唐韵
随园食单 · 特牲单
suí yuán shí dān · tè shēng dān
zhū
猪
yòng
用
zuì
最
duō
多
，
，
kě
可
chēng
称
“
“
guǎng
广
dà
大
jiào
教
zhǔ
主
”
”
。
。
yí
宜
gǔ
古
rén
人
yǒu
有
tè
特
tún
豚
kuì
馈
shí
食
zhī
之
lǐ
礼
。
。
zuò
作
《
《
tè
特
shēng
牲
dān
单
》
》
。
。
【
【
zhū
猪
tóu
头
èr
二
fǎ
法
】
】
xǐ
洗
jìng
净
wǔ
五
jīn
斤
zhòng
重
zhě
者
，
，
yòng
用
tián
甜
jiǔ
酒
sān
三
jīn
斤
；
；
qī
七
bā
八
jīn
斤
zhě
者
，
，
yòng
用
tián
甜
jiǔ
酒
wǔ
五
jīn
斤
。
。
xiān
先
jiāng
将
zhū
猪
tóu
头
xià
下
guō
锅
tóng
同
jiǔ
酒
zhǔ
煮
，
，
xià
下
cōng
葱
sān
三
shí
十
gēn
根
、
、
bā
八
jiǎo
角
sān
三
qián
钱
，
，
zhǔ
煮
èr
二
bǎi
百
yú
余
gǔn
滚
；
；
xià
下
qiū
秋
yóu
油
yī
一
dà
大
bēi
杯
、
、
táng
糖
yī
一
liǎng
两
，
，
hòu
候
shú
熟
hòu
后
cháng
尝
xián
咸
dàn
淡
，
，
zài
再
jiāng
将
qiū
秋
yóu
油
jiā
加
jiǎn
减
；
；
tiān
添
kāi
开
shuǐ
水
yào
要
màn
漫
guò
过
zhū
猪
tóu
头
yī
一
cùn
寸
，
，
shàng
上
yā
压
zhòng
重
wù
物
，
，
dà
大
huǒ
火
shāo
烧
yī
一
zhù
炷
xiāng
香
；
；
tuì
退
chū
出
dà
大
huǒ
火
，
，
yòng
用
wén
文
huǒ
火
xì
细
wēi
煨
，
，
shōu
收
gàn
干
yǐ
以
nì
腻
wèi
为
dù
度
；
；
làn
烂
hòu
后
jí
即
kāi
开
guō
锅
gài
盖
，
，
chí
迟
zé
则
zǒu
走
yóu
油
。
。
yī
一
fǎ
法
dǎ
打
mù
木
tǒng
桶
yí
一
gè
个
，
，
zhōng
中
yòng
用
tóng
铜
lián
帘
gé
隔
kāi
开
，
，
jiāng
将
zhū
猪
tóu
头
xǐ
洗
jìng
净
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
mèn
闷
rù
入
tǒng
桶
zhōng
中
，
，
yòng
用
wén
文
huǒ
火
gé
隔
tāng
汤
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
zhū
猪
tóu
头
shú
熟
làn
烂
，
，
ér
而
qí
其
nì
腻
gòu
垢
xī
悉
cóng
从
tǒng
桶
wài
外
liú
流
chū
出
yì
亦
miào
妙
。
。
【
【
zhū
猪
tí
蹄
sì
四
fǎ
法
】
】
tí
蹄
bǎng
膀
yī
一
zhī
只
，
，
bù
不
yòng
用
zhǎo
爪
，
，
bái
白
shuǐ
水
zhǔ
煮
làn
烂
，
，
qù
去
tāng
汤
，
，
hǎo
好
jiǔ
酒
yī
一
jīn
斤
，
，
qīng
清
jiàng
酱
yóu
油
bēi
杯
bàn
半
，
，
chén
陈
pí
皮
yī
一
qián
钱
，
，
hóng
红
zǎo
枣
sì
四
wǔ
五
gè
个
，
，
wēi
煨
làn
烂
。
。
qǐ
起
guō
锅
shí
时
，
，
yòng
用
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
、
、
jiǔ
酒
pō
泼
rù
入
，
，
qù
去
chén
陈
pí
皮
、
、
hóng
红
zǎo
枣
，
，
cǐ
此
yī
一
fǎ
法
yě
也
。
。
yòu
又
yī
一
fǎ
法
：
：
xiān
先
yòng
用
xiā
虾
mǐ
米
jiān
煎
tāng
汤
dài
代
shuǐ
水
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
wēi
煨
zhī
之
。
。
yòu
又
yī
一
fǎ
法
：
：
yòng
用
tí
蹄
bǎng
膀
yī
一
zhī
只
，
，
xiān
先
zhǔ
煮
shú
熟
，
，
yòng
用
sù
素
yóu
油
zhuó
灼
zhòu
皱
qí
其
pí
皮
，
，
zài
再
jiā
加
zuò
作
liào
料
hóng
红
wēi
煨
。
。
yǒu
有
tǔ
土
rén
人
hǎo
好
xiān
先
duō
掇
shí
食
qí
其
pí
皮
，
，
hào
号
chēng
称
“
“
jiē
揭
dān
单
bèi
被
”
”
。
。
yòu
又
yī
一
fǎ
法
：
：
yòng
用
tí
蹄
bǎng
膀
yí
一
gè
个
，
，
liǎng
两
bō
钵
hé
合
zhī
之
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
，
，
gé
隔
shuǐ
水
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
yǐ
以
èr
二
zhī
枝
xiāng
香
wèi
为
dù
度
，
，
hào
号
“
“
shén
神
xiān
仙
ròu
肉
”
”
。
。
qián
钱
guān
观
chá
察
jiā
家
zhì
制
zuì
最
jīng
精
。
。
【
【
zhū
猪
zhǎo
爪
zhū
猪
jīn
筋
】
】
zhuān
专
qǔ
取
zhū
猪
zhǎo
爪
，
，
tī
剔
qù
去
dà
大
gǔ
骨
，
，
yòng
用
jī
鸡
ròu
肉
tāng
汤
qīng
清
wēi
煨
zhī
之
。
。
jīn
筋
wèi
味
yǔ
与
zhǎo
爪
xiāng
相
tóng
同
，
，
kě
可
yǐ
以
dā
搭
pèi
配
；
；
yǒu
有
hǎo
好
tuǐ
腿
zhǎo
爪
，
，
yì
亦
kě
可
chān
搀
rù
入
。
。
【
【
zhū
猪
dǔ
肚
èr
二
fǎ
法
】
】
jiāng
将
dù
肚
xǐ
洗
jīng
精
，
，
qǔ
取
jí
极
hòu
厚
chù
处
，
，
qù
去
shàng
上
xià
下
pí
皮
，
，
dān
单
yòng
用
zhōng
中
xīn
心
，
，
qiè
切
tóu
骰
zǐ
子
kuài
块
，
，
gǔn
滚
yóu
油
pào
炮
chǎo
炒
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
qǐ
起
guō
锅
，
，
yǐ
以
jí
极
cuì
脆
wèi
为
jiā
佳
。
。
cǐ
此
běi
北
rén
人
fǎ
法
yě
也
。
。
nán
南
rén
人
bái
白
shuǐ
水
jiā
加
jiǔ
酒
，
，
wēi
煨
liǎng
两
zhī
枝
xiāng
香
，
，
yǐ
以
jí
极
làn
烂
wèi
为
dù
度
，
，
zhàn
蘸
qīng
清
yán
盐
shí
食
zhī
之
，
，
yì
亦
kě
可
；
；
huò
或
jiā
加
jī
鸡
tāng
汤
zuò
作
liào
料
，
，
wēi
煨
làn
烂
xūn
熏
qiè
切
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
【
【
zhū
猪
fèi
肺
èr
二
fǎ
法
】
】
xǐ
洗
fèi
肺
zuì
最
nán
难
，
，
yǐ
以
liè
冽
jǐn
尽
fèi
肺
guǎn
管
xuè
血
shuǐ
水
，
，
tī
剔
qù
去
bāo
包
yī
衣
wèi
为
dì
第
yī
一
zhe
着
。
。
qiāo
敲
zhī
之
pū
仆
zhī
之
，
，
guà
挂
zhī
之
dào
倒
zhī
之
，
，
chōu
抽
guǎn
管
gē
割
mó
膜
，
，
gōng
工
fū
夫
zuì
最
xì
细
。
。
yòng
用
jiǔ
酒
shuǐ
水
gǔn
滚
yī
一
rì
日
yī
一
yè
夜
。
。
fèi
肺
suō
缩
xiǎo
小
rú
如
yī
一
piàn
片
bái
白
fú
芙
róng
蓉
，
，
fú
浮
yú
于
shuǐ
水
miàn
面
，
，
zài
再
jiā
加
shàng
上
zuò
作
liào
料
。
。
shàng
上
kǒu
口
rú
如
ní
泥
。
。
tāng
汤
xī
西
yá
厓
shǎo
少
zǎi
宰
yàn
宴
kè
客
，
，
měi
每
wǎn
碗
sì
四
piàn
片
，
，
yǐ
已
yòng
用
sì
四
fèi
肺
yǐ
矣
。
。
jìn
近
rén
人
wú
无
cǐ
此
gōng
工
fū
夫
，
，
zhǐ
只
de
得
jiāng
将
fèi
肺
chāi
拆
suì
碎
，
，
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
wēi
煨
làn
烂
yì
亦
jiā
佳
。
。
dé
得
yě
野
jī
鸡
tāng
汤
gèng
更
miào
妙
，
，
yǐ
以
qīng
清
pèi
配
qīng
清
gù
故
yě
也
。
。
yòng
用
hǎo
好
huǒ
火
tuǐ
腿
wēi
煨
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
zhū
猪
yāo
腰
】
】
yāo
腰
piàn
片
chǎo
炒
kū
枯
zé
则
mù
木
，
，
chǎo
炒
nèn
嫩
zé
则
lìng
令
rén
人
shēng
生
yí
疑
；
；
bù
不
rú
如
wēi
煨
làn
烂
，
，
zhàn
蘸
jiāo
椒
yán
盐
shí
食
zhī
之
wèi
为
jiā
佳
。
。
huò
或
jiā
加
zuò
作
liào
料
yì
亦
kě
可
。
。
zhǐ
只
yí
宜
shǒu
手
zhāi
摘
，
，
bù
不
yí
宜
dāo
刀
qiè
切
。
。
dàn
但
xū
须
yī
一
rì
日
gōng
工
fū
夫
，
，
cái
才
dé
得
rú
如
ní
泥
ěr
耳
。
。
cǐ
此
wù
物
zhǐ
只
yí
宜
dú
独
yòng
用
，
，
duàn
断
bù
不
kě
可
chān
搀
rù
入
bié
别
cài
菜
zhōng
中
，
，
zuì
最
néng
能
duó
夺
wèi
味
ér
而
rě
惹
xīng
腥
。
。
wēi
煨
sān
三
kè
刻
zé
则
lǎo
老
，
，
wēi
煨
yī
一
rì
日
zé
则
nèn
嫩
。
。
【
【
zhū
猪
lǐ
里
ròu
肉
】
】
zhū
猪
lǐ
里
ròu
肉
jīng
精
ér
而
qiě
且
nèn
嫩
。
。
rén
人
duō
多
bù
不
shí
食
。
。
cháng
尝
zài
在
yáng
扬
zhōu
州
xiè
谢
yùn
蕴
shān
山
tài
太
shǒu
守
xí
席
shàng
上
，
，
shí
食
ér
而
gān
甘
zhī
之
。
。
yún
云
yǐ
以
lǐ
里
ròu
肉
qiē
切
piàn
片
，
，
yòng
用
xiān
纤
fěn
粉
tuán
团
chéng
成
xiǎo
小
bǎ
把
，
，
rù
入
xiā
虾
tāng
汤
zhōng
中
，
，
jiā
加
xiāng
香
diàn
簟
、
、
zǐ
紫
cài
菜
qīng
清
wēi
煨
，
，
yī
一
shú
熟
biàn
便
qǐ
起
。
。
【
【
bái
白
ròu
肉
piàn
片
】
】
xū
须
zì
自
yǎng
养
zhī
之
zhū
猪
，
，
zǎi
宰
hòu
后
rù
入
guō
锅
，
，
zhǔ
煮
dào
到
bā
八
fēn
分
shú
熟
，
，
pào
泡
zài
在
tāng
汤
zhōng
中
，
，
yí
一
gè
个
shí
时
chén
辰
qǔ
取
qǐ
起
。
。
jiāng
将
zhū
猪
shēn
身
shàng
上
xíng
行
dòng
动
zhī
之
chù
处
，
，
báo
薄
piàn
片
shàng
上
zhuō
桌
。
。
bù
不
lěng
冷
bù
不
rè
热
，
，
yǐ
以
wēn
温
wèi
为
dù
度
。
。
cǐ
此
shì
是
běi
北
rén
人
shàn
擅
cháng
长
zhī
之
cài
菜
。
。
nán
南
rén
人
xiào
效
zhī
之
，
，
zhōng
终
bù
不
néng
能
jiā
佳
。
。
qiě
且
líng
零
xīng
星
shì
市
pú
脯
，
，
yì
亦
nán
难
yòng
用
yě
也
。
。
hán
寒
shì
士
qǐng
请
kè
客
，
，
níng
宁
yòng
用
yàn
燕
wō
窝
，
，
bù
不
yòng
用
bái
白
piàn
片
ròu
肉
，
，
yǐ
以
fēi
非
duō
多
bù
不
kě
可
gù
故
yě
也
。
。
gē
割
fǎ
法
xū
须
yòng
用
xiǎo
小
kuài
快
dāo
刀
piàn
片
zhī
之
，
，
yǐ
以
féi
肥
shòu
瘦
xiāng
相
cān
参
，
，
héng
横
xié
斜
suì
碎
zá
杂
wèi
为
jiā
佳
，
，
yǔ
与
shèng
圣
rén
人
“
“
gē
割
bù
不
zhèng
正
bù
不
shí
食
”
”
yī
一
yǔ
语
jié
截
rán
然
xiāng
相
fǎn
反
。
。
qí
其
zhū
猪
shēn
身
，
，
ròu
肉
zhī
之
míng
名
mù
目
shèn
甚
duō
多
。
。
mǎn
满
zhōu
洲
“
“
tiào
跳
shén
神
ròu
肉
”
”
zuì
最
miào
妙
。
。
【
【
hóng
红
wēi
煨
ròu
肉
sān
三
fǎ
法
】
】
huò
或
yòng
用
tián
甜
jiàng
酱
，
，
huò
或
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
，
，
huò
或
jìng
竟
bù
不
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
、
、
tián
甜
jiàng
酱
。
。
měi
每
ròu
肉
yī
一
jīn
斤
，
，
yòng
用
yán
盐
sān
三
qián
钱
，
，
chún
纯
jiǔ
酒
wēi
煨
zhī
之
；
；
yì
亦
yǒu
有
yòng
用
shuǐ
水
zhě
者
，
，
dàn
但
xū
须
áo
熬
gàn
干
shuǐ
水
qì
气
。
。
sān
三
zhǒng
种
zhì
治
fǎ
法
jiē
皆
hóng
红
rú
如
hǔ
琥
pò
珀
，
，
bù
不
kě
可
jiā
加
táng
糖
chǎo
炒
sè
色
。
。
zǎo
早
qǐ
起
guō
锅
zé
则
huáng
黄
，
，
dāng
当
kě
可
zé
则
hóng
红
，
，
guò
过
chí
迟
zé
则
hóng
红
sè
色
biàn
变
zǐ
紫
，
，
ér
而
jīng
精
ròu
肉
zhuǎn
转
yìng
硬
。
。
cháng
常
qǐ
起
guō
锅
gài
盖
，
，
zé
则
yóu
油
zǒu
走
ér
而
wèi
味
dōu
都
zài
在
yóu
油
zhōng
中
yǐ
矣
。
。
dà
大
dǐ
抵
gē
割
ròu
肉
suī
虽
fāng
方
，
，
yǐ
以
làn
烂
dào
到
bú
不
jiàn
见
fēng
锋
léng
棱
，
，
shàng
上
kǒu
口
ér
而
jīng
精
ròu
肉
jù
俱
huà
化
wèi
为
miào
妙
。
。
quán
全
yǐ
以
huǒ
火
hòu
候
wéi
为
zhǔ
主
。
。
yàn
谚
yún
云
：
：
“
“
jǐn
紧
huǒ
火
zhōu
粥
，
，
màn
慢
huǒ
火
ròu
肉
。
。
”
”
zhì
至
zāi
哉
yán
言
hū
乎
！
！
【
【
bái
白
wēi
煨
ròu
肉
】
】
měi
每
ròu
肉
yī
一
jīn
斤
，
，
yòng
用
bái
白
shuǐ
水
zhǔ
煮
bā
八
fēn
分
hǎo
好
，
，
qǐ
起
chū
出
qù
去
tāng
汤
；
；
yòng
用
jiǔ
酒
bàn
半
jīn
斤
，
，
yán
盐
èr
二
qián
钱
bàn
半
，
，
wēi
煨
yí
一
gè
个
shí
时
chén
辰
。
。
yòng
用
yuán
原
tāng
汤
yí
一
bàn
半
jiā
加
rù
入
，
，
gǔn
滚
gàn
干
tāng
汤
nì
腻
wèi
为
dù
度
，
，
zài
再
jiā
加
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
、
、
mù
木
ěr
耳
、
、
jiǔ
韭
cài
菜
zhī
之
lèi
类
。
。
huǒ
火
xiān
先
wǔ
武
hòu
后
wén
文
。
。
yòu
又
yī
一
fǎ
法
：
：
měi
每
ròu
肉
yī
一
jīn
斤
，
，
yòng
用
táng
糖
yī
一
qián
钱
，
，
jiǔ
酒
bàn
半
jīn
斤
，
，
shuǐ
水
yī
一
jīn
斤
，
，
qīng
清
jiàng
酱
bàn
半
chá
茶
bēi
杯
；
；
xiān
先
fàng
放
jiǔ
酒
gǔn
滚
ròu
肉
yī
一
、
、
èr
二
shí
十
cì
次
，
，
jiā
加
huí
茴
xiāng
香
yī
一
qián
钱
，
，
jiā
加
shuǐ
水
mèn
闷
làn
烂
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
【
【
yóu
油
zhuó
灼
ròu
肉
】
】
yòng
用
yìng
硬
duǎn
短
lēi
勒
qiè
切
fāng
方
kuài
块
，
，
qù
去
jīn
筋
pàn
襻
，
，
jiǔ
酒
jiàng
酱
yù
郁
guò
过
，
，
rù
入
gǔn
滚
yóu
油
zhōng
中
pào
炮
zhì
炙
zhī
之
，
，
shǐ
使
féi
肥
zhě
者
bù
不
nì
腻
，
，
jīng
精
zhě
者
ròu
肉
sōng
松
。
。
jiāng
将
qǐ
起
guō
锅
shí
时
，
，
jiā
加
cōng
葱
、
、
suàn
蒜
，
，
wēi
微
jiā
加
cù
醋
pēn
喷
zhī
之
。
。
【
【
gàn
干
guō
锅
zhēng
蒸
ròu
肉
】
】
yòng
用
xiǎo
小
cí
磁
bō
钵
，
，
jiāng
将
ròu
肉
qiè
切
fāng
方
kuài
块
，
，
jiā
加
tián
甜
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
，
，
zhuāng
装
dà
大
bō
钵
nèi
内
fēng
封
kǒu
口
，
，
fàng
放
guō
锅
nèi
内
，
，
xià
下
yòng
用
wén
文
huǒ
火
gàn
干
zhēng
蒸
zhī
之
。
。
yǐ
以
liǎng
两
zhī
枝
xiāng
香
wèi
为
dù
度
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
。
。
qiū
秋
yóu
油
yǔ
与
jiǔ
酒
zhī
之
duō
多
guǎ
寡
，
，
xiāng
相
ròu
肉
ér
而
xíng
行
，
，
yǐ
以
gài
盖
mǎn
满
ròu
肉
miàn
面
wèi
为
dù
度
。
。
【
【
gài
盖
wǎn
碗
zhuāng
装
ròu
肉
】
】
fàng
放
shǒu
手
lú
炉
shàng
上
，
，
fǎ
法
yǔ
与
qián
前
tóng
同
。
。
【
【
cí
磁
tán
坛
zhuāng
装
ròu
肉
】
】
fàng
放
lóng
砻
kāng
糠
zhōng
中
màn
慢
wēi
煨
。
。
fǎ
法
yǔ
与
qián
前
tóng
同
。
。
zǒng
总
xū
须
fēng
封
kǒu
口
。
。
【
【
tuō
脱
shā
沙
ròu
肉
】
】
qù
去
pí
皮
qiè
切
suì
碎
，
，
měi
每
yī
一
jīn
斤
yòng
用
jī
鸡
zi
子
sān
三
gè
个
，
，
qīng
青
huáng
黄
jù
俱
yòng
用
，
，
tiáo
调
hé
和
bàn
拌
ròu
肉
；
；
zài
再
zhǎn
斩
suì
碎
，
，
rù
入
qiū
秋
yóu
油
bàn
半
jiǔ
酒
bēi
杯
，
，
cōng
葱
mò
末
bàn
拌
yún
匀
，
，
yòng
用
wǎng
网
yóu
油
yī
一
zhāng
张
guǒ
裹
zhī
之
；
；
wài
外
zài
再
yòng
用
cài
菜
yóu
油
sì
四
liǎng
两
，
，
jiān
煎
liǎng
两
miàn
面
，
，
qǐ
起
chū
出
qù
去
yóu
油
；
；
yòng
用
hǎo
好
jiǔ
酒
yī
一
chá
茶
bēi
杯
，
，
qīng
清
jiàng
酱
bàn
半
jiǔ
酒
bēi
杯
，
，
mèn
闷
tòu
透
，
，
tí
提
qǐ
起
qiē
切
piàn
片
；
；
ròu
肉
zhī
之
miàn
面
shàng
上
，
，
jiā
加
jiǔ
韭
cài
菜
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
sǔn
笋
dīng
丁
。
。
【
【
shài
晒
gàn
干
ròu
肉
】
】
qiè
切
báo
薄
piàn
片
jīng
精
ròu
肉
，
，
shài
晒
liè
烈
rì
日
zhōng
中
，
，
yǐ
以
gàn
干
wèi
为
dù
度
。
。
yòng
用
chén
陈
dà
大
tóu
头
cài
菜
，
，
jiā
夹
piàn
片
gàn
干
chǎo
炒
。
。
【
【
huǒ
火
tuǐ
腿
wēi
煨
ròu
肉
】
】
huǒ
火
tuǐ
腿
qiè
切
fāng
方
kuài
块
，
，
lěng
冷
shuǐ
水
gǔn
滚
sān
三
cì
次
，
，
qù
去
tāng
汤
lì
沥
gàn
干
；
；
jiāng
将
ròu
肉
qiè
切
fāng
方
kuài
块
，
，
lěng
冷
shuǐ
水
gǔn
滚
èr
二
cì
次
，
，
qù
去
tāng
汤
lì
沥
gàn
干
；
；
fàng
放
qīng
清
shuǐ
水
wēi
煨
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
sì
四
liǎng
两
，
，
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
、
、
sǔn
损
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
。
。
【
【
tái
台
biē
鳖
wēi
煨
ròu
肉
】
】
fǎ
法
yǔ
与
huǒ
火
tuǐ
腿
wēi
煨
ròu
肉
tóng
同
。
。
biē
鳖
yì
易
làn
烂
，
，
xū
须
xiān
先
wēi
煨
ròu
肉
zhì
至
bā
八
fēn
分
，
，
zài
再
jiā
加
biē
鳖
；
；
liáng
凉
zhī
之
zé
则
hào
号
“
“
biē
鳖
dòng
冻
”
”
。
。
shào
绍
xīng
兴
rén
人
cài
菜
yě
也
。
。
biē
鳖
bù
不
jiā
佳
zhě
者
，
，
bù
不
bì
必
yòng
用
。
。
【
【
fěn
粉
zhēng
蒸
ròu
肉
】
】
yòng
用
jīng
精
féi
肥
cān
参
bàn
半
zhī
之
ròu
肉
，
，
chǎo
炒
mǐ
米
fěn
粉
huáng
黄
sè
色
，
，
bàn
拌
miàn
面
jiàng
酱
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
xià
下
yòng
用
bái
白
cài
菜
zuò
作
diàn
垫
，
，
shú
熟
shí
时
bù
不
dàn
但
ròu
肉
měi
美
，
，
cài
菜
yì
亦
měi
美
。
。
yǐ
以
bú
不
jiàn
见
shuǐ
水
，
，
gù
故
wèi
味
dú
独
quán
全
。
。
jiāng
江
xī
西
rén
人
cài
菜
yě
也
。
。
【
【
xūn
熏
wēi
煨
ròu
肉
】
】
xiān
先
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
jiāng
将
ròu
肉
wēi
煨
hǎo
好
，
，
dài
带
zhī
汁
shàng
上
bù
不
xiè
屑
，
，
lüè
略
xūn
熏
zhī
之
，
，
bù
不
kě
可
tài
太
jiǔ
久
，
，
shǐ
使
gàn
干
shī
湿
cān
参
bàn
半
，
，
xiāng
香
nèn
嫩
yì
异
cháng
常
。
。
wú
吴
xiǎo
小
gǔ
谷
guǎng
广
wén
文
jiā
家
zhì
制
zhī
之
jīng
精
jí
极
。
。
【
【
fú
芙
róng
蓉
ròu
肉
】
】
jīng
精
ròu
肉
yī
一
jīn
斤
，
，
qiē
切
piàn
片
，
，
qīng
清
jiàng
酱
tuō
拖
guò
过
，
，
fēng
风
gān
干
yí
一
gè
个
shí
时
chén
辰
。
。
yòng
用
dà
大
xiā
虾
ròu
肉
sì
四
shí
十
gè
个
，
，
zhū
猪
yóu
油
èr
二
liǎng
两
，
，
qiè
切
tóu
骰
zǐ
子
dà
大
，
，
jiāng
将
xiā
虾
ròu
肉
fàng
放
zài
在
zhū
猪
ròu
肉
shàng
上
，
，
yī
一
zhī
只
xiā
虾
，
，
yī
一
kuài
块
ròu
肉
，
，
qiāo
敲
biǎn
扁
，
，
jiāng
将
gǔn
滚
shuǐ
水
zhǔ
煮
shú
熟
liāo
撩
qǐ
起
。
。
áo
熬
cài
菜
yóu
油
bàn
半
jīn
斤
，
，
jiāng
将
ròu
肉
piàn
片
fàng
放
zài
在
yǎn
眼
tóng
铜
sháo
勺
nèi
内
，
，
jiāng
将
gǔn
滚
yóu
油
guàn
灌
shú
熟
。
。
zài
再
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
bàn
半
jiǔ
酒
bēi
杯
，
，
jiǔ
酒
yī
一
bēi
杯
，
，
jī
鸡
tāng
汤
yī
一
chá
茶
bēi
杯
，
，
áo
熬
gǔn
滚
，
，
jiāo
浇
ròu
肉
piàn
片
shàng
上
，
，
jiā
加
zhēng
蒸
fěn
粉
、
、
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
，
，
sǎn
糁
shàng
上
qǐ
起
guō
锅
。
。
【
【
lì
荔
zhī
枝
ròu
肉
】
】
yòng
用
ròu
肉
qiè
切
dà
大
gǔ
骨
pái
牌
piàn
片
，
，
fàng
放
bái
白
shuǐ
水
zhǔ
煮
èr
二
、
、
sān
三
shí
十
gǔn
滚
，
，
liāo
撩
qǐ
起
；
；
áo
熬
cài
菜
yóu
油
bàn
半
jīn
斤
，
，
jiāng
将
ròu
肉
fàng
放
rù
入
pào
炮
tòu
透
，
，
liāo
撩
qǐ
起
，
，
yòng
用
lěng
冷
shuǐ
水
yī
一
jī
激
，
，
ròu
肉
zhòu
皱
，
，
liāo
撩
qǐ
起
；
；
fàng
放
rù
入
guō
锅
nèi
内
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
bàn
半
jīn
斤
，
，
qīng
清
jiàng
酱
yī
一
xiǎo
小
bēi
杯
，
，
shuǐ
水
bàn
半
jīn
斤
，
，
zhǔ
煮
làn
烂
。
。
【
【
bā
八
bǎo
宝
ròu
肉
】
】
yòng
用
ròu
肉
yī
一
jīn
斤
，
，
jīng
精
féi
肥
gè
各
bàn
半
，
，
bái
白
zhǔ
煮
、
、
èr
二
shí
十
gǔn
滚
，
，
qiè
切
liǔ
柳
yè
叶
piàn
片
。
。
xiǎo
小
dàn
淡
cài
菜
èr
二
liǎng
两
，
，
yīng
鹰
zhǎo
爪
èr
二
liǎng
两
，
，
xiāng
香
xùn
蕈
yī
一
liǎng
两
，
，
huā
花
hǎi
海
zhē
蜇
èr
二
liǎng
两
，
，
hú
胡
táo
桃
ròu
肉
sì
四
gè
个
qù
去
pí
皮
，
，
sǔn
笋
piàn
片
sì
四
liǎng
两
，
，
hǎo
好
huǒ
火
tuǐ
腿
èr
二
liǎng
两
，
，
má
麻
yóu
油
yī
一
liǎng
两
。
。
jiāng
将
ròu
肉
rù
入
guō
锅
，
，
qiū
秋
yóu
油
、
、
sǎ
洒
wēi
煨
zhì
至
wǔ
五
fēn
分
shú
熟
，
，
zài
再
jiā
加
yú
余
wù
物
，
，
hǎi
海
zhē
蜇
xià
下
zài
在
zuì
最
hòu
后
。
。
【
【
cài
菜
huā
花
tóu
头
wēi
煨
ròu
肉
】
】
yòng
用
tái
台
xīn
心
cài
菜
nèn
嫩
ruǐ
蕊
wēi
微
yān
腌
，
，
shài
晒
gàn
干
yòng
用
zhī
之
。
。
【
【
chǎo
炒
ròu
肉
sī
丝
】
】
qiè
切
xì
细
sī
丝
，
，
qù
去
jīn
筋
pàn
襻
、
、
pí
皮
、
、
gǔ
骨
，
，
yòng
用
qīng
清
jiàng
酱
、
、
jiǔ
酒
yù
郁
piàn
片
shí
时
，
，
yòng
用
cài
菜
yóu
油
áo
熬
qǐ
起
bái
白
yān
烟
biàn
变
qīng
青
yān
烟
hòu
后
，
，
xià
下
ròu
肉
chǎo
炒
yún
匀
，
，
bù
不
tíng
停
shǒu
手
，
，
jiā
加
zhēng
蒸
fěn
粉
，
，
cù
醋
yī
一
dī
滴
，
，
táng
糖
yī
一
zuǒ
撮
，
，
cōng
葱
de
的
、
、
jiǔ
韭
suàn
蒜
zhī
之
lèi
类
；
；
zhǐ
只
chǎo
炒
bàn
半
jīn
斤
，
，
dà
大
huǒ
火
zàng
葬
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
。
。
yòu
又
yī
一
fǎ
法
：
：
yòng
用
yóu
油
pào
泡
hòu
后
，
，
yòng
用
jiàng
酱
shuǐ
水
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
lüè
略
wēi
煨
，
，
qǐ
起
guō
锅
hóng
红
sè
色
，
，
jiā
加
jiǔ
韭
cài
菜
yóu
尤
xiāng
香
。
。
【
【
chǎo
炒
ròu
肉
piàn
片
】
】
jiāng
将
ròu
肉
jīng
精
féi
肥
gè
各
bàn
半
qiè
切
chéng
成
báo
薄
piàn
片
，
，
qīng
清
jiàng
酱
bàn
拌
zhī
之
。
。
rù
入
guō
锅
yóu
油
chǎo
炒
，
，
wén
闻
xiǎng
响
jí
即
jiā
加
jiàng
酱
、
、
shuǐ
水
、
、
cōng
葱
、
、
guā
瓜
、
、
dōng
冬
sǔn
笋
、
、
jiǔ
韭
yá
芽
，
，
qǐ
起
guō
锅
huǒ
火
yào
要
měng
猛
liè
烈
。
。
【
【
bā
八
bǎo
宝
ròu
肉
yuán
圆
】
】
zhū
猪
ròu
肉
jīng
精
、
、
féi
肥
gè
各
bàn
半
，
，
zhǎn
斩
chéng
成
xì
细
jiàng
酱
，
，
yòng
用
sōng
松
rén
仁
、
、
dé
得
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
sǔn
笋
jiān
尖
、
、
bí
荸
qí
荠
、
、
guā
瓜
jiāng
姜
zhī
之
lèi
类
zhǎn
斩
chéng
成
xì
细
jiàng
酱
，
，
jiā
加
xiān
纤
fěn
粉
hé
和
niē
捏
chéng
成
tuán
团
，
，
fàng
放
rù
入
pán
盘
zhōng
中
，
，
jiā
加
tián
甜
sǎ
洒
、
、
qiū
秋
yóu
油
、
、
zhēng
蒸
zhī
之
。
。
rù
入
kǒu
口
sōng
松
cuì
脆
。
。
jiā
家
zhì
致
huá
华
yún
云
：
：
“
“
ròu
肉
yuán
圆
jiā
家
qiè
切
bù
不
yí
宜
zhǎn
斩
。
。
”
”
bì
必
bié
别
yǒu
有
suǒ
所
jiàn
见
。
。
【
【
kōng
空
xīn
心
ròu
肉
yuán
圆
】
】
jiāng
将
ròu
肉
chuí
捶
suì
碎
yù
郁
guò
过
，
，
yòng
用
dòng
冻
zhū
猪
yóu
油
yī
一
xiǎo
小
tuán
团
zuò
作
xiàn
馅
zi
子
，
，
fàng
放
zài
在
tuán
团
nèi
内
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
zé
则
yóu
油
liú
流
qù
去
ér
而
tuán
团
zi
子
kōng
空
yǐ
矣
。
。
cǐ
此
fǎ
法
zhèn
镇
jiāng
江
rén
人
zuì
最
shàn
善
。
。
【
【
guō
锅
shāo
烧
ròu
肉
】
】
zhǔ
煮
shú
熟
bù
不
qù
去
pí
皮
，
，
fàng
放
má
麻
yóu
油
zhuó
灼
guò
过
，
，
qiè
切
kuài
块
jiā
加
yán
盐
，
，
huò
或
zhàn
蘸
qīng
清
jiàng
酱
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
jiàng
酱
ròu
肉
】
】
xiān
先
wēi
微
yān
腌
，
，
yòng
用
miàn
面
jiàng
酱
jiàng
酱
zhī
之
，
，
huò
或
dān
单
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
bàn
拌
yù
郁
，
，
fēng
风
gān
干
。
。
【
【
zāo
糟
ròu
肉
】
】
xiān
先
wēi
微
yān
腌
，
，
zài
再
jiā
加
mǐ
米
zāo
糟
。
。
【
【
bào
暴
yān
腌
ròu
肉
】
】
wēi
微
yán
盐
cā
擦
róu
揉
，
，
sān
三
rì
日
nèi
内
jí
即
yòng
用
。
。
yǐ
以
shàng
上
sān
三
wèi
味
，
，
jiē
皆
dōng
冬
yuè
月
cài
菜
yě
也
。
。
chūn
春
xià
夏
bù
不
yí
宜
。
。
【
【
yǐn
尹
wén
文
duān
端
gōng
公
jiā
家
fēng
风
ròu
肉
】
】
shā
杀
zhū
猪
yī
一
kǒu
口
，
，
zhǎn
斩
chéng
成
bā
八
kuài
块
，
，
měi
每
kuài
块
chǎo
炒
yán
盐
sì
四
qián
钱
，
，
xì
细
xì
细
róu
揉
cā
擦
，
，
shǐ
使
zhī
之
wú
无
wēi
微
bú
不
dào
到
。
。
rán
然
hòu
后
gāo
高
guà
挂
yǒu
有
fēng
风
wú
无
rì
日
chù
处
。
。
ǒu
偶
yǒu
有
chóng
虫
shí
蚀
，
，
yǐ
以
xiāng
香
yóu
油
tú
涂
zhī
之
。
。
xià
夏
rì
日
qǔ
取
yòng
用
，
，
xiān
先
fàng
放
shuǐ
水
zhōng
中
pào
泡
yī
一
xiāo
宵
，
，
zài
再
zhǔ
煮
，
，
shuǐ
水
yì
亦
bù
不
kě
可
tài
太
shǎo
少
，
，
yǐ
以
gài
盖
ròu
肉
miàn
面
wèi
为
dù
度
。
。
xuē
削
piàn
片
shí
时
，
，
yòng
用
kuài
快
dāo
刀
héng
横
qiè
切
，
，
bù
不
kě
可
shùn
顺
ròu
肉
sī
丝
ér
而
zhǎn
斩
yě
也
。
。
cǐ
此
wù
物
wéi
惟
yǐn
尹
fǔ
府
zhì
至
jīng
精
，
，
cháng
常
yǐ
以
jìn
进
gòng
贡
。
。
jīn
今
xú
徐
zhōu
州
fēng
风
ròu
肉
bù
不
jí
及
，
，
yì
亦
bù
不
zhī
知
hé
何
gù
故
。
。
【
【
jiā
家
xiāng
乡
ròu
肉
】
】
háng
杭
zhōu
州
jiā
家
xiāng
乡
ròu
肉
，
，
hǎo
好
chǒu
丑
bù
不
tóng
同
。
。
yǒu
有
shàng
上
、
、
zhōng
中
、
、
xià
下
sān
三
děng
等
。
。
dà
大
gài
概
dàn
淡
ér
而
néng
能
xiān
鲜
，
，
jīng
精
ròu
肉
kě
可
héng
横
yǎo
咬
zhě
者
wèi
为
shàng
上
pǐn
品
。
。
fàng
放
jiǔ
久
jí
即
shì
是
hǎo
好
huǒ
火
tuǐ
腿
。
。
【
【
sǔn
笋
wēi
煨
huǒ
火
ròu
肉
】
】
dōng
冬
sǔn
笋
qiè
切
fāng
方
kuài
块
，
，
huǒ
火
ròu
肉
qiè
切
fāng
方
kuài
块
，
，
tóng
同
wēi
煨
。
。
huǒ
火
tuǐ
腿
chè
撤
qù
去
yán
盐
shuǐ
水
liǎng
两
biàn
遍
，
，
zài
再
rù
入
bīng
冰
táng
糖
wēi
煨
làn
烂
。
。
xí
席
wǔ
武
shān
山
bié
别
jià
驾
yún
云
：
：
fán
凡
huǒ
火
ròu
肉
zhǔ
煮
hǎo
好
hòu
后
，
，
ruò
若
liú
留
zuò
作
cì
次
rì
日
chī
吃
zhě
者
，
，
xū
须
liú
留
yuán
原
tāng
汤
，
，
dài
待
cì
次
rì
日
jiāng
将
huǒ
火
ròu
肉
tóu
投
rù
入
tāng
汤
zhōng
中
gǔn
滚
rè
热
cái
才
hǎo
好
。
。
ruò
若
gān
干
fàng
放
lí
离
tāng
汤
，
，
zé
则
fēng
风
zào
燥
ér
而
ròu
肉
kū
枯
；
；
yòng
用
bái
白
shuǐ
水
zé
则
yòu
又
wèi
味
dàn
淡
。
。
【
【
shāo
烧
xiǎo
小
zhū
猪
】
】
xiǎo
小
zhū
猪
yí
一
gè
个
，
，
liù
六
qī
七
jīn
斤
zhòng
重
zhě
者
，
，
qián
钳
máo
毛
qù
去
huì
秽
，
，
chā
叉
shàng
上
tàn
炭
huǒ
火
zhì
炙
zhī
之
。
。
yào
要
sì
四
miàn
面
qí
齐
dào
到
shí
时
，
，
yǐ
以
shēn
深
huáng
黄
sè
色
wèi
为
dù
度
。
。
pí
皮
shàng
上
màn
慢
màn
慢
yǐ
以
nǎi
奶
sū
酥
yóu
油
tú
涂
zhī
之
，
，
lǚ
屡
tú
涂
lǚ
屡
zhì
炙
。
。
shí
食
shí
时
sū
酥
wèi
为
shàng
上
，
，
cuì
脆
cì
次
zhī
之
，
，
yìng
硬
sī
斯
xià
下
yǐ
矣
。
。
qí
旗
rén
人
yǒu
有
dān
单
yòng
用
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
zhēng
蒸
zhě
者
，
，
yì
亦
wéi
惟
wú
吾
jiā
家
lóng
龙
wén
文
dì
弟
，
，
pǒ
颇
dé
得
qí
其
fǎ
法
。
。
【
【
shāo
烧
zhū
猪
ròu
肉
】
】
fán
凡
shāo
烧
zhū
猪
ròu
肉
，
，
xū
须
nài
耐
xìng
性
。
。
xiān
先
zhì
炙
lǐ
里
miàn
面
ròu
肉
，
，
shǐ
使
yóu
油
gāo
膏
zǒu
走
rù
入
pí
皮
nèi
内
，
，
zé
则
pí
皮
sōng
松
cuì
脆
ér
而
wèi
味
bù
不
zǒu
走
。
。
ruò
若
xiān
先
zhì
炙
pí
皮
，
，
zé
则
ròu
肉
zhōng
中
zhī
之
yóu
油
jǐn
尽
luò
落
huǒ
火
shàng
上
，
，
pí
皮
jì
既
jiāo
焦
yìng
硬
，
，
wèi
味
yì
亦
bù
不
jiā
佳
。
。
shāo
烧
xiǎo
小
zhū
猪
yì
亦
rán
然
。
。
【
【
pái
排
gǔ
骨
】
】
qǔ
取
lēi
勒
tiáo
条
pái
排
gǔ
骨
jīng
精
féi
肥
gè
各
bàn
半
zhě
者
，
，
chōu
抽
qù
去
dāng
当
zhōng
中
zhí
直
gǔ
骨
，
，
yǐ
以
cōng
葱
dài
代
zhī
之
，
，
zhì
炙
yòng
用
cù
醋
、
、
jiàng
酱
pín
频
pín
频
shuā
刷
shàng
上
，
，
bù
不
kě
可
tài
太
kū
枯
。
。
【
【
luó
罗
suō
蓑
ròu
肉
】
】
yǐ
以
zuò
作
jī
鸡
sōng
松
fǎ
法
zuò
作
zhī
之
。
。
cún
存
gài
盖
miàn
面
zhī
之
pí
皮
。
。
jiāng
将
pí
皮
xià
下
jīng
精
ròu
肉
zhǎn
斩
chéng
成
suì
碎
tuán
团
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
pēng
烹
shú
熟
。
。
niè
聂
chú
厨
néng
能
zhī
之
。
。
【
【
duān
端
zhōu
州
sān
三
zhǒng
种
ròu
肉
】
】
yī
一
luó
罗
suō
蓑
ròu
肉
。
。
yī
一
guō
锅
shāo
烧
bái
白
ròu
肉
，
，
bù
不
jiā
加
zuò
作
liào
料
，
，
yǐ
以
zhī
芝
má
麻
、
、
yán
盐
bàn
拌
zhī
之
；
；
qiē
切
piàn
片
wēi
煨
hǎo
好
，
，
yǐ
以
qīng
清
jiàng
酱
bàn
拌
zhī
之
。
。
sān
三
zhǒng
种
jù
俱
yí
宜
yú
于
jiā
家
cháng
常
。
。
duān
端
zhōu
州
niè
聂
、
、
lǐ
李
èr
二
chú
厨
suǒ
所
zuò
作
。
。
tè
特
lìng
令
yáng
杨
èr
二
xué
学
zhī
之
。
。
【
【
yáng
杨
gōng
公
yuán
圆
】
】
yáng
杨
míng
明
zuò
作
ròu
肉
yuán
圆
，
，
dà
大
rú
如
chá
茶
bēi
杯
，
，
xì
细
nì
腻
jué
绝
lún
伦
。
。
tāng
汤
yóu
尤
xiān
鲜
jié
洁
，
，
rù
入
kǒu
口
rú
如
sū
酥
。
。
dà
大
gài
概
qù
去
jīn
筋
qù
去
jié
节
，
，
zhǎn
斩
zhī
之
jí
极
xì
细
，
，
féi
肥
shòu
瘦
gè
各
bàn
半
，
，
yòng
用
xiān
纤
hé
合
yún
匀
。
。
【
【
huáng
黄
yá
芽
cài
菜
wēi
煨
huǒ
火
tuǐ
腿
】
】
yòng
用
hǎo
好
huǒ
火
tuǐ
腿
xuē
削
xià
下
wài
外
pí
皮
，
，
qù
去
yóu
油
cún
存
ròu
肉
。
。
xiān
先
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
jiāng
将
pí
皮
wēi
煨
sū
酥
，
，
zài
再
jiāng
将
ròu
肉
wēi
煨
sū
酥
，
，
fàng
放
huáng
黄
yá
芽
cài
菜
xīn
心
，
，
lián
连
gēn
根
qiè
切
duàn
段
，
，
yuē
约
èr
二
cùn
寸
xǔ
许
zhǎng
长
；
；
jiā
加
mì
蜜
、
、
jiǔ
酒
niàng
酿
jí
及
shuǐ
水
，
，
lián
连
wēi
煨
bàn
半
rì
日
。
。
shàng
上
kǒu
口
gān
甘
xiān
鲜
，
，
ròu
肉
cài
菜
jù
俱
huà
化
，
，
ér
而
cài
菜
gēn
根
jí
及
cài
菜
xīn
心
sī
丝
háo
毫
bù
不
sàn
散
。
。
tāng
汤
yì
亦
měi
美
jí
极
。
。
cháo
朝
tiān
天
gōng
宫
dào
道
shì
士
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
mì
蜜
huǒ
火
tuǐ
腿
】
】
qǔ
取
hǎo
好
huǒ
火
tuǐ
腿
，
，
lián
连
pí
皮
qiè
切
dà
大
fāng
方
kuài
块
，
，
yòng
用
mì
蜜
jiǔ
酒
wēi
煨
jí
极
làn
烂
，
，
zuì
最
jiā
佳
。
。
dàn
但
huǒ
火
tuǐ
腿
hǎo
好
chǒu
丑
、
、
gāo
高
dī
低
，
，
pàn
判
ruò
若
tiān
天
yuān
渊
。
。
suī
虽
chū
出
jīn
金
huá
华
、
、
lán
兰
xī
溪
、
、
yì
义
wū
乌
sān
三
chù
处
，
，
ér
而
yǒu
有
míng
名
wú
无
shí
实
zhě
者
duō
多
。
。
qí
其
bù
不
jiā
佳
zhě
者
，
，
fǎn
反
bù
不
rú
如
yān
腌
ròu
肉
yǐ
矣
。
。
wéi
惟
háng
杭
zhōu
州
zhōng
忠
qīng
清
lǐ
里
wáng
王
sān
三
fáng
房
，
，
sì
四
qián
钱
yī
一
jīn
斤
zhě
者
jiā
佳
。
。
yú
余
zài
在
yǐn
尹
wén
文
duān
端
gōng
公
sū
苏
zhōu
州
gōng
公
guǎn
馆
chī
吃
guò
过
yī
一
cì
次
，
，
qí
其
xiāng
香
gé
隔
hù
户
biàn
便
zhì
至
，
，
gān
甘
xiān
鲜
yì
异
cháng
常
。
。
cǐ
此
hòu
后
bù
不
néng
能
zài
再
yù
遇
cǐ
此
yóu
尤
wù
物
yǐ
矣
。
。
译文
猪肉的用途最多，可以称得上各种食料的“首领”了。古人有以猪或猪肉制品送礼的习惯。写作《特牲单》一章。 【猪头二法】 要洗干净五斤重的猪头，需要用三斤甜酒；洗干净七八斤重的猪头，需要用五斤甜酒。先将猪头下锅，同酒一起烧煮，放入三十根大葱、三钱八角茴香，煮上二百多滚。之后加上一大杯秋油、一两糖，一般要等到猪头熟了尝尝咸淡之后，再根据自己的口味，看看要不要再加点秋油。烧煮猪头，倒入锅中的开水要漫过猪头一寸，锅顶压上重物，用猛火烧上一炷香的时间。之后将火调小，文火慢烧，将水收干，直到把肉煮烂。肉烂之后要马上打开锅盖，锅盖开晚了肉内美味的油脂就会流失。做猪肉还有另一种方法：先做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗干净后，加入作料，放入木桶中焖制。然后把装有猪肉的木桶放在锅中，用微火隔着汤蒸煮，猪头煮烂后其本身油腻的污垢会全部从桶中流出，这样做出来的猪头味道也很不错。 【猪蹄四法】 选取一只蹄髈，去掉猪爪子，用白水煮烂，去掉汤。然后选用一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮、四五个红枣，把它们和蹄髈一起煨煮。熟烂起锅后，泼入葱、辣椒、酒，把陈皮、红枣拣出来。这是烧制蹄髈的第一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水，之后加入酒和秋油煨煮。第三种方法：选取一只蹄髈，先煮熟，用素油烧灼，等猪皮皱了，再加上作料红煨。有农村人喜欢先把猪皮揭下来吃掉，人称之为“揭单被”。第四种做法：选取一个蹄髈，装进扣在一起的两个钵中，加酒和秋油，在水中蒸煮两炷香的时间，人称这样做出来的蹄髈为“神仙肉”。钱观察家烹制得最为精美。 【猪爪猪筋】 专门选取猪蹄，剔去蹄中的大骨头，用鸡肉汤轻煨，不加作料。猪蹄筋的味道和猪蹄的味道相同，两者可以搭配成菜。如果有好的猪爪子，也可以搀进去。 【猪肚二法】 猪肚的烹饪方法分南北两种。将猪肚洗干净，选取猪肚上肉最厚的地方，把上下的猪皮去掉，只用中间的部分，切成像骰子一样的小方块。之后用沸滚的油爆炒，加入作料后起锅，以肉极脆为最佳。上述是北方人的做法。南方人的做法是：将猪肚用白水和酒煨煮两炷香的时间，煮到猪肚完全熟烂，蘸着细盐食用；或者加入鸡汤作料后煨煮，煮烂后切片食用，也很好吃。 【猪肺二法】 清洗猪肺是最难的，要先把肺管中的血水滤干净，剔去猪肺外的包衣。之后敲打猪肺，并将其挂起来，倒出肺中的杂物，再抽去肺中的血管，割掉薄膜。清洗猪肺要的就是这样的细致工夫。清洗干净之后，用酒水将猪肺滚上一天一夜，肺就小得如一片浮在汤面上的白芙蓉一样了。加上作料食用，入口之后，熟烂如泥。汤右曾侍郎宴请宾客，每碗四片，已经用了四个猪肺了。现在的人没有闲工夫去清洗，只能将猪肺拆碎，放入鸡汤中煨煮，这样做也很好吃。如果用野鸡汤煮的话就更妙了，因为是用清淡搭配清淡。做猪肺时，用上好的火腿煨煮也是可以的。 【猪腰】 猪腰片炒过了就干得跟木柴一样，炒嫩了就会让人怀疑它不干净。不如把它煨煮到熟烂，蘸着椒盐吃最好。或者加作料煨煮也可以。猪腰子只适合用手撕着吃，不适合用刀切。煨煮时要用一天的工夫，它才能熟烂如泥。猪腰子只适合单独食用，绝对不可以搀入别的菜中，因为猪腰子腥气重，容易沾染到别的食物上。猪腰子煨煮半个多小时会变得生硬，而煮上一天，猪腰子则会变嫩。 【猪里肉】 猪里脊肉又瘦又嫩。但吃的人并不多。曾在扬州知府谢启昆家的宴席上吃到过里脊肉，非常好吃。据说做法是：将里脊肉切成片，用芡粉上浆团成一个个小团，之后放入虾汤中，加入香菇、紫菜一起煨煮，煮熟便起锅。 【白肉片】 做白片肉最好选用自家饲养的猪，把猪宰了之后放入锅中，煮到八分熟，在汤中泡两个小时后取出。将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌，猪肉要不冷不热，稍温。这是北方人擅长的菜式，南方人效仿北方人的做法，却始终做不好。而且买回来的零零碎碎的猪肉，也难以做成白片肉。贫穷的读书人请客时，宁愿用燕窝也不用白片肉，就是因为白片肉必须要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法，是用小快刀一片片切，最好是既横切，又斜切，肥肉和瘦肉相互掺杂，这就和孔子所主张的“肉切得不方正就不吃”的信条截然相反。猪肉可做成各种各样的佳肴，名目繁多，而以满洲人的“跳神肉”最好吃。 【红煨肉三法】 烧制红煨肉，有的人用甜酱，有的人用秋油，有的人则既不用秋油，也不用甜酱。做红煨肉时，每煮一斤肉，要用三钱盐，放入纯酒中煨煮。也有用水煨煮的，但必须要把水气熬干。三种烧制方法都会使肉红如琥珀，不需要再加糖把肉炒成红色了。煮肉时，起锅早了，肉会发黄；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。一般来说，割下来的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角软化，肉入口即化最好。这就全看对火候的掌握了。俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”说得太对了！ 【白煨肉】 做白煨肉时，用一斤猪肉，放到白水中煮到八分熟，起锅把汤去掉；之后用半斤酒和二钱半的盐，将猪肉煨煮两个小时。再将之前煮肉用的原汤倒入一半，继续煨煮，直到汤汁收干、肉显腻色。然后加入葱、椒、木耳、韭菜等作料，先用猛火，再转微火。这是一种烹制方法。另一种方法是：用一斤猪肉，以及一钱糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清酱，先把它们放入酒中，将肉滚上一二十次，再加一钱茴香，加水把肉焖烂，这样做出来味道也不错。 【油灼肉】 将五花肉切成方块，去掉肉中的筋襻，用酒和酱油浸泡过后，放入沸滚的油中煎炒，使肥肉变得不再油腻，瘦肉变松软。将要起锅时，加入葱、蒜，最后洒入少量的醋即可。 【干锅蒸肉】 将肉切成方块，放入小瓷钵中，再加上甜酒、秋油，装入大瓷钵内，封口后放入锅内。用文火慢慢地干蒸，蒸满两炷香的时间，不要往里边加水。做干锅蒸肉时，加入秋油和酒的多少，要视肉量而定，秋油和酒能盖过肉面就可以了。 【盖碗装肉】 把肉放入盖碗中，再将盖碗放在手炉上蒸煮，具体的烹制方法与干锅蒸肉相同。 【磁坛装肉】 将肉装入瓷坛中，用谷壳做燃料，把瓷坛放在谷壳上慢火煨煮。方法与前面相同。要把瓷坛密封严实。 【脱沙肉】 将猪肉去掉皮切碎，每一斤肉都要用三个鸡蛋来调匀拌肉，蛋清和蛋黄都要用到。鸡蛋拌好肉之后，把肉切碎，倒入半酒杯秋油和少量葱末，搅拌均匀，用一张网油把碎肉裹起来。之后用四两菜油，把肉卷两面都煎熟，起锅去油。再用一茶杯好酒、半酒杯清酱，把煎好的肉卷焖透。把肉切成片，在肉上加韭菜、香菇、笋丁就行了。 【晒干肉】 将瘦肉切成薄片，放在烈日下曝晒，直到晒干。再把存放了很久的大头菜切成片，和干肉放在一起干炒即可。 【火腿煨肉】 将火腿切成方块，放入冷水中煮上三滚，从汤中捞出后滴干水分。将猪肉切成方块，在冷水中煮上两滚，从汤中捞出，滴干水分。之后把两种肉一起放到清水中煨煮，加四两酒，及葱、椒、笋和香菇就可以了。 【台鳖煨肉】 做台鲞煨肉的方法，与做火腿煨肉的方法相同。台鲞很容易煮烂，因此要先将猪肉煨到八分熟时再将台鲞放进去，把肉和台鲞放凉后就是“鲞冻”。“鲞冻”是绍兴人的菜式。如果台鲞质量不怎么样，那也就不必再做成菜了。 【粉蒸肉】 选取肥瘦参半的肉，将米粉炒成黄色，把肉、米粉和面酱拌在一起，上锅蒸，肉下面垫上白菜。蒸熟后，不但肉美味，菜也是美味的。因为没有加水，所以肉的美味得以保全。粉蒸肉是江西人的菜式。 【熏煨肉】 做熏煨肉时，先用秋油和酒将肉煨好，将带汁的肉在木屑上略微熏一会儿，时间不要太长，肉质干湿参半，异常香嫩。吴小谷教官家做的熏煨肉最为精美。 【芙蓉肉】 制作芙蓉肉时，先把一斤瘦肉切成片，放入清酱中蘸一下，风干两个小时。再选取四十只大虾、二两猪大油，将虾肉切成骰子般大小，放在猪肉上。一块猪肉上放一块虾肉，把它们依次敲扁，放在滚沸的开水中煮熟后捞出。另外，熬半斤菜油，将制成的猪肉和虾肉放到漏勺内，把煮熟的菜油捞出，在肉上反复浇灌，直到肉变熟。再把半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯鸡汤混合在一起，熬熟后浇到肉片上。最后把蒸粉、葱、椒放到肉片上，制好后起锅。 【荔枝肉】 做荔枝肉时，将肉切成大骨牌形状的片，放在白水中煮上二三十滚，捞出。再熬半斤菜油，将肉放入菜油中炸透后捞起，用冷水猛地浇在肉上，肉变皱后取出。把取出的肉放到锅内，往锅内倒入半斤酒、一小杯清酱和半斤水，再把肉煮烂。 【八宝肉】 将一斤肥瘦各半的猪肉放入锅中，用白水煮上一二十滚，之后切成如柳叶般细长的肉片。再准备二两小淡菜、二两嫩茶、一两香菇、二两海蜇头、四个去皮的核桃肉、四两笋片、二两好火腿、一两麻油。先把肉放入锅中，用秋油和酒煨到五分熟，再把上边准备的那些作料放入锅中，海蜇最后放入。 【菜花头煨肉】 将台心菜的嫩蕊稍微腌制一下，晒干后用来煨肉。 【炒肉丝】 把肉的筋襻、皮和骨头去掉，切成细丝，用清酱和酒浸泡片刻。在锅中熬煮菜油，等菜油熬到白烟变成青烟后，将肉下锅，不停地炒，使肉在油中炒匀。之后加入蒸粉、一滴醋、一撮糖，及葱白、韭菜、蒜之类的调味品。炒肉丝最好一次只炒半斤，用大火，不加水。炒肉丝的另一种方法是：把肉切成细丝，用油炒过后，放在酱和酒中略做煨煮，肉变成红色后起锅，再加点韭菜的话味道尤其香。 【炒肉片】 将半瘦半肥的猪肉切成薄片，用清酱搅拌。将拌好的肉放入油锅中炒，听到油锅中的响声后立即放入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭芽，起锅时火要猛。 【八宝肉圆】 做八宝肉圆时，选取一半瘦肉一半肥肉，剁成细酱。同时将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜等作料也剁碎。把肉和这些作料用芡粉捏成团，放入盘中，加入一些甜酒和秋油蒸煮。吃时有一种松脆的感觉。家致华说：“做肉圆时，应该用刀切，而不应该剁。”想必他一定有自己的见解吧。 【空心肉圆】 做空心肉圆时，将肉剁碎，放入调料中浸泡，用一小团冻猪油做肉圆的馅，在锅中蒸煮。冻猪油遇热融化后，肉圆就变成空心的了。镇江人最擅长这种做法。 【锅烧肉】 将猪肉煮熟，但不去皮，放在沸滚的麻油中灼烫。肉熟后，将肉切成块，加盐食用，或者蘸清酱吃也可以。 【酱肉】 先把肉稍微腌一下，再用面酱将肉涂抹一遍，之后风干。另外也可以单独用秋油将肉浸泡后风干。 【糟肉】 先把肉稍微腌一下，再放入米糟中腌制。 【暴腌肉】 用少量的盐将肉擦揉均匀，腌制三天，就可以吃了。上述三种肉，都是在冬天吃的菜，春夏不宜烹制。 【尹文端公家风肉】 杀一口猪，把猪切成八大块，每块都用四钱炒过的盐细细地揉擦，使盐完全浸入肉中，然后把涂抹过的肉高挂在通风又背阴的地方。偶尔会有虫子咬蚀，就用香油涂抹。夏天取用时，先将肉放入水中，浸泡一夜，捞出来后再煮，煮的时候，水不能太少，以盖过肉面为好。之后，要把肉削成肉片，切片时，要用快刀横向切，不能沿着猪肉的纹路切。风肉只有尹文端公家做得最好，他常常拿这道菜进献给皇帝。现今比较出名的徐州风肉也不如他家的做得好，不知道是为什么。 【家乡肉】 杭州的家乡肉，质量有所不同，按优劣可分为上、中、下三等。大体上，口味淡又比较鲜美，瘦肉可以横着咬嚼的，是上品。家乡肉放久了就是好火腿。 【笋煨火肉】 将冬笋和火腿肉都切成方块，放在一起煨煮。将火腿内的盐分煮出，将水倒掉，再煮之后，再次倒掉盐水，之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。席武山别驾说：一般将火腿煮熟后，留到第二天再吃的话，一定要留下原汤，第二天把火腿放入原汤中滚煮才好吃。如果离开了原汤，把肉干放着，火腿就会因风吹、干燥而变得肉质枯干；如果用白水而不用原汤煮，肉味又会变淡。 【烧小猪】 准备一个六七斤重的小猪，把猪毛拔掉，去掉猪身上的脏东西，用叉子叉到炭火上烧烤。小猪的周身都要烤一遍，烤到猪肉变为深黄色为止。烧烤时，在猪皮上涂些奶酥油，再烤，烤一段时间后再次涂抹奶酥油，如此反复，边涂边烤。吃的时候，肉酥是最好的，肉脆的话稍微差一点，最差的就是把肉烤硬。满人有只用酒和秋油蒸烤小猪的做法，这也是我家龙文弟最擅长的。 【烧猪肉】 烧烤猪肉时，要有耐性。一般先烤裹在面子上的肉，让猪油渗入皮内，这样就会使肉皮松脆，香味也留在肉内。假如先烤猪皮的话，猪肉的油脂就会全部落到火中，肉皮焦硬，香味也会流失。烧小猪也是这个道理。 【排骨】 选取肥瘦各半的肋条排骨，去掉排骨中的直骨，以葱代替。烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上，边烤边涂，不能让排骨变得太干。 【罗蓑肉】 按照制作鸡松的方法烧制罗蓑肉。保存好盖在面子上的肉皮。将肉皮下的瘦肉剁成碎团，加上作料烧煮。聂厨师能做好这道菜。 【端州三种肉】 端州有三种肉菜：罗蓑肉、锅烧白肉和煨肉片。用锅烧白肉时，不加作料，只用芝麻和盐搅拌煮好的白肉。而做煨肉片时，将肉片煨好后，用清酱搅拌。这三种肉菜均适合作为家常菜食用。端州聂厨师和李厨师做得比较好，我曾特地派杨二去学习过。 【杨公圆】 杨明府做的肉圆，大如茶杯，味道细腻无比。而汤则尤其鲜美爽口，入口如酥。大概是厨师将肉去掉筋节，切得又非常细腻，肥瘦参半，以及用芡粉调和均匀的缘故吧。 【黄芽菜煨火腿】 选用质量好的火腿，剥掉外皮，去掉油，只留下肉。先用鸡汤将剥掉的皮煨煮到酥软，再用鸡汤将火腿肉煨煮到酥软。然后将黄芽菜心连根切下约二寸长的一段，放入锅中同火腿一起煨煮，同时放入蜜、酒酿和水，煨上半天就可以了。这道菜吃起来味道鲜美，肉和菜都很酥烂，入口即化，而菜根和菜心则丝毫不散。另外，这道菜的汤也非常鲜美。以上是朝天宫道士的烹制方法。 【蜜火腿】 制作蜜火腿时，要选用好的火腿，连带着皮切成大方块，用蜜酒煨到熟烂，这样做是最好的。但火腿质量有好坏之分，如同天壤之别。虽然都号称是出自金华、兰溪、义乌三地的火腿，但有名无实者太多了。质量不好的火腿，味道反而还不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家卖四钱一斤的火腿最好。我曾在尹文端公的苏州公馆中吃过一次，火腿的香味隔着墙都能闻到，异常美味，以后可能再也碰不到这么好吃的了。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

收录于

随园食单

古代烹饪著作