唐韵
随园食单 · 水族有鳞单
suí yuán shí dān · shuǐ zú yǒu lín dān
yú
鱼
jiē
皆
qù
去
lín
鳞
，
，
wéi
惟
shí
鲥
yú
鱼
bù
不
qù
去
。
。
wǒ
我
dào
道
yǒu
有
lín
鳞
ér
而
yú
鱼
xíng
形
shǐ
始
quán
全
。
。
zuò
作
《
《
shuǐ
水
zú
族
yǒu
有
lín
鳞
dān
单
》
》
【
【
biān
边
yú
鱼
】
】
biān
边
yú
鱼
huó
活
zhě
者
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
zhēng
蒸
zhī
之
。
。
yù
玉
sè
色
wèi
为
dù
度
。
。
yī
一
zuò
作
dāi
呆
bái
白
tiān
天
sè
色
，
，
zé
则
ròu
肉
lǎo
老
ér
而
wèi
味
biàn
变
yǐ
矣
。
。
bìng
并
xū
须
gài
盖
hǎo
好
，
，
bù
不
kě
可
shòu
受
guō
锅
gài
盖
shàng
上
zhī
之
shuǐ
水
qì
气
。
。
lín
临
qǐ
起
jiā
加
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
sǔn
笋
jiān
尖
。
。
huò
或
yòng
用
jiǔ
酒
jiān
煎
yì
亦
jiā
佳
；
；
yòng
用
jiǔ
酒
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
，
，
hào
号
“
“
jiǎ
假
shí
鲥
yú
鱼
”
”
。
。
【
【
jì
鲫
yú
鱼
】
】
jì
鲫
yú
鱼
xiān
先
yào
要
shàn
善
mǎi
买
。
。
zé
择
qí
其
biǎn
扁
shēn
身
ér
而
dài
带
bái
白
sè
色
zhě
者
，
，
qí
其
ròu
肉
nèn
嫩
ér
而
sōng
松
；
；
shú
熟
hòu
后
yī
一
tí
提
，
，
ròu
肉
jí
即
xiè
卸
gǔ
骨
ér
而
xià
下
。
。
hēi
黑
jí
脊
hún
浑
shēn
身
zhě
者
，
，
jué
崛
qiáng
强
chá
槎
yā
枒
，
，
yú
鱼
zhōng
中
zhī
之
lǎ
喇
zi
子
yě
也
，
，
duàn
断
bù
不
kě
可
shí
食
。
。
zhào
照
biān
边
yú
鱼
zhēng
蒸
fǎ
法
，
，
zuì
最
jiā
佳
。
。
qí
其
cì
次
jiān
煎
chī
吃
yì
亦
miào
妙
。
。
chāi
拆
ròu
肉
xià
下
kě
可
yǐ
以
zuò
作
gēng
羹
。
。
tōng
通
zhōu
州
rén
人
néng
能
wēi
煨
zhī
之
，
，
gǔ
骨
wěi
尾
jù
俱
sū
酥
，
，
hào
号
“
“
má
麻
yú
鱼
”
”
，
，
lì
利
xiǎo
小
ér
儿
shí
食
。
。
rán
然
zǒng
总
bù
不
rú
如
zhēng
蒸
shí
食
zhī
之
dé
得
zhēn
真
wèi
味
yě
也
。
。
liù
六
hé
合
lóng
龙
chí
池
chū
出
zhě
者
，
，
yù
愈
dà
大
yù
愈
nèn
嫩
，
，
yì
亦
qí
奇
。
。
zhēng
蒸
shí
时
yòng
用
jiǔ
酒
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
，
，
shāo
稍
shāo
稍
yòng
用
táng
糖
yǐ
以
qǐ
起
qí
其
xiān
鲜
。
。
yǐ
以
yú
鱼
zhī
之
xiǎo
小
dà
大
，
，
zhuó
酌
qíng
情
liàng
量
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
zhī
之
duō
多
guǎ
寡
。
。
【
【
bái
白
yú
鱼
】
】
bái
白
yú
鱼
ròu
肉
zuì
最
xì
细
。
。
yòng
用
zāo
糟
shí
鲥
yú
鱼
tóng
同
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
zuì
最
jiā
佳
。
。
huò
或
dōng
冬
rì
日
wēi
微
yān
腌
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
niàng
酿
zāo
糟
èr
二
rì
日
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
yú
余
zài
在
jiāng
江
zhōng
中
dé
得
wǎng
网
qǐ
起
huó
活
zhě
者
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
zhēng
蒸
shí
食
，
，
měi
美
bù
不
kě
可
yán
言
。
。
zāo
糟
zhī
之
zuì
最
jiā
佳
，
，
bù
不
kě
可
tài
太
jiǔ
久
，
，
jiǔ
久
zé
则
ròu
肉
mù
木
yǐ
矣
。
。
【
【
jì
季
yú
鱼
】
】
jì
季
yú
鱼
shǎo
少
gǔ
骨
，
，
chǎo
炒
piàn
片
zuì
最
jiā
佳
。
。
chǎo
炒
zhě
者
yǐ
以
piàn
片
báo
薄
wèi
为
guì
贵
。
。
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
xì
细
yù
郁
hòu
后
，
，
yòng
用
xiān
纤
fěn
粉
、
、
dàn
蛋
qīng
清
lǒu
搂
zhī
之
，
，
rù
入
yóu
油
guō
锅
chǎo
炒
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
chǎo
炒
zhī
之
。
。
yóu
油
yòng
用
sù
素
yóu
油
。
。
【
【
tǔ
土
bù
步
yú
鱼
】
】
háng
杭
zhōu
州
yǐ
以
tǔ
土
bù
步
yú
鱼
wèi
为
shàng
上
pǐn
品
。
。
ér
而
jīn
金
líng
陵
rén
人
jiàn
贱
zhī
之
，
，
mù
目
wèi
为
hǔ
虎
tóu
头
shé
蛇
，
，
kě
可
fā
发
yī
一
xiào
笑
。
。
ròu
肉
zuì
最
sōng
松
nèn
嫩
。
。
jiān
煎
zhī
之
，
，
zhǔ
煮
zhī
之
，
，
zhēng
蒸
zhī
之
jù
俱
kě
可
。
。
jiā
加
yān
腌
jiè
芥
zuò
作
tāng
汤
，
，
zuò
作
gēng
羹
，
，
yóu
尤
xiān
鲜
。
。
【
【
yú
鱼
sōng
松
】
】
yòng
用
qīng
青
yú
鱼
、
、
［
［
yú
鱼
jūn
军
］
］
yú
鱼
zhēng
蒸
shú
熟
，
，
jiāng
将
ròu
肉
chāi
拆
xià
下
，
，
fàng
放
yóu
油
guō
锅
zhōng
中
zhuó
灼
zhī
之
，
，
huáng
黄
sè
色
，
，
jiā
加
yán
盐
huā
花
、
、
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
、
、
guā
瓜
、
、
jiāng
姜
。
。
dōng
冬
rì
日
fēng
封
píng
瓶
zhōng
中
，
，
kě
可
yǐ
以
yí
一
yuè
月
。
。
【
【
yú
鱼
yuán
圆
】
】
yòng
用
bái
白
yú
鱼
、
、
qīng
青
yú
鱼
huó
活
zhě
者
，
，
pōu
剖
bàn
半
dīng
钉
bǎn
板
shàng
上
，
，
yòng
用
dāo
刀
guā
刮
xià
下
ròu
肉
，
，
liú
留
lá
剌
de
的
bǎn
板
shàng
上
；
；
jiāng
将
ròu
肉
zhǎn
斩
huà
化
，
，
yòng
用
dòu
豆
fěn
粉
、
、
zhū
猪
yóu
油
bàn
拌
，
，
jiāng
将
shǒu
手
jiǎo
搅
zhī
之
；
；
fàng
放
wēi
微
wēi
微
yán
盐
shuǐ
水
，
，
bù
不
yòng
用
qīng
清
jiàng
酱
，
，
jiā
加
cōng
葱
、
、
jiāng
姜
zhī
汁
zuò
作
tuán
团
，
，
chéng
成
hòu
后
，
，
fàng
放
gǔn
滚
shuǐ
水
zhōng
中
zhǔ
煮
shú
熟
liāo
撩
qǐ
起
，
，
lěng
冷
shuǐ
水
yǎng
养
zhī
之
，
，
lín
临
chī
吃
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
、
、
zǐ
紫
cài
菜
gǔn
滚
。
。
【
【
yú
鱼
piàn
片
】
】
qǔ
取
qīng
青
yú
鱼
、
、
jì
季
yú
鱼
piàn
片
，
，
qiū
秋
yóu
油
yù
郁
zhī
之
，
，
jiā
加
xiān
纤
fēn
纷
、
、
dàn
蛋
qīng
清
，
，
qǐ
起
yóu
油
guō
锅
pào
炮
chǎo
炒
，
，
yòng
用
xiǎo
小
pán
盘
shèng
盛
qǐ
起
，
，
jiā
加
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
、
、
guā
瓜
、
、
jiāng
姜
，
，
jí
极
duō
多
bù
不
guò
过
liù
六
liǎng
两
，
，
tài
太
duō
多
zé
则
huǒ
火
qì
气
bù
不
tòu
透
。
。
【
【
lián
连
yú
鱼
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
yòng
用
dà
大
lián
连
yú
鱼
jiān
煎
shú
熟
，
，
jiā
加
dòu
豆
fǔ
腐
，
，
pēn
喷
jiàng
酱
、
、
shuǐ
水
、
、
cōng
葱
、
、
jiǔ
酒
gǔn
滚
zhī
之
，
，
qí
俟
tāng
汤
yě
也
bàn
半
hóng
红
qǐ
起
guō
锅
，
，
qí
其
tóu
头
wèi
味
yóu
尤
měi
美
。
。
cǐ
此
háng
杭
zhōu
州
cài
菜
yě
也
。
。
yòng
用
jiàng
酱
duō
多
shǎo
少
，
，
xū
须
xiāng
相
yú
鱼
ér
而
xíng
行
。
。
【
【
cù
醋
lǒu
搂
yú
鱼
】
】
yòng
用
huó
活
qīng
青
yú
鱼
qiè
切
dà
大
kuài
块
，
，
yóu
油
zhuó
灼
zhī
之
，
，
jiā
加
jiàng
酱
、
、
cù
醋
、
、
jiǔ
酒
pēn
喷
zhī
之
，
，
tāng
汤
duō
多
wèi
为
miào
妙
。
。
qí
俟
shú
熟
jí
即
sù
速
qǐ
起
guō
锅
。
。
cǐ
此
wù
物
háng
杭
zhōu
州
xī
西
hú
湖
shàng
上
wǔ
五
liǔ
柳
jū
居
yǒu
有
míng
名
。
。
ér
而
jīn
今
zé
则
jiàng
酱
chòu
臭
ér
而
yú
鱼
bài
败
yǐ
矣
。
。
shèn
甚
yǐ
矣
！
！
sòng
宋
sǎo
嫂
yú
鱼
gēng
羹
，
，
tú
徒
cún
存
xū
虚
míng
名
。
。
《
《
mèng
梦
liáng
梁
lù
录
》
》
bù
不
zú
足
xìn
信
yě
也
。
。
yú
鱼
bù
不
kě
可
dà
大
，
，
dà
大
zé
则
wèi
味
bù
不
rù
入
；
；
bù
不
kě
可
xiǎo
小
，
，
xiǎo
小
zé
则
lá
剌
duō
多
。
。
【
【
yín
银
yú
鱼
】
】
yín
银
yú
鱼
qǐ
起
shuǐ
水
shí
时
，
，
míng
名
bīng
冰
xiān
鲜
。
。
jiā
加
jī
鸡
tāng
汤
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
tāng
汤
wēi
煨
zhī
之
。
。
huò
或
chǎo
炒
shí
食
shèn
甚
nèn
嫩
。
。
gàn
干
zhě
者
pào
泡
ruǎn
软
，
，
yòng
用
jiàng
酱
shuǐ
水
chǎo
炒
yì
亦
miào
妙
。
。
【
【
tái
台
xiǎng
鲞
】
】
tái
台
xiǎng
鲞
hǎo
好
chǒu
丑
bù
不
yī
一
。
。
chū
出
tái
台
zhōu
州
sōng
松
mén
门
zhě
者
wèi
为
jiā
佳
，
，
ròu
肉
ruǎn
软
ér
而
xiān
鲜
féi
肥
。
。
shēng
生
shí
时
chāi
拆
zhī
之
，
，
biàn
便
kě
可
dàng
当
zuò
作
xiǎo
小
cài
菜
，
，
bù
不
bì
必
zhǔ
煮
shí
食
yě
也
；
；
yòng
用
xiān
鲜
ròu
肉
tóng
同
wēi
煨
，
，
xū
须
ròu
肉
làn
烂
shí
时
fàng
放
xiǎng
鲞
，
，
fǒu
否
zé
则
xiǎng
鲞
xiāo
消
huà
化
bú
不
jiàn
见
yǐ
矣
，
，
dòng
冻
zhī
之
jí
即
wèi
为
xiǎng
鲞
dòng
冻
，
，
shào
绍
xīng
兴
rén
人
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
zāo
糟
xiǎng
鲞
】
】
dōng
冬
rì
日
yòng
用
dà
大
lǐ
鲤
yú
鱼
yān
腌
ér
而
gàn
干
zhī
之
，
，
rù
入
jiǔ
酒
zāo
糟
，
，
zhì
置
tán
坛
zhōng
中
，
，
fēng
封
kǒu
口
。
。
xià
夏
rì
日
shí
食
zhī
之
。
。
bù
不
kě
可
shāo
烧
jiǔ
酒
zuò
作
pào
泡
。
。
yòng
用
shāo
烧
jiǔ
酒
zhě
者
，
，
bù
不
wú
无
là
辣
wèi
味
。
。
【
【
xiā
虾
zi
子
lēi
勒
xiǎng
鲞
】
】
xià
夏
rì
日
xuǎn
选
bái
白
jìng
净
dài
带
zi
子
lēi
勒
xiǎng
鲞
，
，
fàng
放
shuǐ
水
zhōng
中
yī
一
rì
日
，
，
pào
泡
qù
去
yán
盐
wèi
味
，
，
tài
太
yáng
阳
shài
晒
gàn
干
，
，
rù
入
guō
锅
yóu
油
jiān
煎
yí
一
miàn
面
huáng
黄
qǔ
取
qǐ
起
，
，
yǐ
以
yí
一
miàn
面
wèi
未
huáng
黄
zhě
者
pù
铺
shàng
上
xiā
虾
zi
子
，
，
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
，
，
jiā
加
bái
白
táng
糖
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
yǐ
以
yī
一
zhù
炷
xiāng
香
wèi
为
dù
度
。
。
sān
三
fú
伏
rì
日
shí
食
zhī
之
jué
绝
miào
妙
。
。
【
【
yú
鱼
pú
脯
】
】
huó
活
qīng
青
yú
鱼
qù
去
tóu
头
wěi
尾
，
，
zhǎn
斩
xiǎo
小
fāng
方
kuài
块
，
，
yán
盐
yān
腌
tòu
透
，
，
fēng
风
gān
干
，
，
rù
入
guō
锅
yóu
油
jiān
煎
；
；
jiā
加
zuò
作
liào
料
shōu
收
lǔ
卤
，
，
zài
再
chǎo
炒
zhī
芝
má
麻
gǔn
滚
bàn
拌
qǐ
起
guō
锅
，
，
sū
苏
zhōu
州
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
jiā
家
cháng
常
jiān
煎
yú
鱼
】
】
jiā
家
cháng
常
jiān
煎
yú
鱼
，
，
xū
须
yào
要
nài
耐
xìng
性
。
。
jiāng
将
［
［
yú
鱼
jūn
军
］
］
yú
鱼
xǐ
洗
jìng
净
，
，
qiè
切
kuài
块
yán
盐
yān
腌
，
，
yā
压
biǎn
扁
，
，
rù
入
yóu
油
zhōng
中
liǎng
两
miàn
面
hàn
熯
huáng
黄
，
，
duō
多
jiā
加
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
，
，
wén
文
huǒ
火
màn
慢
màn
慢
gǔn
滚
zhī
之
，
，
rán
然
hòu
后
shōu
收
tāng
汤
zuò
作
lǔ
卤
，
，
shǐ
使
zuò
作
liào
料
zhī
之
wèi
味
quán
全
rù
入
yú
鱼
zhōng
中
。
。
dì
第
cǐ
此
fǎ
法
zhǐ
指
yú
鱼
zhī
之
bù
不
huó
活
zhě
者
ér
而
yán
言
。
。
rú
如
huó
活
zhě
者
，
，
yòu
又
yǐ
以
sù
速
qǐ
起
guō
锅
wèi
为
miào
妙
。
。
【
【
huáng
黄
gū
姑
yú
鱼
】
】
yuè
岳
zhōu
州
chū
出
xiǎo
小
yú
鱼
，
，
zhǎng
长
èr
二
sān
三
cùn
寸
，
，
shài
晒
gàn
干
jì
寄
lái
来
。
。
jiā
加
jiǔ
酒
bāo
剥
pí
皮
，
，
fàng
放
fàn
饭
guō
锅
shàng
上
zhēng
蒸
ér
而
shí
食
zhī
之
，
，
wèi
味
zuì
最
xiān
鲜
，
，
hào
号
“
“
huáng
黄
gū
姑
yú
鱼
”
”
。
。
译文
做鱼时都要把鱼鳞先去掉，只有鲥鱼不去鳞。我认为，鱼有鳞外形才完整。写作《水族有鳞单》一章。 【边鱼】 选取鲜活的边鱼，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到鱼肉呈白玉一般的颜色为止。如果鱼蒸到变成了呆白色，就说明鱼肉蒸过了，味道也就变了。蒸边鱼时需要把锅盖盖好，不能使鱼沾染锅盖上的水汽。临起锅时加入香菇和笋尖。另外，边鱼用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，这样做出来的边鱼被称为“假鲥鱼”。 【鲫鱼】 烧制鲫鱼，首先要会选购鲫鱼。买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的，这种鲫鱼肉质松且鲜嫩，烹熟后用手一提，鱼肉就会脱离骨头。那种黑色脊背、体色混浊的鲫鱼，鱼刺会如交叉错杂的树枝一样，这种鱼算是鲫鱼中的败类了，千万不要食用。烹制鲫鱼的方法有很多。按照烹制边鱼的方法来烹制鲫鱼是最好的。其次，煎着吃也是不错的。将鱼肉取下也可以做羹。另外，通州人会做煨鲫鱼，骨头和尾巴都可以煨到酥烂，号称“酥鱼”，有利于小孩食用，但是“酥鱼”总不如蒸鲫鱼那样能品尝到鲫鱼的真味。六合龙池出产的鲫鱼，个头越大却越鲜嫩，令人称奇。在蒸鲫鱼时，稍微加一点糖可以使鱼肉更加鲜美。同时，要根据鱼的大小，来酌量倒入秋油和酒。 【白鱼】 白鱼的肉是最细嫩的。烹制白鱼最好的做法是用糟腌过的鲥鱼与白鱼一起蒸食。或者在冬天将白鱼稍微腌制一下，再加入酒酿中糟腌两天，这种做法也是很好的。我曾在江中网过鲜活的白鱼，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。糟腌白鱼是最佳做法，但需要注意的是，腌制的时间不能太久，否则鱼肉就会老如木头，干硬无味。 【季鱼】 季鱼的骨头少，炒鱼片吃最佳，且鱼片切得越薄越好。炒之前，要先用秋油将鱼片细细地浸泡一遍，然后再将鱼片用芡粉和蛋清调拌好，放入油锅中，加作料炒。注意，炒鱼片时要用素油。 【土步鱼】 杭州人把土步鱼视为上等食品，而南京人却看不起它，视之为虎头蛇，真是搞笑。土步鱼肉质最松嫩，而且可用的烹制方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。与腌芥菜一起做羹汤，味道尤其鲜美。 【鱼松】 将青鱼和鯶鱼蒸熟，把肉取下，去掉骨头，放入油锅中炸成黄色，再加入盐花、葱、椒、瓜、姜。冬天将做好的鱼松放入瓶中封好，可以存放一个月。 【鱼圆】 做鱼圆时，将鲜活的白鱼和青鱼剖成两半，钉在木板上，用刀把鱼肉刮下，而鱼刺则留在板子上。之后将肉切成肉末，加入豆粉和猪肉，用手将它们搅拌均匀。然后倒入一点盐水，放进葱和姜汁，不用放清酱，把它们揉成鱼肉团。成团之后，放入沸滚的水中煮熟捞起，再放进冷水中养着，不要让它们失掉水分。临吃时，将鱼圆放入鸡汤中，加入紫菜一起烧滚。 【鱼片】 取青鱼片和季鱼片，放入秋油中浸泡腌制，加入芡粉和蛋清调好，之后放入油锅中爆炒。炒熟后用小盘盛起，加入葱、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。要注意的是，炒鱼片最多不要超过六两，鱼片太多的话不容易炒透。 【连鱼豆腐】 将大连鱼煎熟，放入豆腐，再倒入酱油、水和酒，加点葱后滚煮。等到汤的颜色变得半红后起锅。连鱼豆腐中的鱼头味道尤其鲜美。这是一道杭州菜。需要注意的是，倒入酱油的多少，需要根据鱼个头的大小来定。 【醋搂鱼】 把鲜活的青鱼切成大块，放入油中炸，再倒入酱油、醋和酒。这道菜要汤多才好，等熟后迅速起锅。杭州西湖上五柳居的醋搂鱼最有名，可惜现在已经大不如前了。宋嫂鱼羹名声很大，但却是徒有虚名，《梦粱录》的记载是不可信的。做醋搂鱼时，鱼的大小要适中，太大的话味进不去，太小鱼刺又多。 【银鱼】 银鱼被捞出水面后，因为它近乎透明的身体，往往被称为冰鲜。将其放入鸡汤和火腿汤中煨煮而食。或者炒着吃，也很鲜嫩。另外，也可将银鱼干放入水中泡软，再用酱油和水炒，这种做法也很好。 【台鲞】 台鲞的质量有好有坏，台州松门的台鲞质量最佳，肉质柔软而鲜肥。台鲞拆开就可以当小菜吃，不必煮食。将台鲞和鲜肉一同煨煮，需要等鲜肉煮烂后再放入台鲞，放得过早的话，鲞就会煮化。另外，绍兴人将鲞冷冻，制成冻鲞。 【糟鲞】 在冬天，把大鲤鱼腌制过后风干，放入坛装的酒糟中密封起来。等到夏天，糟过的鲞就可以吃了。注意，不要用烧酒泡，否则会有辣味。 【虾子勒鲞】 在夏天，选用白净又带鱼子的鳓鱼鲞，放入水中浸泡一天，将其中的盐味泡去。之后在太阳下晒干，再放入锅中用油煎，等一面煎黄后，将鱼肉取出。在没有煎黄的一面铺上虾子，放入盘中，加上白糖，蒸煮一炷香的时间。三伏天吃虾子勒鲞真是妙极了！ 【鱼脯】 把鲜活的青鱼剁去头和尾巴，切成小方块。将肉块放入盐中腌透，再放到通风处风干。之后将鱼肉放入锅中油炸，加入作料后收汁，再将炒好的芝麻拌入其中，之后起锅。这是苏州人做鱼脯的方法。 【家常煎鱼】 做家常煎鱼是需要有耐性的。将鯶鱼洗干净，切成块后用盐腌制，再将腌过的鱼块压扁，放入油中，两面都煎黄。之后多加一点酒和秋油，文火慢煮，最后收汤作卤汁，这时作料的味道就全收进鱼肉中了。但这种方法是对不那么鲜活的鱼来说的，如果鱼是鲜活的，则要尽快起锅。 【黄姑鱼】 岳州出产长二三寸的小鱼。有朋友将这种小鱼晒干后寄给我，我把小鱼剥皮，并加酒调味，放入锅中蒸着吃，味道鲜美，这种鱼叫“黄姑鱼”。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

收录于

随园食单

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