唐韵
随园食单 · 小菜单
suí yuán shí dān · xiǎo cài dān
xiǎo
小
cài
菜
zuǒ
佐
shí
食
，
，
rú
如
fǔ
府
shǐ
史
xū
胥
tú
徒
zuǒ
佐
liù
六
guān
官
sī
司
yě
也
。
。
xǐng
醒
pí
脾
jiě
解
zhuó
浊
，
，
quán
全
zài
在
yú
于
sī
斯
。
。
zuò
作
《
《
xiǎo
小
cài
菜
dān
单
》
》
。
。
【
【
sǔn
笋
pú
脯
】
】
sǔn
笋
pú
脯
chū
出
chù
处
zuì
最
duō
多
，
，
yǐ
以
jiā
家
yuán
园
suǒ
所
hōng
烘
wèi
为
dì
第
yī
一
。
。
qǔ
取
xiān
鲜
sǔn
笋
jiā
加
yán
盐
zhǔ
煮
shú
熟
，
，
shàng
上
lán
篮
hōng
烘
zhī
之
。
。
xū
须
zhòu
昼
yè
夜
huán
环
kàn
看
，
，
shāo
稍
huǒ
火
bù
不
wàng
旺
zé
则
sōu
溲
yǐ
矣
。
。
yòng
用
qīng
清
jiàng
酱
zhě
者
，
，
sè
色
wēi
微
hēi
黑
。
。
chūn
春
sǔn
笋
、
、
dōng
冬
sǔn
笋
jiē
皆
kě
可
wèi
为
zhī
之
。
。
【
【
tiān
天
mù
目
sǔn
笋
】
】
tiān
天
mù
目
sǔn
笋
duō
多
zài
在
sū
苏
zhōu
州
fā
发
mài
卖
。
。
qí
其
lǒu
篓
zhōng
中
gài
盖
miàn
面
zhě
者
zuì
最
jiā
佳
，
，
xià
下
èr
二
cùn
寸
biàn
便
chān
搀
rù
入
lǎo
老
gēn
根
yìng
硬
jié
节
yǐ
矣
。
。
xū
须
chū
出
zhòng
重
jià
价
，
，
zhuān
专
mǎi
买
qí
其
gài
盖
miàn
面
zhě
者
shù
数
shí
十
tiáo
条
，
，
rú
如
jí
集
hú
狐
chéng
成
yè
腋
zhī
之
yì
义
。
。
【
【
yù
玉
lán
兰
piàn
片
】
】
yǐ
以
dōng
冬
sǔn
笋
hōng
烘
piàn
片
，
，
wēi
微
jiā
加
mì
蜜
yān
焉
。
。
sū
苏
zhōu
州
sūn
孙
chūn
春
yáng
杨
jiā
家
yǒu
有
yán
盐
、
、
tián
甜
èr
二
zhǒng
种
，
，
yǐ
以
yán
盐
zhě
者
wèi
为
jiā
佳
。
。
【
【
sù
素
huǒ
火
tuǐ
腿
】
】
chù
处
zhōu
州
sǔn
笋
pú
脯
，
，
hào
号
“
“
sù
素
huǒ
火
tuǐ
腿
”
”
，
，
jí
即
chù
处
piàn
片
yě
也
。
。
jiǔ
久
zhī
之
tài
太
yìng
硬
，
，
bù
不
rú
如
mǎi
买
máo
毛
sǔn
笋
zì
自
hōng
烘
zhī
之
wèi
为
miào
妙
。
。
【
【
xuān
宣
chéng
城
sǔn
笋
pú
脯
】
】
xuān
宣
chéng
城
sǔn
笋
jiān
尖
，
，
sè
色
hēi
黑
ér
而
féi
肥
，
，
yǔ
与
tiān
天
mù
目
sǔn
笋
dà
大
tóng
同
xiǎo
小
yì
异
，
，
jí
极
jiā
佳
。
。
【
【
rén
人
shēn
参
sǔn
笋
】
】
zhì
制
xì
细
sǔn
笋
rú
如
rén
人
shēn
参
xíng
形
，
，
wēi
微
jiā
加
mì
蜜
shuǐ
水
。
。
yáng
扬
zhōu
州
rén
人
zhòng
重
zhī
之
，
，
gù
故
jià
价
pǒ
颇
guì
贵
。
。
【
【
sǔn
笋
yóu
油
】
】
sǔn
笋
shí
十
jīn
斤
，
，
zhēng
蒸
yī
一
rì
日
yī
一
yè
夜
，
，
chuān
穿
tōng
通
qí
其
jié
节
，
，
pù
铺
bǎn
板
shàng
上
，
，
rú
如
zuò
作
dòu
豆
fǔ
腐
fǎ
法
，
，
shàng
上
jiā
加
yī
一
bǎn
板
yā
压
ér
而
zhà
榨
zhī
之
，
，
shǐ
使
zhī
汁
shuǐ
水
liú
流
chū
出
，
，
jiā
加
chǎo
炒
yán
盐
yī
一
liǎng
两
，
，
biàn
便
shì
是
sǔn
笋
yóu
油
。
。
qí
其
sǔn
笋
shài
晒
gàn
干
réng
仍
kě
可
zuò
作
pú
脯
。
。
tiān
天
tāi
台
sēng
僧
zhì
制
yǐ
以
sòng
送
rén
人
。
。
【
【
xiā
虾
yóu
油
】
】
mǎi
买
xiā
虾
zi
子
shù
数
jīn
斤
，
，
tóng
同
qiū
秋
yóu
油
rù
入
guō
锅
áo
熬
zhī
之
，
，
qǐ
起
guō
锅
yòng
用
bù
布
lì
沥
chū
出
qiū
秋
yóu
油
，
，
nǎi
乃
jiāng
将
bù
布
bāo
包
xiā
虾
zi
子
，
，
tóng
同
fàng
放
guàn
罐
zhōng
中
shèng
盛
yóu
油
。
。
【
【
lǎ
喇
hǔ
虎
jiàng
酱
】
】
qín
秦
jiāo
椒
dǎo
捣
làn
烂
，
，
hé
和
tián
甜
jiàng
酱
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
kě
可
yòng
用
xiā
虾
mǐ
米
chān
搀
rén
人
。
。
【
【
xūn
熏
yú
鱼
zi
子
】
】
xūn
熏
yú
鱼
zi
子
sè
色
rú
如
hǔ
琥
pò
珀
，
，
yǐ
以
méi
没
zhòng
重
wèi
为
guì
贵
。
。
chū
出
sū
苏
zhōu
州
sūn
孙
chūn
春
yáng
杨
jiā
家
，
，
yù
愈
xīn
新
yù
愈
miào
妙
，
，
chén
陈
zé
则
wèi
味
biàn
变
ér
而
yóu
油
kū
枯
。
。
【
【
yān
腌
dōng
冬
cài
菜
、
、
huáng
黄
yá
芽
cài
菜
】
】
yān
腌
dōng
冬
cài
菜
、
、
huáng
黄
yá
芽
cài
菜
，
，
dàn
淡
zé
则
wèi
味
xiān
鲜
，
，
xián
咸
zé
则
wèi
味
è
恶
。
。
rán
然
yù
欲
jiǔ
久
fàng
放
，
，
zé
则
fēi
非
yán
盐
bù
不
kě
可
。
。
cháng
常
yān
腌
yī
一
dà
大
tán
坛
，
，
sān
三
fú
伏
shí
时
kāi
开
zhī
之
，
，
shàng
上
bàn
半
jié
截
suī
虽
chòu
臭
、
、
làn
烂
，
，
ér
而
xià
下
cì
次
bàn
半
jié
截
xiāng
香
měi
美
yì
异
cháng
常
，
，
sè
色
bái
白
rú
如
yù
玉
。
。
shèn
甚
yǐ
矣
！
！
xiàng
相
shì
士
zhī
之
bù
不
kě
可
dàn
但
guān
观
pí
皮
máo
毛
yě
也
。
。
【
【
wō
莴
jù
苣
】
】
shí
食
wō
莴
jù
苣
yǒu
有
èr
二
fǎ
法
：
：
xīn
新
jiàng
酱
zhě
者
，
，
sōng
松
cuì
脆
kě
可
ài
爱
。
。
huò
或
yān
腌
zhī
之
wèi
为
pú
脯
，
，
qiē
切
piàn
片
shí
食
shèn
甚
xiān
鲜
。
。
rán
然
bì
必
yǐ
以
dàn
淡
wèi
为
guì
贵
，
，
xián
咸
zé
则
wèi
味
è
恶
yǐ
矣
。
。
【
【
xiāng
香
gān
干
cài
菜
】
】
chūn
春
jiè
芥
xīn
心
fēng
风
gān
干
，
，
qǔ
取
gěng
梗
dàn
淡
yān
腌
，
，
shài
晒
gàn
干
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
、
、
jiā
加
táng
糖
、
、
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
，
，
bàn
拌
hòu
后
zài
再
jiā
加
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
fēng
风
gān
干
rù
入
píng
瓶
。
。
【
【
dōng
冬
jiè
芥
】
】
dōng
冬
jiè
芥
míng
名
xuě
雪
lǐ
里
hóng
红
。
。
yī
一
fǎ
法
zhěng
整
yān
腌
，
，
yǐ
以
dàn
淡
wèi
为
jiā
佳
；
；
yī
一
fǎ
法
qǔ
取
xīn
心
fēng
风
gān
干
，
，
zhǎn
斩
suì
碎
，
，
yān
腌
rù
入
píng
瓶
zhōng
中
，
，
shú
熟
hòu
后
zá
杂
yú
鱼
gēng
羹
zhōng
中
，
，
jí
极
xiān
鲜
。
。
huò
或
yòng
用
cù
醋
wēi
煨
，
，
rù
入
guō
锅
zhōng
中
zuò
作
là
辣
cài
菜
yì
亦
kě
可
tóng
同
，
，
zhǔ
煮
mán
鳗
、
、
zhǔ
煮
jì
鲫
yú
鱼
zuì
最
jiā
佳
。
。
【
【
chūn
春
jiè
芥
】
】
qǔ
取
jiè
芥
xīn
心
fēng
风
gān
干
、
、
zhǎn
斩
suì
碎
，
，
yān
腌
shú
熟
rù
入
píng
瓶
，
，
hào
号
chēng
称
“
“
nuó
挪
cài
菜
”
”
。
。
【
【
jiè
芥
tóu
头
】
】
jiè
芥
gēn
根
qiē
切
piàn
片
，
，
rù
入
cài
菜
tóng
同
yān
腌
，
，
shí
食
zhī
之
shèn
甚
cuì
脆
。
。
huò
或
zhěng
整
yān
腌
shài
晒
gàn
干
zuò
作
pú
脯
shí
食
zhī
之
yóu
尤
miào
妙
。
。
【
【
zhī
芝
má
麻
cài
菜
】
】
yān
腌
jiè
芥
shài
晒
gàn
干
，
，
zhǎn
斩
zhī
之
suì
碎
jí
极
，
，
zhēng
蒸
ér
而
shí
食
zhī
之
，
，
hào
号
“
“
zhī
芝
má
麻
cài
菜
”
”
。
。
lǎo
老
rén
人
suǒ
所
yí
宜
。
。
【
【
fǔ
腐
gàn
干
sī
丝
】
】
jiāng
将
hǎo
好
fǔ
腐
gàn
干
qiè
切
sī
丝
jí
极
xì
细
，
，
yǐ
以
xiā
虾
zi
子
、
、
qiū
秋
yóu
油
bàn
拌
zhī
之
。
。
【
【
fēng
风
biě
瘪
cài
菜
】
】
jiāng
将
dōng
冬
cài
菜
qǔ
取
xīn
心
fēng
风
gān
干
，
，
yān
腌
hòu
后
zhà
榨
chū
出
lǔ
卤
，
，
xiǎo
小
píng
瓶
zhuāng
装
zhī
之
，
，
ní
泥
fēng
封
qí
其
kǒu
口
，
，
dào
倒
fàng
放
huī
灰
shàng
上
。
。
xià
夏
shí
食
zhī
之
，
，
qí
其
sè
色
huáng
黄
，
，
qí
其
chòu
臭
xiāng
香
。
。
【
【
zāo
糟
cài
菜
】
】
qǔ
取
yān
腌
guò
过
fēng
风
biě
瘪
cài
菜
，
，
yǐ
以
cài
菜
yè
叶
bāo
包
zhī
之
，
，
měi
每
yī
一
xiǎo
小
bāo
包
，
，
pù
铺
yí
一
miàn
面
xiāng
香
zāo
糟
，
，
chóng
重
dié
叠
fàng
放
tán
坛
nèi
内
。
。
qǔ
取
shí
食
shí
时
，
，
kāi
开
bāo
包
shí
食
zhī
之
，
，
zāo
糟
bù
不
zhān
沾
cài
菜
，
，
ér
而
cài
菜
dé
得
zāo
糟
wèi
味
。
。
【
【
suān
酸
cài
菜
】
】
dōng
冬
cài
菜
xīn
心
fēng
风
gān
干
wēi
微
yān
腌
，
，
jiā
加
táng
糖
、
、
cù
醋
、
、
jiè
芥
mò
末
，
，
dài
带
lǔ
卤
rù
入
guàn
罐
zhōng
中
，
，
wēi
微
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
yì
亦
kě
可
。
。
xí
席
jiān
间
zuì
醉
bǎo
饱
zhī
之
yú
余
，
，
shí
食
zhī
之
xǐng
醒
pí
脾
jiě
解
jiǔ
酒
。
。
【
【
tái
台
cài
菜
xīn
心
】
】
qǔ
取
chūn
春
rì
日
tái
台
cài
菜
xīn
心
yān
腌
zhī
之
，
，
zhà
榨
chū
出
qí
其
lǔ
卤
，
，
zhuāng
装
xiǎo
小
píng
瓶
zhī
之
zhōng
中
，
，
xià
夏
rì
日
shí
食
zhī
之
。
。
fēng
风
gān
干
qí
其
huā
花
，
，
jí
即
míng
名
cài
菜
huā
花
tóu
头
，
，
kě
可
yǐ
以
pēng
烹
ròu
肉
。
。
【
【
dà
大
tóu
头
cài
菜
】
】
dà
大
tóu
头
cài
菜
chū
出
nán
南
jīng
京
chéng
承
ēn
恩
sì
寺
，
，
yù
愈
chén
陈
yù
愈
jiā
佳
。
。
rù
入
hūn
荤
cài
菜
zhōng
中
，
，
zuì
最
néng
能
fā
发
xiān
鲜
。
。
【
【
luó
萝
bo
卜
】
】
luó
萝
bo
卜
qǔ
取
féi
肥
dà
大
zhě
者
，
，
jiàng
酱
yī
一
èr
二
rì
日
jí
即
chī
吃
，
，
tián
甜
cuì
脆
kě
可
ài
爱
。
。
yǒu
有
hóu
侯
ní
尼
néng
能
zhì
制
wèi
为
xiǎng
鲞
，
，
jiān
煎
piàn
片
rú
如
hú
蝴
dié
蝶
，
，
zhǎng
长
zhì
至
zhàng
丈
xǔ
许
，
，
lián
连
piān
翩
bù
不
duàn
断
，
，
yì
亦
yī
一
qí
奇
yě
也
。
。
chéng
承
ēn
恩
sì
寺
yǒu
有
mài
卖
zhě
者
，
，
yòng
用
cù
醋
wèi
为
zhī
之
，
，
yǐ
以
chén
陈
wèi
为
miào
妙
。
。
【
【
rǔ
乳
fǔ
腐
】
】
rǔ
乳
fǔ
腐
，
，
yǐ
以
sū
苏
zhōu
州
wēn
温
jiāng
将
jūn
军
miào
庙
qián
前
zhě
者
wèi
为
jiā
佳
，
，
hēi
黑
sè
色
ér
而
wèi
味
xiān
鲜
。
。
yǒu
有
gàn
干
shī
湿
èr
二
zhǒng
种
，
，
yǒu
有
xiā
虾
zi
子
fǔ
腐
yì
亦
xiān
鲜
，
，
wēi
微
xián
嫌
xīng
腥
ěr
耳
。
。
guǎng
广
xī
西
bái
白
rǔ
乳
fǔ
腐
zuì
最
jiā
佳
。
。
wáng
王
kù
库
guān
官
sī
司
jiā
家
zhì
制
yì
亦
miào
妙
。
。
【
【
jiàng
酱
chǎo
炒
sān
三
guǒ
果
】
】
hé
核
táo
桃
、
、
xìng
杏
rén
仁
qù
去
pí
皮
，
，
zhēn
榛
zi
子
bù
不
bì
必
qù
去
pí
皮
。
。
xiān
先
yòng
用
yóu
油
pào
炮
cuì
脆
，
，
zài
再
xià
下
jiàng
酱
，
，
bù
不
kě
可
tài
太
jiāo
焦
。
。
jiàng
酱
zhī
之
duō
多
shǎo
少
，
，
yì
亦
xū
须
xiāng
相
wù
物
ér
而
xíng
行
。
。
【
【
jiàng
酱
shí
石
huā
花
】
】
jiāng
将
shí
石
huā
花
xǐ
洗
jìng
净
rù
入
jiàng
酱
zhōng
中
，
，
lín
临
chī
吃
shí
时
zài
再
xǐ
洗
。
。
yī
一
míng
名
qí
麒
lín
麟
cài
菜
。
。
【
【
shí
石
huā
花
gāo
糕
】
】
jiāng
将
shí
石
huā
花
áo
熬
làn
烂
zuò
作
gāo
膏
，
，
réng
仍
yòng
用
dāo
刀
huà
划
kāi
开
，
，
sè
色
rú
如
mì
蜜
là
蜡
。
。
【
【
xiǎo
小
sōng
松
jūn
菌
】
】
jiāng
将
qīng
清
jiàng
酱
tóng
同
sōng
松
jūn
菌
rù
入
guō
锅
gǔn
滚
shú
熟
，
，
shōu
收
qǐ
起
，
，
jiā
加
má
麻
yóu
油
rù
入
guàn
罐
zhōng
中
，
，
kě
可
shí
食
èr
二
rì
日
，
，
rù
入
zé
则
wèi
味
biàn
变
。
。
【
【
tǔ
吐
tiě
蛈
】
】
tǔ
吐
tiě
蛈
chū
出
xīng
兴
huà
化
、
、
tài
泰
xīng
兴
。
。
yǒu
有
shēng
生
chéng
成
jí
极
nèn
嫩
zhě
者
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
niàng
酿
jìn
浸
zhī
之
，
，
jiā
加
táng
糖
zé
则
zì
自
tǔ
吐
qí
其
yóu
油
，
，
míng
名
wèi
为
ní
泥
luó
螺
，
，
yǐ
以
wú
无
ní
泥
wèi
为
jiā
佳
。
。
【
【
hǎi
海
zhé
蛰
】
】
yòng
用
nèn
嫩
hǎi
海
zhé
蛰
，
，
tián
甜
jiǔ
酒
jìn
浸
zhī
之
，
，
pǒ
颇
yǒu
有
fēng
风
wèi
味
。
。
qí
其
guāng
光
zhě
者
míng
名
wèi
为
bái
白
pí
皮
，
，
zuò
作
sī
丝
，
，
jiǔ
酒
cù
醋
tóng
同
bàn
拌
。
。
【
【
xiā
虾
zi
子
yú
鱼
】
】
zi
子
yú
鱼
chū
出
sū
苏
zhōu
州
。
。
xiǎo
小
yú
鱼
shēng
生
ér
而
yǒu
有
zi
子
。
。
shēng
生
shí
时
pēng
烹
shí
食
zhī
之
，
，
jiào
较
měi
美
yú
于
xiǎng
鲞
。
。
【
【
jiàng
酱
jiāng
姜
】
】
shēng
生
jiāng
姜
qǔ
取
nèn
嫩
zhě
者
wēi
微
yān
腌
，
，
xiān
先
yòng
用
cū
粗
jiàng
酱
tào
套
zhī
之
，
，
zài
再
yòng
用
xì
细
jiàng
酱
tào
套
zhī
之
，
，
fán
凡
sān
三
tào
套
ér
而
shǐ
始
chéng
成
。
。
gǔ
古
fǎ
法
yòng
用
chán
蝉
tuì
退
yī
一
rù
入
jiàng
酱
，
，
zé
则
jiāng
姜
jiǔ
久
ér
而
bù
不
lǎo
老
。
。
【
【
jiàng
酱
guā
瓜
】
】
jiāng
将
guā
瓜
yān
腌
hòu
后
，
，
fēng
风
gān
干
rù
入
jiàng
酱
，
，
rú
如
jiàng
酱
jiāng
姜
zhī
之
fǎ
法
。
。
bù
不
nán
难
qí
其
tián
甜
，
，
ér
而
nán
难
qí
其
cuì
脆
。
。
háng
杭
zhōu
州
fàng
放
lǔ
鲁
zhēn
箴
jiā
家
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jiā
佳
。
。
jù
据
yún
云
：
：
jiàng
酱
hòu
后
shài
晒
gàn
干
yòu
又
jiàng
酱
，
，
gù
故
pí
皮
báo
薄
ér
而
zhòu
皱
，
，
shàng
上
kǒu
口
cuì
脆
。
。
【
【
xīn
新
cán
蚕
dòu
豆
】
】
xīn
新
cán
蚕
dòu
豆
zhī
之
nèn
嫩
zhě
者
，
，
yǐ
以
yān
腌
jiè
芥
cài
菜
chǎo
炒
zhī
之
shèn
甚
miào
妙
。
。
suí
随
cǎi
采
suí
随
shí
食
fāng
方
jiā
佳
。
。
【
【
yān
腌
dàn
蛋
】
】
yān
腌
dàn
蛋
yǐ
以
gāo
高
yóu
邮
wèi
为
jiā
佳
，
，
yán
颜
sè
色
hóng
红
ér
而
yóu
油
duō
多
。
。
gāo
高
wén
文
duān
端
gōng
公
zuì
最
xǐ
喜
shí
食
zhī
之
。
。
xí
席
jiān
间
xiān
先
jiā
夹
qǔ
取
yǐ
以
jìng
敬
kè
客
。
。
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
，
，
zǒng
总
yí
宜
qiè
切
kāi
开
dài
带
ké
壳
，
，
huáng
黄
bái
白
jiān
兼
yòng
用
；
；
bù
不
kě
可
cún
存
huáng
黄
qù
去
bái
白
，
，
shǐ
使
wèi
味
bù
不
quán
全
，
，
yóu
油
yì
亦
zǒu
走
sàn
散
。
。
【
【
hùn
混
tào
套
】
】
jiāng
将
jī
鸡
dàn
蛋
wài
外
ké
壳
wēi
微
qiāo
敲
yī
一
xiǎo
小
dòng
洞
，
，
jiāng
将
qīng
清
huáng
黄
dào
倒
chū
出
，
，
qù
去
huáng
黄
yòng
用
qīng
清
，
，
jiā
加
nóng
浓
jī
鸡
lǔ
卤
wēi
煨
jiù
就
zhě
者
bàn
拌
rù
入
，
，
yòng
用
zhù
箸
dǎ
打
liáng
良
jiǔ
久
，
，
shǐ
使
zhī
之
róng
融
huà
化
，
，
réng
仍
zhuāng
装
rù
入
dàn
蛋
ké
壳
zhōng
中
，
，
shàng
上
yòng
用
zhǐ
纸
fēng
封
hǎo
好
，
，
fàn
饭
guō
锅
zhēng
蒸
shú
熟
，
，
bō
剥
qù
去
wài
外
ké
壳
，
，
réng
仍
hún
浑
rán
然
yī
一
jī
鸡
luǎn
卵
，
，
cǐ
此
wèi
味
jí
极
xiān
鲜
。
。
【
【
jiāo
茭
guā
瓜
pú
脯
】
】
jiāo
茭
guā
瓜
rù
入
jiàng
酱
，
，
qǔ
取
qǐ
起
fēng
风
gān
干
，
，
qiē
切
piàn
片
chéng
成
pú
脯
，
，
yǔ
与
sǔn
笋
pú
脯
xiāng
相
sì
似
。
。
【
【
niú
牛
shǒu
首
fǔ
腐
gàn
干
】
】
dòu
豆
fǔ
腐
gān
干
yǐ
以
niú
牛
shǒu
首
sēng
僧
zhì
制
zhě
者
wèi
为
jiā
佳
。
。
dàn
但
shān
山
xià
下
mài
卖
cǐ
此
wù
物
zhě
者
yǒu
有
qī
七
jiā
家
wéi
惟
xiǎo
晓
táng
堂
hé
和
shàng
尚
jiā
家
suǒ
所
zhì
制
fāng
方
miào
妙
。
。
【
【
jiàng
酱
wáng
王
guā
瓜
】
】
wáng
王
guā
瓜
chū
初
shēng
生
shí
时
，
，
zé
择
zhě
者
yān
腌
zhī
之
rù
入
jiàng
酱
，
，
cuì
脆
ér
而
xiān
鲜
。
。
译文
在吃饭时，小菜可以用来辅助进食，就像府史胥徒辅佐六官司一样，小菜能醒脾也能解浊。写作《小菜单》一章。 【笋脯】 出产笋脯的地方很多，其中以我家乡所烘制的笋脯最为好吃。笋脯的具体做法是：选取鲜笋，加盐烹煮，将煮熟的笋放到篮中烘干。需要注意的是，烘烤过程中，需要昼夜不停地围着篮子查看，火稍微弱一点，篮中就会有馊味。做笋脯时，加入清酱，会使笋脯颜色变得微黑。春笋、冬笋都可以用来制作笋脯。 【天目笋】 天目笋多在扬州发卖。卖天目笋的商贩，往往会把最好的天目笋盖在篓子的最上面，而好笋表层之下两寸，就搀入又老又硬的笋了。买天目笋时，需要出高价，专门买表面盖着的数十条笋，专买这些好笋，就如集腋成裘一样。 【玉兰片】 将冬笋切片后烘干，稍微加点蜜就可以吃了。苏州孙春杨家有两种笋干——咸味的和甜味的，其中以盐制的咸笋干更好吃。 【素火腿】 处州地区的笋脯，被称为“素火腿”，也就是处片。这种笋脯放久了就会变得干硬，还不如买毛笋回家自己烘制。 【宣城笋脯】 宣城地区所出产的笋尖，颜色黑，长得也肥，与天目笋大同小异，非常好吃。 【人参笋】 将细笋制成人参形状，稍微加一点蜜水。扬州人非常喜欢人参笋，所以它的价格比较高。 【笋油】 选用十斤笋，蒸上一天一夜。将笋节穿通，铺在板子上，就像制作豆腐的方法一样，在笋上面铺上一块板子，使劲压，使笋内的汁水流出。往榨出的汁水内放入一两炒盐，就制成了笋油。将原来的笋晒干后，可以制成笋脯。天台和尚常将制成的笋油送人。 【虾油】 买几斤虾子，将它们与秋油一同放入锅中熬煮，起锅后，用布将秋油沥出，再用布把虾子包起来。之后把包起来的虾子和沥出的秋油一同放入罐中。 【喇虎酱】 将花椒捣烂，同甜酱一起放入锅内蒸。做喇虎酱时可以搀入虾米。 【熏鱼子】 制好的熏鱼子颜色如同琥珀一样，油放得多的熏鱼子最好吃。这一美味出自苏州孙春杨家。越新鲜的熏鱼子越好吃，放的时间长了，熏鱼子也就变味了，油也会变枯干。 【腌冬菜、黄芽菜】 人们腌制的冬菜和黄芽菜，都是清淡了味道才鲜美，咸了味道就不好了。要长时间存放它们的话，一定要放盐。我曾经腌制了一大坛子白菜，三伏天打开坛子时，腌菜的上半部分已经变得又臭又烂，而腌菜的下半部分却异常香美，颜色如同白玉。真是令人惊奇！想来这就如同鉴别人才一样，不能只看人的表面。 【莴苣】 莴苣有两种吃法。一种是用酱腌制，这样做出来的莴苣松脆可口。另一种是将莴苣腌制后晒成干，切片食用，这种吃法口感鲜嫩。然而要注意的是，莴苣一定要清淡，咸味的莴苣很难吃。 【香干菜】 将春天生出的芥菜心风干后，把菜梗连同一点点盐一同腌制。之后将腌好的菜晒干，加酒、糖和秋油，拌匀后上锅蒸。蒸熟后，将菜风干后放入瓶中。 【冬芥】 冬芥又叫雪里蕻，有很多食用方法。第一种方法是将一整棵冬芥放入瓶中腌制，这种做法要少放盐，让冬芥清淡一点。第二种方法是专取冬芥菜心，风干后切碎，将其放入瓶中腌制，腌完后放入鱼羹中食用，非常美味。或者用醋煨煮冬芥也可以，这样做出来的冬芥可以放入锅中做辣菜。另外，用冬芥来煮鳗鱼或鲫鱼也很好。 【春芥】 将春芥的菜心取出，风干并切碎，腌熟后放入瓶中，这样做出来的菜被称为“挪菜”。 【芥头】 将芥菜根切成片，与芥菜一同腌制，这样做出来的芥菜口感爽脆。另外，也可以腌制一整根芥菜，腌后晒干，制作成菜脯，吃起来感觉也很好。 【芝麻菜】 将腌制好的芥菜晒干后，切到细碎，然后放入锅中蒸着吃，这道菜被称为“芝麻菜”，适合老人食用。 【腐干丝】 将好的豆腐干切成极细的丝，放入虾子和秋油拌匀即可。 【风瘪菜】 做风瘪菜时，把冬菜的菜心取出，将其风干后腌制，腌过之后再将其中的卤汁压榨出来，把菜放入小瓶中装好，用泥封住瓶口，将小瓶倒放在灰上。夏天吃的时候，菜的颜色发黄，味道却很香。 【糟菜】 将腌制过的风瘪菜取出，用菜叶把它们包起来，每一个小菜包上都铺上一面香糟。之后将铺有香糟的小菜包，重叠着放入坛子内。取用时，将菜包打开，香糟没有沾到风瘪菜上，而菜则有了糟的香味。 【酸菜】 将冬菜的菜心取出后风干，再稍微腌制一下，之后加入糖、醋和芥末，连同卤汁一起放入罐中，再往罐中稍微加一点秋油就可以了。席间酒足饭饱的时候，吃一点酸菜可以起到醒脾解酒的作用。 【台菜心】 摘取春天的台菜菜心，腌制过后，将菜中的卤汁压榨出来，把菜装入小瓶中，夏天的时候可以吃。也可以把台菜的花风干，就是所谓的菜花头，可以用它来烹肉。 【大头菜】 大头菜出产自南京的承恩寺，菜放得时间越久越好吃。做菜时，将大头菜放入荤菜中，最能使菜鲜美可口。 【萝卜】 选用比较肥大的萝卜，用酱腌制上一两天就取出来吃，又甜又脆，非常可口。有个叫侯尼的人，把萝卜制成鱼干的形状，然后将它们煎成蝴蝶一般的薄片，一丈左右长，一个个连在一起，令人称奇。另外，承恩寺有个卖萝卜的人，他用醋腌制萝卜，这种制法，腌制的时间越长越好。 【乳腐】 说起腐乳，数苏州温将军庙前人家卖的最好，那里卖的腐乳是黑色的，而且味道鲜美。腐乳有干、湿两种。有一种用虾子做的腐乳的味道也很鲜美，只是略微有点腥味。广西的白乳腐最美味。王库官家制的腐乳也很好吃。 【酱炒三果】 将核桃和杏仁去皮，而榛子不用去皮。先用油将它们炸脆，再放入酱，不要炸得太焦。放入酱的多少，要根据这些坚果的数量而定。 【酱石花】 将石花菜洗干净后放入酱中，临吃之前再将菜上的酱洗掉。石花菜又叫麒麟菜。 【石花糕】 将石花菜熬烂后做成膏，用刀把膏划开，颜色如蜜蜡一样。 【小松菌】 将松菌和清酱一同放入锅中滚煮，滚熟后收汁起锅。之后将松菌放入罐中，加麻油。这样做出来的松菌可以吃两天，放的时间久了就变味了。 【吐蛈】 吐蛈出产自兴化和泰兴地区。有生来就很鲜嫩的吐蛈，对于它们，食用前要用酒酿浸泡，加些糖后，吐蛈会自己吐出油来。虽然吐蛈也被称为泥螺，但食用时还是以没有泥为好。 【海蛰】 将鲜嫩的海蜇用甜酒浸泡后食用，吃起来很有滋味。比较光滑的海蜇又叫作白皮，将白皮切成丝，用酒和醋一同调拌食用也可以。 【虾子鱼】 虾子鱼出产自苏州，小鱼生下来就有鱼籽。趁这种小鱼新鲜时烹食，比鱼干还要美味。 【酱姜】 选取鲜嫩的生姜稍微腌一下，先用粗酱腌，再用细酱腌，腌过三次后就可以了。古时候在酱腌生姜时放入蝉蜕，这样姜放久了也不会变老。 【酱瓜】 先将瓜腌制一遍，之后风干，再次放入酱中腌制，类似于酱姜的做法。做酱瓜时，要把酱瓜做得甜一点并不难，难的是把酱瓜做脆。杭州施鲁箴家做的酱瓜最好吃，据说瓜在酱腌过之后晒干再腌，所以皮薄且皱，香脆可口。 【新蚕豆】 选取新采摘下来的鲜嫩蚕豆，与腌芥菜一同炒着吃，这种吃法非常棒。蚕豆要随采随吃才好吃。 【腌蛋】 高邮出产的腌蛋最好吃，颜色红而且蛋中油多。高文端公最喜欢吃腌蛋，在宴请宾客的时候，他常常夹起腌蛋来敬客。将腌蛋装盘时，要将腌蛋带壳切开，蛋黄和蛋白一起吃，如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，腌蛋的味道就不全面，而且蛋黄中的油也容易流失。 【混套】 在生鸡蛋的外壳上敲一个小小的洞，将蛋清和蛋黄倒出来，把蛋黄去掉，只留蛋清。之后将蛋清放入已经煨好的浓鸡汁中，用筷子长时间搅拌，使蛋清融化在鸡汁中。再将拌好的蛋清和鸡汁倒入蛋壳中，用纸将蛋壳封好，放入饭锅中蒸。蒸熟后，将蛋壳剥掉，出来的仍然像一个完整的鸡蛋，味道也非常鲜美。 【茭瓜脯】 将茭瓜放入酱中腌制，取出后风干，再将茭瓜切成片，制作成瓜脯，就像笋脯一样。 【牛首腐干】 豆腐干要数牛首和尚家做的最好。而山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家做的才好吃。 【酱王瓜】 王瓜刚长出来时，选择细小的放入酱中腌制，又脆又鲜。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

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