī
之
shuǐ
水
。
。
tóng
同
yī
一
lǔ
卤
yě
也
，
，
shí
食
zhī
之
bù
不
qīng
清
bù
不
nì
腻
，
，
rú
如
rǎn
染
gāng
缸
dào
倒
chū
出
zhī
之
jiāng
浆
。
。
cǐ
此
zhǒng
种
sè
色
wèi
味
lìng
令
rén
人
nán
难
nài
耐
。
。
jiù
救
zhī
之
zhī
之
fǎ
法
，
，
zǒng
总
zài
在
xǐ
洗
jìng
净
běn
本
shēn
身
，
，
shàn
善
jiā
加
zuò
作
liào
料
，
，
cì
伺
chá
察
shuǐ
水
huǒ
火
，
，
tǐ
体
yàn
验
suān
酸
xián
咸
，
，
bù
不
shǐ
使
shí
食
zhě
者
shé
舌
shàng
上
yǒu
有
gé
隔
pí
皮
gé
隔
mó
膜
zhī
之
xián
嫌
。
。
yǔ
庾
zi
子
shān
山
lùn
论
wén
文
yún
云
：
：
“
“
suǒ
索
suǒ
索
yuán
元
zhēn
真
qì
气
，
，
hūn
昏
hūn
昏
yǒu
有
sú
俗
xīn
心
。
。
”
”
shì
是
jí
即
hún
混
zhuó
浊
zhī
之
wèi
谓
yě
也
。
。
【
【
jiè
戒
gǒu
苟
qiě
且
】
】
fán
凡
shì
事
bù
不
yí
宜
gǒu
苟
qiě
且
，
，
ér
而
yú
于
yǐn
饮
shí
食
yóu
尤
shén
甚
。
。
chú
厨
zhě
者
，
，
jiē
皆
xiǎo
小
rén
人
xià
下
cūn
村
，
，
yī
一
rì
日
bù
不
jiā
加
shǎng
赏
fá
罚
，
，
zé
则
yī
一
rì
日
bì
必
shēng
生
dài
怠
wán
玩
。
。
huǒ
火
qí
齐
wèi
未
dào
到
ér
而
gū
姑
qiě
且
xià
下
yàn
咽
，
，
zé
则
míng
明
rì
日
zhī
之
cài
菜
bì
必
gèng
更
jiā
加
shēng
生
。
。
zhēn
真
wèi
味
yǐ
已
shī
失
ér
而
hán
含
rěn
忍
bù
不
yán
言
，
，
zé
则
xià
下
cì
次
zhī
之
gēng
羹
bì
必
jiā
加
cǎo
草
shuài
率
。
。
qiě
且
yòu
又
bù
不
zhǐ
止
kōng
空
shǎng
赏
kōng
空
fá
罚
ér
而
yǐ
已
yě
也
。
。
qí
其
jiā
佳
zhě
者
，
，
bì
必
zhǐ
指
shì
示
qí
其
suǒ
所
yǐ
以
néng
能
jiā
佳
zhī
之
yóu
由
；
；
qí
其
liè
劣
zhě
者
，
，
bì
必
xún
寻
qiú
求
qí
其
suǒ
所
yǐ
以
zhì
致
liè
劣
zhī
之
gù
故
。
。
xián
咸
dàn
淡
bì
必
shì
适
qí
其
zhōng
中
，
，
bù
不
kě
可
sī
丝
háo
毫
jiā
加
jiǎn
减
，
，
jiǔ
久
zàn
暂
bì
必
děi
得
qí
其
dāng
当
，
，
bù
不
kě
可
rèn
任
yì
意
dēng
登
pán
盘
。
。
chú
厨
zhě
者
tōu
偷
ān
安
，
，
chī
吃
zhě
者
suí
随
biàn
便
，
，
jiē
皆
yǐn
饮
shí
食
zhī
之
dà
大
bì
弊
。
。
shěn
审
wèn
问
shèn
慎
sī
思
míng
明
biàn
辨
，
，
wèi
为
xué
学
zhī
之
fāng
方
yě
也
；
；
suí
随
shí
时
zhǐ
指
diǎn
点
，
，
jiào
教
xué
学
xiāng
相
zhǎng
长
，
，
zuò
作
shī
师
zhī
之
dào
道
yě
也
。
。
yú
于
shì
是
wèi
味
hé
何
dú
独
bù
不
rán
然
？
？
译文
从政的人为人民做一件好事，不如除掉一个弊端。而在饮食方面，能除掉其中的弊端，也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。 【戒外加油】 水平不高的厨师做菜，动不动就要熬一锅猪油，临上菜时，用勺子把油舀出，分别浇在各种菜上，认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物，都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解，大口吞咽，以为可以多吃点油水入肚，简直就像饿鬼投胎转世来的。 【戒同锅熟】 把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端，已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。 【戒耳餐】 什么是耳餐？耳餐就是只看重食物的名声，贪念食物的贵重，为主人增添“敬客”的虚名而已，这是给耳朵准备的菜肴，而不是为嘴巴准备的。要知道，如果把豆腐烧制得入味，它的美味远胜过昂贵的燕窝；海菜虽然贵重，如果做得不好，还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，因为它们各有独特的味道，可以各自成为一道佳肴；而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈，没有自己的味道，需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客，用的碗像缸一样大，碗中盛着四两水煮燕窝，燕窝一点味道都没有，客人却争相夸赞。我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样，但如果做得不好吃，就算再多又有什么用？如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是无价之宝，不能吃又怎样？ 【戒目食】 什么叫目食？目食，就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名，满桌菜肴，盘子和碗都挤不开了，但这只是给眼睛吃的饭席，并不是给嘴巴吃的。要知道，即使是有名的书法家，字写多了也会出现败笔；即使是名诗人作诗，写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理，一位名厨就算用尽心力，一天之内能做出的好菜也不过四五道，这已经是很难得的了，何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之间对菜肴的理解也各不相同，这就会使一桌菜变得毫无章法，助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴，席间上菜换了三次席，上了十六道点心，算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意，而我在散席回家之后，仍要靠自己煮粥来充饥，可以想见饭席虽然丰盛，品位却很低。南朝孔琳之曾说过：“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多，但除了有几样可口的菜肴外，其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得，一大堆菜混杂地摆在饭桌上，气味也变得污秽不堪，眼睛怎么会感到舒服呢？ 【戒穿凿】 食物都有自己的特性，是什么样的食物就应该做成什么样的菜，不可以把它们做成不符合各自特性的菜式，顺其自然，效果最佳。燕窝本来就是好东西，何必要捶成团之后再吃？海参也是好东西，可何必要把它做成酱？切开西瓜之后，吃得稍微晚一点都会变得不新鲜，而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果，吃到嘴里感觉不到脆，竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼，李渔所说的玉兰糕，烹制这些食物是做作又没有意义的，就像要把杞柳制成杯子一样，失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人，把日常生活中的道德准则遵守好，他就是圣人了，何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢？ 【戒停顿】 菜肴的鲜美，全在刚烧制完成的那一刻，吃得稍微晚一点，菜就像发了霉的衣服，即使是优质的锦罗绸缎做的，也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人，每次请客，总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中，等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜，大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜，一盘一碗，费尽心思；而吃的人却粗暴地囫囵吞下，不知道细细品味，就好像是吃哀家梨一样，本来就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客，吃到了他家美味的鳝鱼羹，我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃，他回答：“不过是现杀现做，现煮现吃，没有停顿过罢了。”对于其他食物，“现杀现做，现煮现吃”的道理也是同样适用的。 【戒暴珍】 残暴的人不懂得体恤人力，爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有各自的滋味，不应该只吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人，却不知道甲鱼的美味在肉中；也有人在烹制鲥鱼时，只吃肚子上的肉，而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋，虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄，而不是蛋白，但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，也会觉得索然无味。我说这些话，并不是为了使自己惜福积德，如果糟蹋食物有助于饮食的话，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处，反而对食物的美味有所损害，既然如此，又何必要这样做呢？而那些用炭火炙烤活鹅掌，用尖刀取活鸡肝的行为，都是为人所唾弃的。为什么呢？因为动物是给人食用的，宰杀它们是必须的，但让它们活活受折磨，这就不行了。 【戒纵酒】 只有头脑清醒的人，才能分辨是非；同样地，也只有头脑清醒的人，才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过：“食物美味的微妙之处，是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚，那些纵酒喊闹的人，岂不是更不知道食物的滋味了？经常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样，他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上，其他的东西一概不顾，美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒，那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道，吃完撤席后再喝酒逞能，这样大概可以两相兼顾吧。 【戒火锅】 冬天宴请宾客，主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声，已经足以令人生厌。况且菜要美味，就必须要掌握火候，需要用猛火还是小火，需要撤火还是添火，这些都是有一定的讲究的，不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭，自以为得了条妙计，却不知道食物经过长时间烧煮后，总是要变味的。有的人会问：“菜变凉了又能怎么办？”我回答：“刚出锅的热气腾腾的菜，客人没有马上吃完，还能留到变凉，这道菜的味道之差，就可想而知了。” 【戒强让】 置办酒席宴请宾客，是一种礼节。因而一道菜上来后，理应任凭宾客自己去夹菜，瘦的、肥的、整块的、细碎的，各人有各人的喜好，让客人自己去选择，才是待客之道，何必强让客人吃菜呢？经常会看到，主人把菜夹起堆到客人面前，弄脏了盘子装满了碗，令人生厌。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇，何必以乡下老妇的小家子气来待客呢？这是极其怠慢客人的行为。近来，这种恶习在歌伎中尤其盛行，歌伎们夹起菜直接塞到客人口中，就跟强奸一样，特别可恶。长安有位非常爱请客的人，但是他家的菜却并不好吃，在席间，一位客人问道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“当然是！”客人跪在地上请求道：“如果真的是好朋友，我有一个请求，你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说：“以后你家再请客，请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。 【戒走油】 鱼、猪、鸡、鸭，都是非常肥美的食物。烧制成菜时，要让它们身上的油脂都留在肉里，不溢出到汤中，肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在汤中，那汤的美味，经过挥发，反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况，原因有三：一是由于火力太猛，锅中水分蒸发，然后往锅中不断加水，导致走油；二是火停了之后，又重新点上，导致走油；三是性子太急，老是想着查看烧制的进度，频繁地掀开锅盖，导致走油。 【戒落套】 诗，以唐诗为最佳，而对于形形色色的试帖诗，在辑录时，名家不会选入。为什么呢？因为这些试帖诗都落入俗套了。诗歌尚且如此，饮食亦然。当今官场上的菜肴有各种各样的名号，如所谓“十六碟”“八簋”“四点心”之类，所谓“满汉席”“八小吃”“十大菜”，等等，各种俗气的名号，都是水平低下的厨师所固守的恶习。它们只可以用在招待新女婿，或者是上司来访时，以敷衍了事。而要与这些俗套相搭配，还要有椅披和桌帏，要有插屏和香案，且要行三揖百拜的大礼。如果只是在家中宴请亲朋，饮酒赋诗，哪用得着这些俗套？必须要把盘子和碗参差杂陈，菜肴整散相交，才能显出名贵的气象。我家举办寿筵和婚席，动不动就要摆上五六桌，往往需要从外面请来厨师帮忙，因此也难免落入俗套。然而经过训练，最终他们也会按照我的要求行事，但味道还是会有所不同。 【戒混浊】 混浊，并不是浓厚的意思。同样是汤，有的汤看上去不黑不白，就像缸中搅浑了的水一样。同样是卤汁，有的卤汁吃起来不清不腻，如同染缸里倒出来的浆水。这样的颜色和气味实在是让人难受。补救的方法，就是要把食物洗干净，善于搭配作料，细心观察水色和火候，品尝酸咸，不要让吃的人产生舌头上如同隔了层皮隔了层膜的厌恶感。庾信的诗中写道：“索然无味，没有一丝生气，昏昏暗暗，被世俗之心迷乱。”说的就是这种混浊的状态。 【戒苟且】 做任何事情都不应该马虎，而对于饮食尤其如此。厨师，都是品德能力比较平凡的人，只要一天不加以赏罚，他们就会产生松懈怠慢的念想。做菜时，烧制的火候未到，就忍着吃下去而不去批评厨师，那明天的菜会做得更生硬；把食物的滋味都烧没了，这时候还忍着不说话，那下次烧菜也必定会更加马虎草率。而且赏罚都不能仅仅是空赏空罚：做得好的，要指出好在哪里；做得不好的，要探求做得差的原因。菜的咸淡一定要适中，不能有丝毫增减；烹饪的火候也必须得当，不能随便就把菜盛出来上桌。掌勺的人马虎偷懒，吃的人随随便便，都是饮食中的大弊。详细询问、慎重思考、明确辨析，是治学之法；随时指点，通过指点别人来提高自己，是为师之道。对于饮食烹饪，不也是一样的道理吗？
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

收录于

随园食单

古代烹饪著作