唐韵
随园食单 · 水族无鳞单
suí yuán shí dān · shuǐ zú wú lín dān
yú
鱼
wú
无
lín
鳞
zhě
者
，
，
qí
其
xīng
腥
jiā
加
bèi
倍
，
，
xū
须
jiā
加
yì
意
pēng
烹
rèn
饪
；
；
yǐ
以
jiāng
姜
、
、
guì
桂
shèng
胜
zhī
之
。
。
zuò
作
《
《
shuǐ
水
zú
族
wú
无
lín
鳞
dān
单
》
》
【
【
tāng
汤
mán
鳗
】
】
mán
鳗
yú
鱼
zuì
最
jì
忌
chū
出
gǔ
骨
。
。
yīn
因
cǐ
此
wù
物
xìng
性
běn
本
xīng
腥
zhòng
重
，
，
bù
不
kě
可
guò
过
yú
于
bǎi
摆
bù
布
，
，
shī
失
qí
其
tiān
天
zhēn
真
，
，
yóu
犹
shí
鲥
yú
鱼
zhī
之
bù
不
kě
可
qù
去
lín
鳞
yě
也
。
。
qīng
清
wēi
煨
zhě
者
，
，
yǐ
以
hé
河
mán
鳗
yī
一
tiáo
条
，
，
xǐ
洗
qù
去
huá
滑
xián
涎
，
，
zhǎn
斩
cùn
寸
wèi
为
duàn
段
，
，
rù
入
cí
磁
guàn
罐
zhōng
中
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
shuǐ
水
wēi
煨
làn
烂
，
，
xià
下
qiū
秋
yóu
油
qǐ
起
guō
锅
，
，
jiā
加
dōng
冬
yān
腌
xīn
新
jiè
芥
cài
菜
zuò
作
tāng
汤
，
，
zhòng
重
yòng
用
cōng
葱
、
、
jiāng
姜
zhī
之
lèi
类
，
，
yǐ
以
shā
杀
qí
其
xīng
腥
。
。
cháng
常
shú
熟
gù
顾
bǐ
比
bù
部
jiā
家
，
，
yòng
用
xiān
纤
fěn
粉
、
、
shān
山
yào
药
gàn
干
wēi
煨
，
，
yì
亦
miào
妙
。
。
huò
或
jiā
加
zuò
作
liào
料
zhí
直
zhì
置
pán
盘
zhōng
中
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
。
。
jiā
家
zhì
致
huá
华
fēn
分
sī
司
zhēng
蒸
mán
鳗
zuì
最
jiā
佳
。
。
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
sì
四
liù
六
duì
兑
，
，
wù
务
shǐ
使
tāng
汤
fú
浮
yú
于
běn
本
shēn
身
。
。
qǐ
起
lóng
笼
shí
时
，
，
yóu
尤
yào
要
qià
恰
hǎo
好
，
，
chí
迟
zé
则
pí
皮
zhòu
皱
wèi
味
shī
失
。
。
【
【
hóng
红
wēi
煨
mán
鳗
】
】
mán
鳗
yú
鱼
yòng
用
jiǔ
酒
、
、
shuǐ
水
wēi
煨
làn
烂
，
，
jiā
加
tián
甜
jiàng
酱
dài
代
qiū
秋
yóu
油
，
，
rù
入
guō
锅
shōu
收
tāng
汤
wēi
煨
gàn
干
，
，
jiā
加
huí
茴
xiāng
香
dà
大
liào
料
qǐ
起
guō
锅
。
。
yǒu
有
sān
三
bìng
病
yí
宜
jiè
戒
zhě
者
：
：
yī
一
pí
皮
yǒu
有
zhòu
皱
wén
纹
，
，
pí
皮
biàn
便
bù
不
sū
酥
；
；
yī
一
ròu
肉
sàn
散
wǎn
碗
zhōng
中
，
，
zhù
箸
jiā
夹
bù
不
qǐ
起
；
；
yī
一
zǎo
早
xià
下
yán
盐
shì
豉
，
，
rù
入
kǒu
口
bù
不
huà
化
。
。
yáng
扬
zhōu
州
zhū
朱
fēn
分
sī
司
jiā
家
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jīng
精
。
。
dà
大
dǐ
抵
hóng
红
wēi
煨
zhě
者
yǐ
以
gàn
干
wèi
为
guì
贵
，
，
shǐ
使
lǔ
卤
wèi
味
shōu
收
rù
入
mán
鳗
ròu
肉
zhōng
中
。
。
【
【
zhà
炸
mán
鳗
】
】
zé
择
mán
鳗
yú
鱼
dà
大
zhě
者
，
，
qù
去
shǒu
首
wěi
尾
，
，
cùn
寸
duàn
断
zhī
之
。
。
xiān
先
yòng
用
má
麻
yóu
油
zhá
炸
shú
熟
，
，
qǔ
取
qǐ
起
；
；
lìng
另
jiāng
将
xiān
鲜
hāo
蒿
cài
菜
nèn
嫩
jiān
尖
rù
入
guō
锅
zhōng
中
，
，
réng
仍
yòng
用
yuán
原
yóu
油
chǎo
炒
tòu
透
，
，
jí
即
yǐ
以
mán
鳗
yú
鱼
píng
平
pù
铺
cài
菜
shàng
上
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
wēi
煨
yī
一
zhù
炷
xiāng
香
。
。
hāo
蒿
cài
菜
fèn
分
liàng
量
，
，
jiào
较
yú
鱼
jiǎn
减
bàn
半
。
。
【
【
shēng
生
chǎo
炒
jiǎ
甲
yú
鱼
】
】
jiāng
将
jiǎ
甲
yú
鱼
qù
去
gǔ
骨
，
，
yòng
用
má
麻
yóu
油
pào
炮
chǎo
炒
zhī
之
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
yī
一
bēi
杯
、
、
jī
鸡
zhī
汁
yī
一
bēi
杯
。
。
cǐ
此
zhēn
真
dìng
定
wèi
魏
tài
太
shǒu
守
jiā
家
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
jiàng
酱
chǎo
炒
jiǎ
甲
yú
鱼
】
】
jiāng
将
jiǎ
甲
yú
鱼
zhǔ
煮
bàn
半
shú
熟
，
，
qù
去
gǔ
骨
，
，
qǐ
起
yóu
油
guō
锅
pào
炮
chǎo
炒
，
，
jiā
加
jiàng
酱
shuǐ
水
、
、
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
，
，
shōu
收
tāng
汤
chéng
成
lǔ
卤
，
，
rán
然
hòu
后
qǐ
起
guō
锅
。
。
cǐ
此
háng
杭
zhōu
州
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
dài
带
gǔ
骨
jiǎ
甲
yú
鱼
】
】
yào
要
yī
一
gè
个
bàn
半
jīn
斤
zhòng
重
zhě
者
，
，
zhǎn
斩
sì
四
kuài
块
，
，
jiā
加
zhī
脂
yóu
油
sān
三
liǎng
两
，
，
qǐ
起
yóu
油
guō
锅
jiān
煎
liǎng
两
miàn
面
huáng
黄
，
，
jiā
加
shuǐ
水
、
、
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
wēi
煨
；
；
xiān
先
wǔ
武
huǒ
火
，
，
hòu
后
wén
文
huǒ
火
，
，
zhì
至
bā
八
fēn
分
shú
熟
jiā
加
suàn
蒜
，
，
qǐ
起
guō
锅
yòng
用
cōng
葱
、
、
jiāng
姜
、
、
táng
糖
。
。
jiǎ
甲
yú
鱼
yí
宜
xiǎo
小
bù
不
yí
宜
dà
大
。
。
sú
俗
hào
号
“
“
tóng
童
zi
子
jiǎo
脚
yú
鱼
”
”
cái
才
nèn
嫩
。
。
【
【
qīng
青
yán
盐
jiǎ
甲
yú
鱼
】
】
zhǎn
斩
sì
四
kuài
块
，
，
qǐ
起
yóu
油
guō
锅
pào
炮
tòu
透
。
。
měi
每
jiǎ
甲
yú
鱼
yī
一
jīn
斤
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
sì
四
liǎng
两
、
、
dà
大
huí
茴
xiāng
香
sān
三
qián
钱
、
、
yán
盐
yī
一
qián
钱
bàn
半
，
，
wēi
煨
zhì
至
bàn
半
hǎo
好
，
，
xià
下
zhī
脂
yóu
油
èr
二
liǎng
两
；
；
qiè
切
xiǎo
小
dòu
豆
kuài
块
zài
再
wēi
煨
，
，
jiā
加
suàn
蒜
tóu
头
、
、
sǔn
笋
jiān
尖
，
，
qǐ
起
shí
时
yòng
用
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
，
，
huò
或
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
，
，
zé
则
bù
不
yòng
用
yán
盐
。
。
cǐ
此
sū
苏
zhōu
州
táng
唐
jìng
静
hán
涵
jiā
家
fǎ
法
。
。
jiǎ
甲
yú
鱼
dà
大
zé
则
lǎo
老
，
，
xiǎo
小
zé
则
xīng
腥
，
，
xū
须
mǎi
买
qí
其
zhōng
中
yàng
样
zhě
者
。
。
【
【
tāng
汤
wēi
煨
jiǎ
甲
yú
鱼
】
】
jiāng
将
jiǎ
甲
yú
鱼
bái
白
zhǔ
煮
，
，
qù
去
gǔ
骨
chāi
拆
suì
碎
，
，
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
、
、
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
wēi
煨
tāng
汤
èr
二
wǎn
碗
，
，
shōu
收
zhì
至
yī
一
wǎn
碗
，
，
qǐ
起
guō
锅
，
，
yòng
用
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
、
、
jiāng
姜
mò
末
sǎn
糁
zhī
之
。
。
wú
吴
zhú
竹
yǔ
屿
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jiā
佳
。
。
wēi
微
yòng
用
xiān
纤
，
，
cái
才
dé
得
tāng
汤
nì
腻
。
。
【
【
quán
全
ké
壳
jiǎ
甲
yú
鱼
】
】
shān
山
dōng
东
yáng
杨
cān
参
jiāng
将
jiā
家
，
，
zhì
制
jiǎ
甲
yú
鱼
qù
去
shǒu
首
wěi
尾
，
，
qǔ
取
ròu
肉
jí
及
qún
裙
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
wēi
煨
hǎo
好
，
，
réng
仍
yǐ
以
yuán
原
ké
壳
fù
覆
zhī
之
。
。
měi
每
yàn
宴
kè
客
，
，
yī
一
kè
客
zhī
之
qián
前
yǐ
以
xiǎo
小
pán
盘
xiàn
献
yī
一
jiǎ
甲
yú
鱼
。
。
jiàn
见
zhě
者
sǒng
悚
rán
然
，
，
yóu
犹
lǜ
虑
qí
其
dòng
动
。
。
xī
惜
wèi
未
chuán
传
qí
其
fǎ
法
。
。
【
【
shàn
鳝
sī
丝
gēng
羹
】
】
shàn
鳝
yú
鱼
zhǔ
煮
bàn
半
shú
熟
，
，
huà
划
sī
丝
qù
去
gǔ
骨
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
wēi
煨
zhī
之
，
，
wēi
微
yòng
用
xiān
纤
fěn
粉
，
，
yòng
用
zhēn
真
jīn
金
cài
菜
、
、
dōng
冬
guā
瓜
、
、
zhǎng
长
cōng
葱
wèi
为
gēng
羹
。
。
nán
南
jīng
京
chú
厨
zhě
者
zhé
辄
zhì
制
shàn
鳝
wèi
为
tàn
炭
，
，
shū
殊
bù
不
kě
可
jiě
解
。
。
【
【
chǎo
炒
shàn
鳝
】
】
chāi
拆
shàn
鳝
sī
丝
chǎo
炒
zhī
之
，
，
lüè
略
jiāo
焦
，
，
rú
如
chǎo
炒
ròu
肉
jī
鸡
zhī
之
fǎ
法
，
，
bù
不
kě
可
yòng
用
shuǐ
水
。
。
【
【
duàn
段
shàn
鳝
】
】
qiè
切
shàn
鳝
yǐ
以
cùn
寸
wèi
为
duàn
段
，
，
zhào
照
wēi
煨
mán
鳗
fǎ
法
wēi
煨
zhī
之
，
，
huò
或
xiān
先
yòng
用
yóu
油
zhì
炙
，
，
shǐ
使
jiān
坚
，
，
zài
再
yǐ
以
dōng
冬
guā
瓜
、
、
xiān
鲜
sǔn
笋
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
zuò
作
pèi
配
，
，
wēi
微
yòng
用
jiàng
酱
shuǐ
水
，
，
zhòng
重
yòng
用
jiāng
姜
zhī
汁
。
。
【
【
xiā
虾
yuán
圆
】
】
xiā
虾
yuán
圆
zhào
照
yú
鱼
yuán
圆
fǎ
法
。
。
jī
鸡
tāng
汤
wēi
煨
zhī
之
，
，
gàn
干
chǎo
炒
yì
亦
kě
可
。
。
dà
大
gài
概
chuí
捶
xiā
虾
shí
时
bù
不
yí
宜
guò
过
xì
细
，
，
kǒng
恐
shī
失
zhēn
真
wèi
味
。
。
yú
鱼
yuán
圆
yì
亦
rán
然
。
。
huò
或
jìng
竟
bō
剥
duó
夺
xiā
虾
ròu
肉
yǐ
以
zǐ
紫
cài
菜
bàn
拌
zhī
之
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
【
【
xiā
虾
bǐng
饼
】
】
yǐ
以
xiā
虾
chuí
捶
làn
烂
，
，
tuán
团
ér
而
jiān
煎
zhī
之
，
，
jí
即
wèi
为
xiā
虾
bǐng
饼
。
。
【
【
zuì
醉
xiā
虾
】
】
dài
带
ké
壳
yòng
用
jiǔ
酒
zhì
炙
huáng
黄
，
，
lāo
捞
qǐ
起
，
，
jiā
加
qīng
清
jiàng
酱
、
、
mǐ
米
cù
醋
wēi
煨
zhī
之
，
，
yòng
用
wǎn
碗
mèn
闷
zhī
之
。
。
lín
临
shí
食
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
，
，
qí
其
ké
壳
jù
俱
sū
酥
。
。
【
【
chǎo
炒
xiā
虾
】
】
chǎo
炒
xiā
虾
zhào
照
chǎo
炒
yú
鱼
fǎ
法
，
，
kě
可
yòng
用
jiǔ
韭
pèi
配
。
。
huò
或
jiā
加
dōng
冬
yān
腌
jiè
芥
cài
菜
，
，
zé
则
bù
不
kě
可
yòng
用
jiǔ
韭
yǐ
矣
。
。
yǒu
有
chuí
捶
biǎn
扁
qí
其
wěi
尾
dān
单
chǎo
炒
zhě
者
，
，
yì
亦
jué
觉
xīn
新
yì
异
。
。
【
【
xiè
蟹
】
】
xiè
蟹
yí
宜
dú
独
shí
食
，
，
bù
不
yí
宜
dā
搭
pèi
配
tā
他
wù
物
。
。
zuì
最
hǎo
好
yǐ
以
dàn
淡
yán
盐
tāng
汤
zhǔ
煮
shú
熟
，
，
zì
自
bō
剥
zì
自
shí
食
wèi
为
miào
妙
。
。
zhēng
蒸
zhě
者
wèi
味
suī
虽
quán
全
，
，
ér
而
shī
失
zhī
之
tài
太
dàn
淡
。
。
【
【
xiè
蟹
gēng
羹
】
】
bō
剥
xiè
蟹
wèi
为
gēng
羹
，
，
jí
即
yòng
用
yuán
原
tāng
汤
wēi
煨
zhī
之
，
，
bù
不
jiā
加
jī
鸡
zhī
汁
，
，
dú
独
yòng
用
wèi
为
miào
妙
。
。
jiàn
见
sú
俗
chú
厨
cóng
从
zhōng
中
jiā
加
yā
鸭
shé
舌
，
，
huò
或
yú
鱼
chì
翅
，
，
huò
或
hǎi
海
shēn
参
zhě
者
，
，
tú
徒
duó
夺
qí
其
wèi
味
ér
而
rě
惹
qí
其
xīng
腥
è
恶
，
，
liè
劣
jí
极
yǐ
矣
！
！
【
【
chǎo
炒
xiè
蟹
fěn
粉
】
】
yǐ
以
xiàn
现
bō
剥
xiàn
现
chǎo
炒
zhī
之
xiè
蟹
wèi
为
jiā
佳
。
。
guò
过
liǎng
两
gè
个
shí
时
chén
辰
，
，
zé
则
ròu
肉
gān
干
ér
而
wèi
味
shī
失
。
。
【
【
bāo
剥
ké
壳
zhēng
蒸
xiè
蟹
】
】
jiāng
将
xiè
蟹
bāo
剥
ké
壳
，
，
qǔ
取
ròu
肉
、
、
qǔ
取
huáng
黄
，
，
réng
仍
zhì
置
ké
壳
zhōng
中
，
，
fàng
放
wǔ
五
liù
六
zhǐ
只
zài
在
shēng
生
jī
鸡
dàn
蛋
shàng
上
zhēng
蒸
zhī
之
。
。
shàng
上
zhuō
桌
shí
时
wán
完
rán
然
yī
一
xiè
蟹
，
，
wéi
惟
qù
去
zhǎo
爪
jiǎo
脚
。
。
bǐ
比
chǎo
炒
xiè
蟹
fěn
粉
jué
觉
yǒu
有
xīn
新
sè
色
。
。
yáng
杨
lán
兰
pō
坡
míng
明
fǔ
府
，
，
yǐ
以
nán
南
guā
瓜
ròu
肉
bàn
拌
xiè
蟹
，
，
pǒ
颇
qí
奇
。
。
【
【
gé
蛤
lí
蜊
】
】
bō
剥
gé
蛤
lí
蜊
ròu
肉
，
，
jiā
加
jiǔ
韭
cài
菜
chǎo
炒
zhī
之
jiā
佳
。
。
huò
或
wèi
为
tāng
汤
yì
亦
kě
可
。
。
qǐ
起
chí
迟
biàn
便
kū
枯
。
。
【
【
hān
蚶
】
】
hān
蚶
yǒu
有
sān
三
chī
吃
fǎ
法
。
。
yòng
用
rè
热
shuǐ
水
pēn
喷
zhī
之
，
，
bàn
半
shú
熟
qù
去
gài
盖
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
zuì
醉
zhī
之
；
；
huò
或
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
gǔn
滚
shú
熟
，
，
qù
去
gài
盖
rù
入
tāng
汤
；
；
huò
或
quán
全
qù
去
qí
其
gài
盖
，
，
zuò
作
gēng
羹
yì
亦
kě
可
。
。
dàn
但
yí
宜
sù
速
qǐ
起
，
，
chí
迟
zé
则
ròu
肉
kū
枯
。
。
hān
蚶
chū
出
fèng
奉
huà
化
xiàn
县
，
，
pǐn
品
zài
在
chē
蛼
áo
螯
、
、
gé
蛤
lí
蜊
zhī
之
shàng
上
。
。
【
【
chē
蛼
áo
螯
】
】
xiān
先
jiāng
将
wǔ
五
huā
花
ròu
肉
qiē
切
piàn
片
，
，
yòng
用
zuò
作
liào
料
mèn
闷
làn
烂
。
。
jiāng
将
chē
蛼
áo
螯
xǐ
洗
jìng
净
，
，
má
麻
yóu
油
chǎo
炒
réng
仍
jiāng
将
ròu
肉
piàn
片
lián
连
lǔ
卤
pēng
烹
zhī
之
。
。
qiū
秋
yóu
油
yào
要
zhòng
重
xiē
些
，
，
fāng
方
dé
得
yǒu
有
wèi
味
。
。
jiā
加
dòu
豆
fǔ
腐
yì
亦
kě
可
。
。
chē
蛼
áo
螯
cóng
从
yáng
扬
zhōu
州
lái
来
，
，
lǜ
虑
huài
坏
zé
则
qǔ
取
ké
壳
zhōng
中
ròu
肉
，
，
zhì
置
zhū
猪
yóu
油
zhōng
中
，
，
kě
可
yǐ
以
yuǎn
远
xíng
行
。
。
yǒu
有
shài
晒
wèi
为
gàn
干
zhě
者
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
pēng
烹
zhī
之
，
，
wèi
味
zài
在
chēng
蛏
gàn
干
zhī
之
shàng
上
。
。
chuí
捶
làn
烂
chē
蛼
áo
螯
zuò
作
bǐng
饼
，
，
rú
如
xiā
虾
bǐng
饼
yàng
样
，
，
jiān
煎
chī
吃
jiā
加
zuò
作
liào
料
yì
亦
jiā
佳
。
。
【
【
chéng
程
zé
泽
gōng
弓
chēng
蛏
gàn
干
】
】
chéng
程
zé
泽
gōng
弓
shāng
商
rén
人
jiā
家
zhì
制
chēng
蛏
gàn
干
，
，
yòng
用
lěng
冷
shuǐ
水
pào
泡
yī
一
rì
日
，
，
gǔn
滚
shuǐ
水
zhǔ
煮
liǎng
两
rì
日
，
，
chè
撤
tāng
汤
wǔ
五
cì
次
。
。
yī
一
cùn
寸
zhī
之
gàn
干
，
，
fā
发
kāi
开
yǒu
有
èr
二
cùn
寸
，
，
rú
如
xiān
鲜
chēng
蛏
yì
一
bān
般
，
，
cái
才
rén
人
jī
鸡
tāng
汤
wēi
煨
zhī
之
。
。
yáng
扬
zhōu
州
rén
人
xué
学
zhī
之
，
，
jù
俱
bù
不
néng
能
jí
及
。
。
【
【
xiān
鲜
chēng
蛏
】
】
pēng
烹
chēng
蛏
fǎ
法
yǔ
与
chē
蛼
áo
螯
tóng
同
。
。
dān
单
chǎo
炒
yì
亦
kě
可
。
。
hé
何
chūn
春
cháo
巢
jiā
家
chēng
蛏
tāng
汤
dòu
豆
fǔ
腐
zhī
之
chǎo
炒
，
，
jìng
竟
chéng
成
jué
绝
pǐn
品
。
。
【
【
shuǐ
水
jī
鸡
】
】
shuǐ
水
jī
鸡
qù
去
shēn
身
yòng
用
tuǐ
腿
，
，
xiān
先
yòng
用
yóu
油
zhuó
灼
zhī
之
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
、
、
tián
甜
jiǔ
酒
、
、
guā
瓜
、
、
jiāng
姜
qǐ
起
guō
锅
。
。
huò
或
chāi
拆
ròu
肉
chǎo
炒
zhī
之
，
，
wèi
味
yǔ
与
jī
鸡
xiāng
相
sì
似
。
。
【
【
xūn
熏
dàn
蛋
】
】
jiāng
将
jī
鸡
dàn
蛋
jiā
加
zuò
作
liào
料
wēi
煨
hǎo
好
，
，
wēi
微
wēi
微
xūn
熏
gàn
干
，
，
qiē
切
piàn
片
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
，
，
kě
可
yǐ
以
zuǒ
佐
shàn
膳
。
。
【
【
chá
茶
yè
叶
dàn
蛋
】
】
jī
鸡
dàn
蛋
bǎi
百
gè
个
，
，
yòng
用
yán
盐
yī
一
liǎng
两
，
，
cū
粗
chá
茶
yè
叶
zhǔ
煮
liǎng
两
zhī
枝
xiàn
线
xiāng
香
wèi
为
dù
度
。
。
rú
如
dàn
蛋
wǔ
五
shí
十
gè
个
，
，
zhǐ
只
yòng
用
wǔ
五
qián
钱
yán
盐
，
，
zhào
照
shù
数
jiā
加
jiǎn
减
。
。
kě
可
zuò
作
diǎn
点
xīn
心
。
。
译文
没有鱼鳞的鱼，腥味比有鳞的鱼重很多，烹饪时需要多加注意，可以用姜和桂皮盖住腥味。写作《水族无鳞单》一章。 【汤鳗】 做鳗鱼时最忌讳把骨头剔除，因为鳗鱼是腥味很重的食物，不要过多地去摆弄它，否则它容易失掉其本来的鲜味，就如同烹制鲥鱼时不要去掉鳞片一样。做鳗鱼时，可以选择清煨：选取一条河鳗，洗去身上腥味重的黏液，切成一寸左右的肉段，放入瓷罐中，加酒水煨烂，之后下秋油起锅。在做清煨鳗鱼时，要放入冬天新腌制的芥菜做汤，多放一些葱、姜之类的作料，以去除鳗鱼的腥气。常熟顾比部家用芡粉和山药干煨的鳗鱼，也很好吃。或者在鳗鱼中加作料，直接放入盘中蒸，不加水。家致华分司家的蒸鳗鱼做得最好，具体烹制方法是：把秋油和酒按四比六的比例调兑好，一定要让汤盖过鳗鱼。起锅的时间一定要恰到好处，起锅晚了，鱼皮就会变皱，美味也会失掉。 【红煨鳗】 将酒和水倒入锅中，把鳗鱼煨烂，放入甜酱代替秋油，将锅中汤汁煨干，加入茴香、大料后起锅。红煨鳗鱼时有三个要注意的事项：一是不要将鳗鱼皮煨出皱纹，皮上有了皱纹，皮肉就不酥了；二是如果火候把握不好，煨过了，鱼肉就碎散在碗中，筷子夹不起来；三是如果盐和豆豉下早了，鱼肉就会变得干硬。扬州朱分司家的红煨鳗鱼做得最好。大体上，红煨鳗鱼要做得干一些更好，汤汁收干，美味也就浸入鳗鱼肉中了。 【炸鳗】 选择个头比较大的鳗鱼，去掉鱼头和鱼尾，切成一寸左右的肉段。先将肉段放入麻油中炸熟，取出后，再将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中，用炸过鱼的油将蒿菜炸透。之后，将鳗鱼肉平铺在蒿菜上，放上作料，煨一炷香左右的时间。注意，蒿菜的分量要比鱼少一半。 【生炒甲鱼】 将甲鱼的骨头去掉，放入麻油中爆炒，加入一杯秋油、一杯鸡汤。这是真定魏太守家的做法。 【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮到半熟，去掉甲鱼骨头，放入油锅中爆炒，加酱水、葱、椒，把汤汁收干成卤，之后起锅。这是杭州人的做法。 【带骨甲鱼】 选用一个半斤重的甲鱼，剁成四块，在锅中倒入三两脂油，将甲鱼块放入后两面都煎成黄色。之后往锅中放入水、秋油和酒煨煮，先用猛火，再用文火轻煨。到甲鱼肉八分熟时，往锅里加蒜，起锅时再放入葱、姜、糖。甲鱼适合用小的，而不适合用大的，俗称“童子脚鱼”的才最鲜嫩。 【青盐甲鱼】 将甲鱼剁成四块，放入油锅中爆炒透。每一斤甲鱼，要用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，将甲鱼煨至半熟时，把甲鱼取出，切成小肉块，往锅中倒入二两脂油，将小肉块放回锅中再煨，加蒜头、笋尖。临起锅时，往锅中加入葱和椒，或者加秋油也可以，那就不要再放盐了。这是苏州唐静涵家的做法。要注意的是，买甲鱼要买中等个头的，因为大的甲鱼肉会变老，小的又太腥。 【汤煨甲鱼】 把甲鱼放入白水中煮，煮熟后剔去骨头，把肉拆碎，用鸡汤、秋油和酒煨上两碗汤，等两碗煨成一碗时起锅，放入葱、椒和姜末。吴竹屿家煨甲鱼煨得最好。另外，煨甲鱼时要稍微加点芡粉，这样汤才浓腻一些。 【全壳甲鱼】 山东杨参将家，制作甲鱼时会去掉甲鱼头和甲鱼尾巴，只选取甲鱼肉和甲鱼的裙边。将留下的甲鱼肉加作料煨煮，煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。每次宴请宾客，他都会为每一位客人上一小盘甲鱼，客人见了都会吓一跳，以为甲鱼还活着呢。可惜具体的烹饪方法没有流传下来。 【鳝丝羹】 做鳝鱼羹时，要先将鳝鱼煮到半熟，剔去鱼骨，将肉切成丝，加酒和秋油煨煮，稍微加一点芡粉，然后和真金菜、冬瓜、长葱一起做成羹。南京的厨师动辄就把鳝鱼烧得跟木炭一样，又硬又难吃，实在是难以理解。 【炒鳝】 将鳝鱼切成肉丝，放入油锅内炒，炒到略微有点焦。炒鳝要用炒肉鸡的方法炒，不用加水。 【段鳝】 将鳝鱼切成一寸左右的肉段，按照煨鳗鱼的方法来煨鳝鱼段。或者先用油炸鳝鱼段，使之变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇来搭配，少放一点酱油和水，多放一点姜汁。 【虾圆】 烹制虾圆就按照烹制鱼圆的方法做就可以了。或者用鸡汤煨也可以，干炒也行。一般来说，切虾肉时，不能切得过细，过细的话，恐怕虾的真味会失掉。鱼圆也是同一个道理。或者直接剥开虾肉，用紫菜拌着吃也是不错的。 【虾饼】 把虾拍碎，捏成团后放锅里煎一下，虾饼就做好了。 【醉虾】 先把带壳的虾用酒煎黄，捞起，放入清酱和米醋中煨一下，再放入碗中焖一会儿。临食用前，将焖好的虾盛入盘中，虾的肉和壳都很酥脆。 【炒虾】 炒虾就按炒鱼的方法做，可以用韭菜来搭配。或者也可以用冬天腌制的芥菜来搭配，这样的话就不用韭菜了。还有一种做法是把虾尾巴拍扁，单炒虾尾，这让人感觉很新鲜。 【蟹】 螃蟹适合单独烹制，不能和其他食料搭配。最好用淡盐水将蟹煮熟，自己剥自己吃。蒸蟹虽然能保全蟹原有的味道，但却会使之过于清淡。 【蟹羹】 从壳中剥出蟹肉做羹，做蟹羹要用煮过螃蟹的原汤煨煮蟹肉，不要加鸡汁，只用原汤就好了。我曾见过比较平庸的厨师，往蟹羹中加入鸭舌，或是鱼翅，或是海参，等等，加这些东西只会把蟹肉本真的鲜味夺去，使之沾上腥味，真是糟糕至极！ 【炒蟹粉】 炒蟹粉最好是现剥现炒，剥出来的蟹肉放过四个小时，就会变得干硬，同时也会失掉鲜味。 【剥壳蒸蟹】 将蟹壳剥掉，取出蟹肉和蟹黄，将蟹壳清理干净后，把取出的蟹肉和蟹黄再放入空着的蟹壳中。之后将五六只装有蟹肉和蟹黄的蟹壳放在生鸡蛋上蒸。上菜时，它们就像是完整的螃蟹一样，只是螃蟹的脚都没有了，这比炒蟹粉还要有意思。杨兰坡明府用南瓜肉拌螃蟹，也令人称奇。 【蛤蜊】 把蛤蜊肉从壳中剥下来，放到韭菜中炒，这样做出来很好吃。或者用蛤蜊肉做汤也是可以的。但要注意的是，蛤蜊很鲜，做蛤蜊肉起锅时间要恰当，起锅迟了，肉就会变得枯硬。 【蚶】 蚶有三种吃法：第一种是将蚶肉放入热水中烫一下，肉半熟后捞出，把蚶壳剥掉，再将蚶肉放入酒和秋油中腌醉；第二种方法是用鸡汤把蚶肉滚熟，之后捞出去壳，将肉再放入汤中煮；第三种把蚶壳全部剥掉，用蚶肉做羹。需要注意的是，由于蚶肉很鲜嫩，做蚶肉时，起锅要及时，起锅迟了，蚶肉就会变得枯硬。奉化县产的蚶肉最好，品质在蛼螯和蛤蜊之上。 【蛼螯】 蛼螯有很多做法。先把五花肉切成片，加作料后焖烂。同时将蛼螯洗干净，用麻油炒，之后将炒好的蛼螯连同五花肉片及卤汁一起烹煮。秋油要多放一点，这样才会有味道。加豆腐一起煮也是可以的。把蛼螯从扬州运过来，路途遥远，如果担心蛼螯会变质的话，就将蛼螯肉从壳中取出，放在猪油中，这样保存的时间会长一点。也有人把蛼螯晒成干吃，也很好，将蛼螯干放入鸡汤中烹煮，味道是在蛏干之上的。另外，还有人将蛼螯捶烂制作成饼，就像虾饼那样煎着吃，加上作料，也很美味。 【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制作蛏干的方法是：用冷水将蛏干泡上一天，再用开水煮上两天，这期间换上五次水。这之后，一寸长的蛏干会发到二寸长，就如同鲜活的蛏一般，然后将蛏干放入鸡汤中煨煮。扬州人学习这种做法，却都不如程泽弓商人家做得好。 【鲜蛏】 烹制蛏的方法与蛼螯相同。单炒蛏，不加其他食料也是可以的。何春巢家做的蛏汤豆腐美味极了，真可称得上是一绝。 【水鸡】 把虎纹蛙的身子拿掉，只用蛙腿。将蛙腿放入油锅中炒，加秋油、甜酒、瓜、姜后起锅。另外也可以把蛙肉取下来烹炒，味道与鸡肉相似。 【熏蛋】 将鸡蛋与作料一同煨好，熟后微微熏干，切成片放入盘中。熏蛋可以用来做搭配食用的小菜。 【茶叶蛋】 将一百个鸡蛋和一两盐放入粗茶叶中，煮上两炷香的时间。如果是五十个鸡蛋，那就用五钱盐就可以了，用盐的数量就按这比例加减。茶叶蛋可以作为点心食用。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

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