唐韵
随园食单 · 须知单
suí yuán shí dān · xū zhī dān
xué
学
wèn
问
zhī
之
dào
道
，
，
xiān
先
zhī
知
ér
而
hòu
后
xíng
行
，
，
yǐn
饮
shí
食
yì
亦
rán
然
。
。
zuò
作
《
《
xū
须
zhī
知
dān
单
》
》
。
。
【
【
xiān
先
tiān
天
xū
须
zhī
知
】
】
fán
凡
wù
物
gè
各
yǒu
有
xiān
先
tiān
天
，
，
rú
如
rén
人
gè
各
yǒu
有
zī
资
bǐng
禀
。
。
rén
人
xìng
性
xià
下
yú
愚
，
，
suī
虽
kǒng
孔
、
、
mèng
孟
jiào
教
zhī
之
，
，
wú
无
yì
益
yě
也
；
；
wù
物
xìng
性
bù
不
liáng
良
，
，
suī
虽
yì
易
yá
牙
pēng
烹
zhī
之
，
，
yì
亦
wú
无
wèi
味
yě
也
。
。
zhǐ
指
qí
其
dà
大
lüè
略
：
：
zhū
猪
yí
宜
pí
皮
báo
薄
，
，
bù
不
kě
可
xīng
腥
sāo
臊
；
；
jī
鸡
yí
宜
shàn
騸
nèn
嫩
，
，
bù
不
kě
可
lǎo
老
zhì
稚
；
；
jì
鲫
yú
鱼
yǐ
以
biǎn
扁
shēn
身
bái
白
dù
肚
wèi
为
jiā
佳
，
，
wū
乌
bèi
背
zhě
者
，
，
bì
必
jué
崛
qiáng
强
yú
于
pán
盘
zhōng
中
；
；
mán
鳗
yú
鱼
yǐ
以
hú
湖
xī
溪
yóu
游
yǒng
泳
wèi
为
guì
贵
，
，
jiāng
江
shēng
生
zhě
者
，
，
bì
必
cuō
搓
yà
讶
qí
其
gǔ
骨
jié
节
；
；
gǔ
谷
wèi
喂
zhī
之
yā
鸭
，
，
qí
其
biāo
膘
féi
肥
ér
而
bái
白
sè
色
；
；
kuí
奎
tǔ
土
zhī
之
sǔn
笋
，
，
qí
其
jié
节
shǎo
少
ér
而
gān
甘
xiān
鲜
；
；
tóng
同
yī
一
huǒ
火
tuǐ
腿
yě
也
，
，
ér
而
hǎo
好
chǒu
丑
pàn
判
ruò
若
tiān
天
yuān
渊
；
；
tóng
同
yī
一
tái
台
biē
鳖
yě
也
，
，
ér
而
měi
美
è
恶
fēn
分
wéi
为
bīng
冰
tàn
炭
；
；
qí
其
tā
他
zá
杂
wù
物
，
，
kě
可
yǐ
以
lèi
类
tuī
推
。
。
dà
大
dǐ
抵
yī
一
xí
席
jiā
佳
yáo
肴
，
，
sī
司
chú
厨
zhī
之
gōng
功
jū
居
qí
其
liù
六
，
，
mǎi
买
bàn
办
zhī
之
gōng
功
jū
居
qí
其
sì
四
。
。
【
【
zuò
作
liào
料
xū
须
zhī
知
】
】
chú
厨
zhě
者
zhī
之
zuò
作
liào
料
，
，
rú
如
fù
妇
rén
人
zhī
之
yī
衣
fú
服
shǒu
首
shì
饰
yě
也
。
。
suī
虽
yǒu
有
dà
大
zī
姿
，
，
suī
虽
shàn
善
tú
涂
mǒ
抹
，
，
ér
而
bì
敝
yī
衣
lán
蓝
lǚ
缕
，
，
xī
西
zi
子
yì
亦
nán
难
yǐ
以
wéi
为
róng
容
。
。
shàn
善
pēng
烹
tiáo
调
zhě
者
，
，
jiàng
酱
yòng
用
fú
伏
jiàng
酱
，
，
xiān
先
cháng
尝
gān
甘
fǒu
否
；
；
yóu
油
yòng
用
xiāng
香
yóu
油
，
，
xū
须
shěn
审
shēng
生
shú
熟
；
；
jiǔ
酒
yòng
用
jiǔ
酒
niàng
酿
，
，
yīng
应
qù
去
zāo
糟
pò
粕
；
；
cù
醋
yòng
用
mǐ
米
cù
醋
，
，
xū
须
qiú
求
qīng
清
lì
例
。
。
qiě
且
jiàng
酱
yǒu
有
qīng
清
nóng
浓
zhī
之
fēn
分
，
，
yóu
油
yǒu
有
hūn
荤
sù
素
zhī
之
bié
别
，
，
jiǔ
酒
yǒu
有
suān
酸
tián
甜
zhī
之
yì
异
，
，
cù
醋
yǒu
有
chén
陈
xīn
新
zhī
之
shū
殊
，
，
bù
不
kě
可
sī
丝
háo
毫
cuò
错
wù
误
。
。
qí
其
tā
他
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
、
、
jiāng
姜
、
、
guì
桂
、
、
táng
糖
、
、
yán
盐
，
，
suī
虽
yòng
用
zhī
之
bù
不
duō
多
，
，
ér
而
jù
俱
yí
宜
xuǎn
选
zé
择
shàng
上
pǐn
品
。
。
sū
苏
zhōu
州
diàn
店
mài
卖
qiū
秋
yóu
油
，
，
yǒu
有
shàng
上
、
、
zhōng
中
、
、
xià
下
sān
三
děng
等
。
。
zhèn
镇
jiāng
江
cù
醋
yán
颜
sè
色
suī
虽
jiā
佳
，
，
wèi
味
bù
不
shèn
甚
suān
酸
，
，
shī
失
cù
醋
zhī
之
běn
本
zhǐ
旨
yǐ
矣
。
。
yǐ
以
bǎn
板
pǔ
浦
cù
醋
wèi
为
dì
第
yī
一
，
，
pǔ
浦
kǒu
口
cù
醋
cì
次
zhī
之
。
。
【
【
xǐ
洗
shuā
刷
xū
须
zhī
知
】
】
xǐ
洗
shuā
刷
zhī
之
fǎ
法
，
，
yàn
燕
wō
窝
qù
去
máo
毛
，
，
hǎi
海
shēn
参
qù
去
ní
泥
，
，
yú
鱼
chì
翅
qù
去
shā
沙
，
，
lù
鹿
jīn
筋
qù
去
sāo
臊
。
。
ròu
肉
yǒu
有
jīn
筋
bàn
瓣
，
，
tī
剔
zhī
之
zé
则
sū
酥
；
；
yā
鸭
yǒu
有
shèn
肾
sāo
臊
，
，
xuē
削
zhī
之
zé
则
jìng
净
；
；
yú
鱼
dǎn
胆
pò
破
，
，
ér
而
quán
全
pán
盘
jiē
皆
kǔ
苦
；
；
mán
鳗
xián
涎
cún
存
，
，
ér
而
mǎn
满
wǎn
碗
duō
多
xīng
腥
；
；
jiǔ
韭
shān
删
yè
叶
ér
而
bái
白
cún
存
，
，
cài
菜
qì
弃
biān
边
ér
而
xīn
心
chū
出
。
。
《
《
nèi
内
zé
则
》
》
yuē
曰
：
：
“
“
yú
鱼
qù
去
yǐ
乙
，
，
biē
鳖
qù
去
chǒu
丑
。
。
”
”
cǐ
此
zhī
之
wèi
谓
yě
也
。
。
yàn
谚
yún
云
：
：
“
“
ruò
若
yào
要
yú
鱼
hǎo
好
chī
吃
，
，
xǐ
洗
dé
得
bái
白
jīn
筋
chū
出
。
。
”
”
yì
亦
cǐ
此
zhī
之
wèi
谓
yě
也
。
。
【
【
tiáo
调
jì
剂
xū
须
zhī
知
】
】
tiáo
调
jì
剂
zhī
之
fǎ
法
，
，
xiāng
相
wù
物
ér
而
shī
施
。
。
yǒu
有
jiǔ
酒
shuǐ
水
jiān
兼
yòng
用
zhě
者
，
，
yǒu
有
zhuān
专
yòng
用
jiǔ
酒
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
zhě
者
，
，
yǒu
有
zhuān
专
yòng
用
shuǐ
水
bù
不
yòng
用
jiǔ
酒
zhě
者
；
；
yǒu
有
yán
盐
jiàng
酱
bìng
并
yòng
用
zhě
者
，
，
yǒu
有
zhuān
专
yòng
用
qīng
清
jiàng
酱
bù
不
yòng
用
yán
盐
zhě
者
，
，
yǒu
有
yòng
用
yán
盐
bù
不
yòng
用
jiàng
酱
zhě
者
；
；
yǒu
有
wù
物
tài
太
nì
腻
，
，
yào
要
yòng
用
yóu
油
xiān
先
zhì
炙
zhě
者
；
；
yǒu
有
qì
气
dà
大
xīng
腥
，
，
yào
要
yòng
用
cù
醋
xiān
先
pēn
喷
zhě
者
；
；
yǒu
有
qǔ
取
xiān
鲜
bì
必
yòng
用
bīng
冰
táng
糖
zhě
者
；
；
yǒu
有
yǐ
以
gān
干
zào
燥
wèi
为
guì
贵
zhě
者
，
，
shǐ
使
qí
其
wèi
味
rù
入
yú
于
nèi
内
，
，
jiān
煎
chǎo
炒
zhī
之
wù
物
shì
是
yě
也
；
；
yǒu
有
yǐ
以
tāng
汤
duō
多
wèi
为
guì
贵
zhě
者
，
，
shǐ
使
qí
其
wèi
味
yì
溢
yú
于
wài
外
，
，
qīng
清
fú
浮
zhī
之
wù
物
shì
是
yě
也
。
。
【
【
pèi
配
dā
搭
xū
须
zhī
知
】
】
yàn
谚
yuē
曰
：
：
“
“
xiàng
相
nǚ
女
pèi
配
fū
夫
。
。
”《
”
jì
《
》
记
yuē
》
：
曰
“
：
nǐ
“
rén
儗
bì
人
yú
必
qí
于
lún
其
。
伦
”
。
pēng
”
tiáo
烹
zhī
调
fǎ
之
，
法
hé
，
yǐ
何
yì
以
yān
异
？
焉
fán
？
yī
凡
wù
一
pēng
物
chéng
烹
，
成
bì
，
xū
必
fǔ
需
zuǒ
辅
。
佐
yào
。
shǐ
要
qīng
使
zhě
清
pèi
者
qīng
配
，
清
nóng
，
zhě
浓
pèi
者
nóng
配
，
浓
róu
，
zhě
柔
pèi
者
róu
配
，
柔
gāng
，
zhě
刚
pèi
者
gāng
配
，
刚
fāng
，
yǒu
方
hé
有
hé
和
zhī
合
miào
之
。
妙
qí
。
zhōng
其
kě
中
hūn
可
kě
荤
sù
可
zhě
素
，
者
mó
，
gū
蘑
、
菇
xiān
、
sǔn
鲜
、
笋
dōng
、
guā
冬
shì
瓜
yě
是
。
也
kě
。
hūn
可
bù
荤
kě
不
sù
可
zhě
素
，
者
cōng
，
jiǔ
葱
、
韭
huí
、
xiāng
茴
、
香
xīn
、
suàn
新
shì
蒜
yě
是
。
也
kě
。
sù
可
bù
素
kě
不
hūn
可
zhě
荤
，
者
qín
，
cài
芹
、
菜
bǎi
、
hé
百
、
合
dāo
、
dòu
刀
shì
豆
yě
是
。
也
cháng
。
jiàn
常
rén
见
zhì
人
xiè
置
fěn
蟹
yú
粉
yàn
于
wō
燕
zhī
窝
zhōng
之
，
中
fàng
，
bǎi
放
hé
百
yú
合
jī
于
、
鸡
zhū
、
zhī
猪
ròu
之
，
肉
wú
，
nǎi
毋
táng
乃
yáo
唐
yǔ
尧
sū
与
jùn
苏
duì
峻
zuò
对
，
坐
bù
，
tài
不
xìng
太
hū
悻
？
乎
yì
？
yǒu
亦
jiāo
有
hù
交
xiàn
互
gōng
见
zhě
功
，
者
chǎo
，
hūn
炒
lái
荤
，
莱
yòng
，
sù
用
yóu
素
，
油
chǎo
，
sù
炒
cài
素
，
菜
yòng
，
hūn
用
yóu
荤
shì
油
yě
是
。
也
。
【
【
dú
独
yòng
用
xū
须
zhī
知
】
】
wèi
味
tài
太
nóng
浓
zhòng
重
zhě
者
，
，
zhǐ
只
yí
宜
dú
独
yòng
用
，
，
bù
不
kě
可
dā
搭
pèi
配
。
。
rú
如
lǐ
李
zàn
赞
huáng
皇
、
、
zhāng
张
jiāng
江
líng
陵
yì
一
liú
流
，
，
xū
须
zhuān
专
yòng
用
zhī
之
，
，
fāng
方
jǐn
尽
qí
其
cái
才
。
。
shí
食
wù
物
zhōng
中
，
，
mán
鳗
yě
也
，
，
biē
鳖
yě
也
，
，
xiè
蟹
yě
也
，
，
shí
鲥
yú
鱼
yě
也
，
，
niú
牛
yáng
羊
yě
也
，
，
jiē
皆
yí
宜
dú
独
shí
食
，
，
bù
不
kě
可
jiā
加
dā
搭
pèi
配
。
。
hé
何
yě
也
？
？
cǐ
此
shù
数
wù
物
zhě
者
wèi
味
shèn
甚
hòu
厚
，
，
lì
力
liàng
量
shèn
甚
dà
大
，
，
ér
而
liú
流
bì
弊
yì
亦
shèn
甚
duō
多
，
，
yòng
用
wǔ
五
wèi
味
tiáo
调
hé
和
，
，
quán
全
lì
力
zhì
治
zhī
之
，
，
fāng
方
néng
能
qǔ
取
qí
其
zhǎng
长
ér
而
qù
去
qí
其
bì
弊
。
。
hé
何
xiá
暇
shě
舍
qí
其
běn
本
tí
题
，
，
bié
别
shēng
生
zhī
枝
jié
节
zāi
哉
？
？
jīn
金
líng
陵
rén
人
hǎo
好
yǐ
以
hǎi
海
shēn
参
pèi
配
jiǎ
甲
yú
鱼
，
，
yú
鱼
chì
翅
pèi
配
xiè
蟹
fěn
粉
，
，
wǒ
我
jiàn
见
zhé
辄
cuán
攒
méi
眉
。
。
jué
觉
jiǎ
甲
yú
鱼
、
、
xiè
蟹
fěn
粉
zhī
之
wèi
味
，
，
hǎi
海
shēn
参
、
、
yú
鱼
chì
翅
fēn
分
zhī
之
ér
而
bù
不
zú
足
；
；
hǎi
海
shēn
参
、
、
yú
鱼
chì
翅
zhī
之
bì
弊
，
，
jiǎ
甲
yú
鱼
、
、
xiè
蟹
fěn
粉
rǎn
染
zhī
之
ér
而
yǒu
有
yú
余
。
。
【
【
huǒ
火
hòu
候
xū
须
zhī
知
】
】
shú
熟
wù
物
zhī
之
fǎ
法
，
，
zuì
最
zhòng
重
huǒ
火
hòu
候
。
。
yǒu
有
xū
须
wǔ
武
huǒ
火
zhě
者
，
，
jiān
煎
chǎo
炒
shì
是
yě
也
，
，
huǒ
火
ruò
弱
zé
则
wù
物
pí
疲
yǐ
矣
。
。
yǒu
有
xū
须
wén
文
huǒ
火
zhě
者
，
，
wēi
煨
zhǔ
煮
shì
是
yě
也
，
，
huǒ
火
měng
猛
zé
则
wù
物
kū
枯
yǐ
矣
。
。
yǒu
有
xiān
先
yòng
用
wǔ
武
huǒ
火
ér
而
hòu
后
yòng
用
wén
文
huǒ
火
zhě
者
，
，
shōu
收
tāng
汤
zhī
之
wù
物
shì
是
yě
也
；
；
xìng
性
jí
急
zé
则
pí
皮
jiāo
焦
ér
而
lǐ
里
bù
不
shú
熟
yǐ
矣
。
。
yǒu
有
yù
愈
zhǔ
煮
yù
愈
nèn
嫩
zhě
者
，
，
yāo
腰
zi
子
、
、
jī
鸡
dàn
蛋
zhī
之
lèi
类
shì
是
yě
也
。
。
yǒu
有
lüè
略
zhǔ
煮
jí
即
bù
不
nèn
嫩
zhě
者
，
，
xiān
鲜
yú
鱼
、
、
hān
酣
há
蛤
zhī
之
lèi
类
shì
是
yě
也
。
。
ròu
肉
qǐ
起
chí
迟
zé
则
hóng
红
sè
色
biàn
变
hēi
黑
，
，
yú
鱼
qǐ
起
chí
迟
zé
则
huó
活
ròu
肉
biàn
变
sǐ
死
。
。
lǚ
屡
kāi
开
guō
锅
gài
盖
，
，
zé
则
duō
多
mò
沫
ér
而
shǎo
少
xiāng
香
。
。
huǒ
火
xī
熄
zài
再
shāo
烧
，
，
zé
则
wú
无
yóu
油
ér
而
wèi
味
shī
失
。
。
dào
道
rén
人
yǐ
以
dān
丹
chéng
成
jiǔ
九
zhuǎn
转
wéi
为
xiān
仙
，
，
rú
儒
jiā
家
yǐ
以
wú
无
guò
过
、
、
bù
不
jí
及
wèi
为
zhōng
中
。
。
sī
司
chú
厨
zhě
者
，
，
néng
能
zhī
知
huǒ
火
hòu
候
ér
而
jǐn
谨
cì
伺
zhī
之
，
，
zé
则
jǐ
几
yú
于
dào
道
yǐ
矣
。
。
yú
鱼
lín
临
shí
食
shí
时
，
，
sè
色
bái
白
rú
如
yù
玉
，
，
níng
凝
ér
而
bù
不
sàn
散
zhě
者
，
，
huó
活
ròu
肉
yě
也
；
；
sè
色
bái
白
rú
如
fěn
粉
，
，
bù
不
xiāng
相
jiāo
胶
zhān
粘
zhě
者
，
，
sǐ
死
ròu
肉
yě
也
。
。
míng
明
míng
明
xiān
鲜
yú
鱼
，
，
ér
而
shǐ
使
zhī
之
bù
不
xiān
鲜
，
，
kě
可
hèn
恨
jǐ
己
jí
极
。
。
【
【
sè
色
chòu
臭
xū
须
zhī
知
】
】
mù
目
yǔ
与
bí
鼻
，
，
kǒu
口
zhī
之
lín
邻
yě
也
，
，
yì
亦
kǒu
口
zhī
之
méi
媒
jiè
介
yě
也
。
。
jiā
嘉
yáo
肴
dào
到
mù
目
。
。
dào
到
bí
鼻
，
，
sè
色
chòu
臭
biàn
便
yǒu
有
bù
不
tóng
同
。
。
huò
或
jìng
净
ruò
若
qiū
秋
yún
云
，
，
huò
或
yàn
艳
rú
如
hǔ
琥
pò
珀
，
，
qí
其
fēn
芬
fāng
芳
zhī
之
qì
气
yì
亦
pū
扑
bí
鼻
ér
而
lái
来
，
，
bù
不
bì
必
chǐ
齿
jué
决
zhī
之
，
，
shé
舌
cháng
尝
zhī
之
，
，
ér
而
hòu
后
zhī
知
qí
其
miào
妙
yě
也
。
。
rán
然
qiú
求
sè
色
yàn
艳
bù
不
kě
可
yòng
用
táng
糖
chǎo
炒
，
，
qiú
求
xiāng
香
bù
不
kě
可
yòng
用
xiāng
香
liào
料
。
。
yī
一
shè
涉
fěn
粉
shì
饰
biàn
便
shāng
伤
zhì
至
wèi
味
。
。
【
【
chí
迟
sù
速
xū
须
zhī
知
】
】
fán
凡
rén
人
qǐng
请
kè
客
，
，
xiāng
相
yuē
约
yú
于
sān
三
rì
日
zhī
之
qián
前
，
，
zì
自
yǒu
有
gōng
工
fū
夫
píng
平
zhāng
章
bǎi
百
wèi
味
。
。
ruò
若
dòu
斗
rán
然
kè
客
zhì
至
，
，
jí
急
xū
需
biàn
便
cān
餐
；
；
zuò
作
kè
客
zài
在
wài
外
，
，
xíng
行
chuán
船
luò
落
diàn
店
，
，
cǐ
此
hé
何
néng
能
qǔ
取
dōng
东
hǎi
海
zhī
之
shuǐ
水
，
，
jiù
救
nán
南
chí
池
zhī
之
fén
焚
hū
乎
？
？
bì
必
xū
须
yù
预
bèi
备
yī
一
zhǒng
种
jí
急
jiù
就
zhāng
章
zhī
之
cài
菜
，
，
rú
如
chǎo
炒
jī
鸡
piàn
片
，
，
chǎo
炒
ròu
肉
sī
丝
，
，
chǎo
炒
xiā
虾
mǐ
米
dòu
豆
fǔ
腐
jí
及
zāo
糟
yú
鱼
、
、
chá
茶
tuǐ
腿
zhī
之
lèi
类
，
，
fǎn
反
néng
能
yīn
因
sù
速
ér
而
jiàn
见
qiǎo
巧
zhě
者
，
，
bù
不
kě
可
bù
不
zhī
知
。
。
【
【
biàn
变
huàn
换
xū
须
zhī
知
】
】
yī
一
wù
物
yǒu
有
yī
一
wù
物
zhī
之
wèi
味
，
，
bù
不
kě
可
hùn
混
ér
而
tóng
同
zhī
之
。
。
yóu
犹
rú
如
shèng
圣
rén
人
shè
设
jiào
教
，
，
yīn
因
cái
才
lè
乐
yù
育
，
，
bù
不
jū
拘
yī
一
lǜ
律
。
。
suǒ
所
wèi
谓
jūn
君
zi
子
chéng
成
rén
人
zhī
之
měi
美
yě
也
。
。
jīn
今
jiàn
见
sú
俗
chú
厨
，
，
dòng
动
yǐ
以
jī
鸡
，
，
yā
鸭
、
、
zhū
猪
、
、
é
鹅
yī
一
tāng
汤
tóng
同
gǔn
滚
，
，
suì
遂
lìng
令
qiān
千
shǒu
手
léi
雷
tóng
同
，
，
wèi
味
tóng
同
jiáo
嚼
là
蜡
。
。
wú
吾
kǒng
恐
jī
鸡
、
、
zhū
猪
。
。
é
鹅
、
、
yā
鸭
yǒu
有
líng
灵
，
，
bì
必
dào
到
zài
在
sǐ
死
chéng
城
zhōng
中
gào
告
zhuàng
状
yǐ
矣
。
。
shàn
善
zhì
治
cài
菜
zhě
者
，
，
xū
须
duō
多
shè
设
guō
锅
、
、
zào
灶
、
、
yú
盂
、
、
bō
钵
zhī
之
lèi
类
，
，
shǐ
使
yī
一
wù
物
gè
各
xiàn
献
yī
一
xìng
性
，
，
yī
一
wǎn
碗
gè
各
chéng
成
yī
一
wèi
味
。
。
shì
嗜
zhě
者
shé
舌
běn
本
yìng
应
jiē
接
bù
不
xiá
暇
，
，
zì
自
jué
觉
xīn
心
huā
花
dùn
顿
kāi
开
。
。
【
【
qì
器
jù
具
xū
须
zhī
知
】
】
gǔ
古
yǔ
语
yún
云
：
：
měi
美
shí
食
bù
不
rú
如
měi
美
qì
器
。
。
sī
斯
yǔ
语
shì
是
yě
也
。
。
rán
然
xuān
宣
、
、
chéng
成
、
、
jiā
嘉
、
、
wàn
万
yáo
窑
qì
器
tài
太
guì
贵
，
，
pǒ
颇
chóu
愁
sǔn
损
shāng
伤
，
，
bù
不
rú
如
jìng
竟
yòng
用
yù
御
yáo
窑
：
：
yǐ
已
jué
觉
yǎ
雅
lì
丽
。
。
wéi
惟
shì
是
yí
宜
wǎn
碗
zhě
者
wǎn
碗
，
，
yí
宜
pán
盘
zhě
者
pán
盘
，
，
yí
宜
dà
大
zhě
者
dà
大
，
，
yí
宜
xiǎo
小
zhě
者
xiǎo
小
，
，
cēn
参
cuò
错
qí
其
jiān
间
，
，
fāng
方
jué
觉
shēng
生
sè
色
。
。
ruò
若
bǎn
板
bǎn
板
yú
于
shí
十
wǎn
碗
bā
八
pán
盘
zhī
之
shuō
说
，
，
biàn
便
xián
嫌
bèn
笨
sú
俗
。
。
dà
大
dǐ
抵
wù
物
guì
贵
zhě
者
qì
器
yí
宜
dà
大
，
，
wù
物
jiàn
贱
zhě
者
qì
器
yí
宜
xiǎo
小
。
。
jiān
煎
chǎo
炒
yí
宜
pán
盘
，
，
tāng
汤
gēng
羹
yí
宜
wǎn
碗
，
，
jiān
煎
chǎo
炒
yí
宜
tiě
铁
guō
锅
，
，
wēi
煨
zhǔ
煮
yí
宜
shā
砂
guàn
罐
。
。
【
【
shàng
上
cài
菜
xū
须
zhī
知
】
】
shàng
上
cài
菜
zhī
之
fǎ
法
，
，
yán
盐
zhě
者
yí
宜
xiān
先
，
，
dàn
淡
zhě
者
yí
宜
hòu
后
；
；
nóng
浓
zhě
者
yí
宜
xiān
先
，
，
báo
薄
zhě
者
yí
宜
hòu
后
；
；
wú
无
tāng
汤
zhě
者
yí
宜
xiān
先
，
，
yǒu
有
tāng
汤
zhě
者
yí
宜
hòu
后
。
。
qiě
且
tiān
天
xià
下
yuán
原
yǒu
有
wǔ
五
wèi
味
，
，
bù
不
kě
可
yǐ
以
xián
咸
zhī
之
yī
一
wèi
味
gài
概
zhī
之
。
。
dù
度
kè
客
shí
食
bǎo
饱
，
，
zé
则
pí
脾
kùn
困
yǐ
矣
，
，
xū
须
yòng
用
xīn
辛
là
辣
yǐ
以
zhèn
振
dòng
动
zhī
之
；
；
lǜ
虑
kè
客
jiǔ
酒
duō
多
，
，
zé
则
wèi
胃
pí
疲
yǐ
矣
，
，
xū
须
yòng
用
suān
酸
gān
甘
yǐ
以
tí
提
xǐng
醒
zhī
之
。
。
【
【
shí
时
jié
节
xū
须
zhī
知
】
】
xià
夏
rì
日
zhǎng
长
ér
而
rè
热
，
，
zǎi
宰
shā
杀
tài
太
zǎo
早
，
，
zé
则
ròu
肉
bài
败
yǐ
矣
。
。
dōng
冬
rì
日
duǎn
短
ér
而
hán
寒
，
，
pēng
烹
rèn
饪
shāo
稍
chí
迟
，
，
zé
则
wù
物
shēng
生
yǐ
矣
。
。
dōng
冬
yí
宜
shí
食
niú
牛
yáng
羊
，
，
yí
移
zhī
之
yú
于
xià
夏
，
，
fēi
非
qí
其
shí
时
yě
也
。
。
xià
夏
yí
宜
shí
食
gàn
干
là
腊
，
，
yí
移
zhī
之
yú
于
dōng
冬
，
，
fēi
非
qí
其
shí
时
yě
也
。
。
fǔ
辅
zuǒ
佐
zhī
之
wù
物
，
，
xià
夏
yí
宜
yòng
用
jiè
芥
mò
末
，
，
dōng
冬
yí
宜
yòng
用
hú
胡
jiāo
椒
。
。
dāng
当
sān
三
fú
伏
dà
大
ér
而
dé
得
dōng
冬
yān
腌
cài
菜
，
，
jiàn
贱
wù
物
yě
也
，
，
ér
而
jìng
竟
chéng
成
zhì
至
bīn
宾
yǐ
矣
。
。
dāng
当
qiū
秋
liáng
凉
shí
时
ér
而
dé
得
xíng
行
biān
鞭
sǔn
笋
，
，
yì
亦
jiàn
贱
wù
物
yě
也
，
，
ér
而
shì
视
ruò
若
zhēn
珍
xiū
馐
yǐ
矣
。
。
yǒu
有
xiān
先
shí
时
ér
而
jiàn
见
hǎo
好
zhě
者
，
，
sān
三
yuè
月
shí
食
shí
鲥
yú
鱼
shì
是
yě
也
。
。
yǒu
有
hòu
后
shí
时
ér
而
jiàn
见
hǎo
好
zhě
者
，
，
sì
四
yuè
月
shí
食
yù
芋
fāng
芳
shì
是
yě
也
。
。
qí
其
tā
他
yì
亦
kě
可
lèi
类
tuī
推
。
。
yǒu
有
guò
过
shí
时
ér
而
bù
不
kě
可
chī
吃
zhě
者
，
，
luó
萝
bo
卜
guò
过
shí
时
zé
则
xīn
心
kōng
空
，
，
shān
山
sǔn
笋
guò
过
shí
时
zé
则
wèi
味
kǔ
苦
，
，
dāo
刀
jì
鲚
guò
过
shí
时
zé
则
gǔ
骨
yìng
硬
。
。
suǒ
所
wèi
谓
sì
四
shí
时
zhī
之
xù
序
，
，
chéng
成
gōng
功
zhě
者
tuì
退
，
，
jīng
精
huá
华
yǐ
已
jié
竭
，
，
qiān
褰
shang
裳
qù
去
zhī
之
yě
也
。
。
【
【
duō
多
guǎ
寡
xū
须
zhī
知
】
】
yòng
用
guì
贵
wù
物
yí
宜
duō
多
，
，
yòng
用
jiàn
贱
wù
物
yí
宜
shǎo
少
。
。
jiān
煎
chǎo
炒
zhī
之
wù
物
duō
多
，
，
zé
则
huǒ
火
lì
力
bù
不
tòu
透
，
，
ròu
肉
yì
亦
bù
不
sōng
松
。
。
gù
故
yòng
用
ròu
肉
bù
不
dé
得
guò
过
bàn
半
jīn
斤
，
，
yòng
用
jī
鸡
、
、
yú
鱼
bù
不
dé
得
guò
过
liù
六
liǎng
两
。
。
huò
或
wèn
问
：
：
shí
食
zhī
之
bù
不
zú
足
rú
如
hé
何
？
？
yuē
曰
：
：
qí
俟
shí
食
bì
毕
hòu
后
lìng
另
chǎo
炒
kě
可
yě
也
。
。
yǐ
以
duō
多
wèi
为
guì
贵
zhě
者
，
，
bái
白
zhǔ
煮
ròu
肉
，
，
fēi
非
èr
二
shí
十
jīn
斤
yǐ
以
wài
外
，
，
zé
则
dàn
淡
ér
而
wú
无
wèi
味
。
。
zhōu
粥
yì
亦
rán
然
，
，
fēi
非
dòu
斗
mǐ
米
zé
则
zhī
汁
jiāng
浆
bù
不
hòu
厚
，
，
qiě
且
xū
须
kòu
扣
shuǐ
水
，
，
shuǐ
水
duō
多
wù
物
shǎo
少
，
，
zé
则
wèi
味
yì
亦
báo
薄
yǐ
矣
。
。
【
【
jié
洁
jìng
净
xū
须
zhī
知
】
】
qiè
切
cōng
葱
zhī
之
dāo
刀
，
，
bù
不
kě
可
yǐ
以
qiè
切
sǔn
笋
；
；
dǎo
捣
jiāo
椒
zhī
之
jiù
臼
，
，
bù
不
kě
可
yǐ
以
dǎo
捣
fěn
粉
。
。
wén
闻
cài
菜
yǒu
有
mā
抹
bù
布
qì
气
zhě
者
，
，
yóu
由
qí
其
bù
布
zhī
之
bù
不
jié
洁
yě
也
；
；
wén
闻
cài
菜
yǒu
有
zhēn
砧
bǎn
板
qì
气
zhě
者
，
，
yóu
由
qí
其
bǎn
板
zhī
之
bù
不
jìng
净
yě
也
。
。
“
“
gōng
工
yù
欲
shàn
善
qí
其
shì
事
，
，
bì
必
xiān
先
lì
利
qí
其
qì
器
。
。
”
”
liáng
良
chú
厨
xiān
先
duō
多
mó
磨
dāo
刀
，
，
duō
多
huàn
换
bù
布
，
，
duō
多
guā
刮
bǎn
板
，
，
duō
多
xǐ
洗
shǒu
手
，
，
rán
然
hòu
后
zhì
治
lái
莱
。
。
zhì
至
yú
于
kǒu
口
xī
吸
zhī
之
yān
烟
huī
灰
，
，
tóu
头
shàng
上
zhī
之
hàn
汗
zhī
汁
，
，
zào
灶
shàng
上
zhī
之
yíng
蝇
yǐ
蚁
，
，
guō
锅
shàng
上
zhī
之
yān
烟
méi
煤
，
，
yī
一
diàn
玷
rù
入
cài
菜
zhōng
中
，
，
suī
虽
jué
绝
hǎo
好
pēng
烹
páo
庖
，
，
rú
如
xī
西
zi
子
méng
蒙
bù
不
jié
洁
，
，
rén
人
jiē
皆
yǎn
掩
bí
鼻
ér
而
guò
过
zhī
之
yǐ
矣
。
。
【
【
yòng
用
xiān
纤
xū
须
zhī
知
】
】
sú
俗
míng
名
dòu
豆
fěn
粉
wèi
为
xiān
纤
zhě
者
，
，
jí
即
lā
拉
chuán
船
yòng
用
xiān
纤
yě
也
，
，
xū
须
gù
顾
míng
名
sī
思
yì
义
。
。
yīn
因
zhì
治
ròu
肉
zhě
者
yào
要
zuò
作
tuán
团
ér
而
bù
不
néng
能
hé
合
，
，
yào
要
zuò
作
gēng
羹
ér
而
bù
不
néng
能
nì
腻
，
，
gù
故
yòng
用
fěn
粉
yǐ
以
qiān
牵
hé
合
zhī
之
。
。
jiān
煎
chǎo
炒
zhī
之
shí
时
，
，
lǜ
虑
ròu
肉
tiē
贴
guō
锅
，
，
bì
必
zhì
至
jiāo
焦
lǎo
老
，
，
gù
故
yòng
用
fěn
粉
yǐ
以
hù
护
chí
持
zhī
之
。
。
cǐ
此
xiān
纤
yì
义
yě
也
。
。
néng
能
jiě
解
cǐ
此
yì
义
yòng
用
xiān
纤
，
，
xiān
纤
bì
必
qià
恰
dàng
当
，
，
fǒu
否
zé
则
luàn
乱
yòng
用
kě
可
xiào
笑
，
，
dàn
但
jué
觉
yī
一
piàn
片
hú
糊
tú
涂
。
。
hàn
汉
zhì
制
kǎo
考
qí
齐
hū
呼
qū
曲
fū
麸
wèi
为
méi
媒
，
，
méi
媒
jí
即
xiān
纤
yǐ
矣
。
。
【
【
xuǎn
选
yòng
用
xū
须
zhī
知
】
】
xuǎn
选
yòng
用
zhī
之
fǎ
法
，
，
xiǎo
小
chǎo
炒
ròu
肉
yòng
用
hòu
后
tún
臀
，
，
zuò
做
ròu
肉
yuán
圆
yòng
用
qián
前
jiā
夹
xīn
心
，
，
wēi
煨
ròu
肉
yòng
用
yìng
硬
duǎn
短
lēi
勒
。
。
chǎo
炒
yú
鱼
piàn
片
yòng
用
qīng
青
yú
鱼
、
、
jì
季
yú
鱼
，
，
zuò
做
yú
鱼
sōng
松
yòng
用
huàn
鯶
yú
鱼
，
，
lǐ
鲤
yú
鱼
。
。
zhēng
蒸
jī
鸡
yòng
用
chú
雏
jī
鸡
，
，
wēi
煨
jī
鸡
yòng
用
shàn
骟
jī
鸡
，
，
qǔ
取
jī
鸡
zhī
汁
yòng
用
lǎo
老
jī
鸡
；
；
jī
鸡
yòng
用
cí
雌
cái
才
nèn
嫩
，
，
yā
鸭
yòng
用
xióng
雄
cái
才
féi
肥
；
；
yào
药
cài
菜
yòng
用
tóu
头
，
，
qín
芹
jiǔ
韭
yòng
用
gēn
根
；
；
jiē
皆
yí
一
dìng
定
zhī
之
lǐ
理
。
。
yú
余
kě
可
lèi
类
tuī
推
。
。
【
【
yí
疑
sì
似
xū
须
zhī
知
】
】
wèi
味
yào
要
nóng
浓
hòu
厚
，
，
bù
不
kě
可
yóu
油
nì
腻
；
；
wèi
味
yào
要
qīng
清
xiān
鲜
，
，
bù
不
kě
可
dàn
淡
bó
薄
。
。
cǐ
此
yí
疑
sì
似
zhī
之
jiān
间
，
，
chā
差
zhī
之
háo
毫
lí
厘
，
，
shī
失
yǐ
以
qiān
千
lǐ
里
。
。
nóng
浓
hòu
厚
zhě
者
，
，
qǔ
取
jīng
精
duō
多
ér
而
zāo
糟
pò
粕
qù
去
zhī
之
wèi
谓
yě
也
；
；
ruò
若
tú
徒
tān
贪
féi
肥
nì
腻
，
，
bù
不
rú
如
zhuān
专
shí
食
zhū
猪
yóu
油
yǐ
矣
。
。
qīng
清
xiān
鲜
zhě
者
，
，
zhēn
真
wèi
味
chū
出
ér
而
sú
俗
chén
尘
wú
无
zhī
之
wèi
谓
yě
也
；
；
ruò
若
tú
徒
tān
贪
dàn
淡
bó
薄
，
，
zé
则
bù
不
rú
如
yǐn
饮
shuǐ
水
yǐ
矣
。
。
【
【
bǔ
补
jiù
救
xū
须
zhī
知
】
】
míng
名
shǒu
手
tiáo
调
gēng
羹
，
，
xián
咸
dàn
淡
hé
合
yí
宜
，
，
lǎo
老
nèn
嫩
rú
如
shì
式
，
，
yuán
原
wú
无
xū
需
bǔ
补
jiù
救
。
。
bù
不
dé
得
yǐ
已
wèi
为
zhōng
中
rén
人
shuō
说
fǎ
法
，
，
zé
则
tiáo
调
wèi
味
zhě
者
，
，
níng
宁
dàn
淡
wú
毋
xián
咸
；
；
dàn
淡
kě
可
jiā
加
yán
盐
yǐ
以
jiù
救
zhī
之
，
，
xián
咸
zé
则
bù
不
néng
能
shǐ
使
zhī
之
zài
再
dàn
淡
yǐ
矣
。
。
pēng
烹
yú
鱼
zhě
者
huǒ
火
hòu
候
yǐ
以
bǔ
补
zhī
之
，
，
lǎo
老
zé
则
bù
不
néng
能
qiáng
强
zhī
之
zài
再
nèn
嫩
yǐ
矣
。
。
bǐ
比
zhōng
中
xiāo
消
xī
息
，
，
yú
于
yī
一
qiè
切
xià
下
zuò
作
liào
料
shí
时
，
，
jìng
静
guān
观
huǒ
火
sè
色
biàn
便
kě
可
cān
参
xiáng
详
。
。
【
【
běn
本
fèn
分
xū
须
zhī
知
】
】
mǎn
满
zhōu
洲
cài
菜
duō
多
shāo
烧
zhǔ
煮
，
，
hàn
汉
rén
人
cài
菜
duō
多
gēng
羹
tāng
汤
，
，
tóng
童
ér
而
xí
习
zhī
之
，
，
gù
故
shàn
擅
cháng
长
yě
也
。
。
hàn
汉
qǐng
请
mǎn
满
rén
人
，
，
mǎn
满
qǐng
请
hàn
汉
rén
人
，
，
gè
各
yòng
用
suǒ
所
zhǎng
长
zhī
之
cài
菜
，
，
zhuǎn
转
jué
觉
rén
人
kǒu
口
xīn
新
xiān
鲜
，
，
bù
不
shī
失
hán
邯
dān
郸
gù
故
bù
步
。
。
jīn
今
rén
人
wàng
忘
qí
其
běn
本
fèn
分
，
，
ér
而
yào
要
gé
格
wài
外
tǎo
讨
hǎo
好
。
。
hàn
汉
qǐng
请
mǎn
满
rén
人
yòng
用
mǎn
满
cài
菜
，
，
mǎn
满
qǐng
请
hàn
汉
rén
人
yòng
用
hàn
汉
cài
菜
，
，
fǎn
反
zhì
致
yī
依
yàng
样
hú
葫
lú
芦
，
，
yǒu
有
míng
名
wú
无
shí
实
，
，
huà
画
hǔ
虎
bù
不
chéng
成
fǎn
反
lèi
类
quǎn
犬
yǐ
矣
。
。
xiù
秀
cái
才
xià
下
chǎng
场
，
，
zhuān
专
zuò
作
zì
自
jǐ
己
wén
文
zì
字
，
，
wù
务
jí
极
qí
其
gōng
工
，
，
zì
自
yǒu
有
yù
遇
hé
合
。
。
ruò
若
féng
逢
yī
一
zōng
宗
shī
师
ér
而
mó
摹
fǎng
仿
zhī
之
，
，
féng
逢
yī
一
zhǔ
主
kǎo
考
ér
而
mó
摹
fǎng
仿
zhī
之
，
，
zé
则
duō
掇
pí
皮
yuán
元
zhēn
真
，
，
zhōng
终
shēn
身
bù
不
zhōng
中
yǐ
矣
。
。
译文
求知求善，应先认识它，而后再去践行。饮食也是如此，所以写了《须知单》。 【先天须知】 世间万物都有它们与生俱来的品质与特性，就如同人都有各自的资质禀赋一样。如果一个人过于愚笨，那就算是孔子、孟子来教他，恐怕也是无能为力的。同样地，食材质量不佳，就算是易牙这样的名厨来了，也很难把它们做成好菜。怎样才算好食材？大体上来看：猪肉应当皮薄一点，不宜带有腥臊气；鸡肉最好取自鲜嫩的骟鸡或童子鸡，不宜选用太老或太小的鸡；选取的鲫鱼最好是扁身白肚子的，而乌背的鲫鱼，脊骨较粗，会僵硬地凸起在盘子中，没有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鳗鱼最好，生活在江水中的鳗鱼，鱼刺硬且错乱，就像树枝一样；用谷物喂养的鸭子，长得又白又肥；在肥沃的土壤中生长出来的竹笋，竹节少，味道又鲜美；即使同为火腿，不同的火腿的质量也会有天壤之别；台鲞也是如此，不同的品质有如冰和炭一样差别巨大。其他的各种食材，都可依此类推。所以说，大体上做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师的功劳占六成，而采购食材的人的功劳则占了四成。 【作料须知】 厨师手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首饰一样。一个美若天仙又善于化妆的女子，如果她穿着破烂的衣服，即便这个女子是西施，也难以展现她的美貌。善于烹调的人，选酱就选三伏天制作的伏酱，在用酱之前，先要尝一尝它的味道是否甘美；选油时，则选用芝麻香油，还要鉴别一下油是生油还是熟油；以酒做调料时，则会选用江米酒，还需要把酿制产生的酒渣滤掉；醋则会选用米醋，并要求它澄清不混浊。此外，酱还有清淡与浓烈之分，油有荤与素的差别，酒有味道的酸与甜的差异，醋也有陈醋和新醋的不同，使用的时候，要谨慎地选择，不能有丝毫的差错。其他的调味品，如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用得不多，但仍需选用质量上好的。苏州店所卖的秋油，根据质量，分为上、中、下三个等级。镇江醋虽然颜色好看，但酸味不太足，失掉了醋所应有的特色。所以，醋最好吃的还是板浦醋，其次为浦口醋。 【洗刷须知】 对食材进行清洁要讲究方法，清洗燕窝的时候要把窝中的燕毛拣干净，海参中的泥要冲掉，鱼翅中粘着的沙子要洗掉，鹿筋食用前则要去掉臊味。猪肉中有筋瓣，只有把它们都剔去，猪肉才会烧得酥透；鸭子肾臊味重，把它割去之后，臊味会消失；做鱼时，鱼胆破了，整个菜都会变苦；鳗鱼身上的黏液如果不清洗干净，满盘菜都会被腥味占据；吃韭菜时应该去掉叶子只留下韭白；青菜要去掉边缘部分，只留下菜心。《内则》中写道：“吃鱼要去掉鱼目旁的骨头，吃鳖要去掉鳖的肛门。”讲的就是清洁食材的方法。俗话说：“要想把鱼做得好吃，就要把白筋洗出来。”说的就是这个道理。 【调剂须知】 调剂食物的方法，根据食物的不同而有所差别。有的菜必须和酒、水一起烧制，有的菜只用酒不用水，而有的菜则只用水不用酒；而有的菜需要和盐、清酱一起烧制，有的菜只用清酱不用盐，有的菜则只用盐不用清酱；有的食物过于油腻，必须先用油炸一下，出出肥油；有的食物腥气太重，要先用醋喷一下，去去腥味；有的食物需要用冰糖去腥气，把食物的香味提出来；有的菜干一点为好，能让食物的味道充分浸入其中，煎炒的菜多是用的这个方法；有的菜汤多一点为好，能使食物的美味溢出来，那种清汤且使食物漂浮在汤面上的菜就是用的这个方法。 【配搭须知】 俗话说：“什么样的女子要配什么样的丈夫。”《礼记》中也写道：“要对一个人进行评判，必须从这个人的同类人中寻找对比者。”对烹调的方法来说，这个道理难道不适用吗？要做好一道菜，必须要有合适的材料进行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料进行搭配；浓烈的菜，要有浓烈的配料搭配；而较柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同样地，刚硬的菜式，要有刚硬的配料搭配，只有做到这些，才能做出和美的菜肴。有些菜，既可以与荤搭配，也可以与素搭配，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有些菜可以与荤搭配，却不可以与素搭配，如葱、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以与素搭配，却不可以与荤搭配，如芹菜、百合、刀豆。经常可以看到有人把蟹粉放到燕窝之中，把百合放到鸡肉或猪肉之中，这种搭配方式，就如同远古时期的唐尧和西晋的苏峻两人对坐，太过荒谬！也有荤素交互使用的情况，如炒荤菜时用素油，或者炒素菜时用荤油，荤素搭配可以使菜肴吸取两者的长处，效果更好。 【独用须知】 自身味道太浓太重的食物，只适合单独食用，不适合与其他食物搭配。这就如同李绛、张居正这类性格刚烈又精明能干的人，对于他们，要单独使用，才能充分发挥他们的才能；同样地，食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应该单独食用，做菜时不能搭配其他食物。为什么呢？因为它们味道都比较浓厚，单独做成菜就可以了。同时，这些食物的缺点也不少，需要用五味来调和，尽心调制，才能把它们的美味留下来，去掉不鲜美的味道，这种情况下，哪有闲工夫去舍弃它们本身的味道，而去考虑搭配其他食物呢？南京人喜欢用海参搭配甲鱼，用鱼翅搭配蟹粉，我见后不禁皱起了眉头。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅；而海参和鱼翅身上不好的味道，污染甲鱼和蟹粉的美味却绰绰有余。 【火候须知】 对于烹饪来说，最重要的是掌握好火候。有的菜必须要用猛火，如煎炒的菜；火力太弱，菜就会变得疲弱，没有味道。而有的菜则必须要用微火烧制，如煨煮的菜；火力太猛，就会使食物变枯干。有的菜需要先用猛火烧制，然后再转用微火，把汤汁存入菜中的食物就需要用这种方法；如果太性急，食物的外皮会焦掉，但内里却还没熟透。有些菜会越煮越嫩，腰子和鸡蛋就属于这一类。有些菜稍微煮一下，肉质就会变老，不再鲜嫩，鲜鱼、蚶、蛤之类的就是如此。猪肉和鱼肉出锅都要及时，猪肉出锅迟了，肉就不再鲜红，而会变成黑色；鱼肉出锅迟了，鲜嫩的鱼肉就会变成死肉。烹饪时，如果屡次打开锅盖，锅内的香味就会变少，而菜上的泡沫反而会增多；如果在熄火之后再烧制，菜会走油，香味也会失掉。道家炼丹，需要经过反反复复地多次提炼，才能炼成仙丹；而儒家也讲究做事既不要过头，也不要做得不够，中庸为恰到好处。掌勺的厨师，如果做菜的时候能对火候了然于胸，并且能谨慎地掌控住，那他就大体掌握了烹饪之道。鱼肉出锅之后，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鲜活的鱼肉；而如果它色白如粉，肉松松垮垮的，那它就变成了死肉。把鲜美的鱼做成死肉，真是可恨之极。 【色臭须知】 睛和鼻子，既是嘴的近邻，同时也是嘴巴的媒介。美味佳肴放在人的眼睛和鼻子前边，使人感受到的颜色和气味，就跟普通菜的颜色和气味大不相同。有的如秋云般明净，有的如琥珀般艳丽，而它芬芳的气味，也会扑鼻而来，不必用牙齿咬，也不必用舌头尝，便可知道它有多么美味。但是，要给食物配上好看的颜色，不要用糖炒；要让食物气味清香，也不要用香料。一旦刻意修饰，食物原有的美味就会被破坏。 【迟速须知】 大凡是要请客的，一般都在请客的三天前就约好，这样主人就会有充足的时间准备各式各样的食物。如果客人突然来了，就急需做一些简便的饭菜；或者作客他乡，乘船住店，这种情况下，就不能靠取东海的水，来扑灭遥远的南池的火了。必须要预备一种可以拿来应急的菜肴，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、茶腿，等等。这种菜因为对烧制的时间和速度都有很大的限制，反而能显出厨师的烹饪水平，厨师们对此都要有所了解。 【变换须知】 每种食物都有自己独特的滋味，不可以将它们混成一类，一起烹调。这就如同圣人办学校，注重因材施教，对不同的人用不一样的教育手段，这就是所谓的君子成人之美。当今，会看到很多水平平庸的厨子，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅等放在一个锅里一起煮。大家都这样，所有的菜都一个味，吃的人会感觉味同嚼蜡。假使鸡、猪、鹅、鸭死后有灵魂的话，它们一定会到枉死城去告冤状！因此善于烹饪的厨师，必须多备一些锅、灶、盂、钵之类的器具，使每种食物都保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。热爱美食的人面对各种菜，舌头都停不下来，自然会心花怒放。 【器具须知】 古语说：“美食不如美器。”这句话说得很对。但是明宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制的瓷器都太贵重，使用它们，会担心有所破损。不如就使用御窑所生产的瓷器，也有雅致秀丽之感。只是要注意，该用碗的时候就用碗，该用盘子的时候就用盘子，该用大的的时候就用大的，该用小的的时候就用小的，各式各样的器具交错在饭桌上，才会给饭菜增色。如果拘泥于呆板的十大碗、八大盘的规矩，就会给人以愚蠢粗俗之感。大体来说，盛放比较珍贵的食物的器具要大一些，盛放比较便宜的食物的器具要小一些；煎炒的食物适合用盘子装，而汤羹则适合用碗装；煎炒需要用铁锅，煨煮则需要用砂罐。 【上菜须知】 上菜有一定的技巧：味咸的菜先上，味淡的菜后上；味道浓厚的菜先上，味道寡淡的菜后上；没有汤的菜先上，有汤的菜后上。天下的菜肴本来就包括了酸、甜、苦、辛、咸五种味道，不能单以咸味概括。估计客人已经吃饱了，脾脏也困乏了，这时需要用辛辣的食物来刺激一下食欲；考虑到客人酒喝多了，胃脏有些疲惫了，这时则需要用有酸味或甜味的食物来提提神。 【时节须知】 夏季，白天长且天气热，牲畜宰杀得过早，肉就容易腐坏变质。而到了冬季，白天短且天气寒冷，烹饪的火候过短，食物很难熟透。牛羊肉适合在冬天食用，夏天食用的话就是不合时宜。干腊等肉制品适合在夏天食用，冬天食用的话也是不合时宜的。而对于调味品，夏天适宜用芥末，冬天适宜用胡椒。冬天的腌菜，虽然是廉价的，但是在三伏天食用，就会给人如获至宝的感觉。行鞭笋也是比较廉价的食品，但在秋凉时节食用，也会被视作珍贵又美味的食物。有的食物在时令前食用会更加美味，如鲥鱼一般在四月上市，但三月吃会更加鲜嫩。有的食物则在时令之后吃会更加美味，如四月食用芋头。还有很多食物也是如此。有的食物过了时节就不能再吃了，萝卜过了时节就会空心，山笋过了时节味道就会变苦，刀鲚过了时节骨头就会变硬。世间万物的生长都遵从四时之序，已经长到可以食用的时节，却没有吃，它们的精华就会耗尽，就像演出完的演员提起戏装退出舞台一样。 【多寡须知】 烹饪时，价钱高的食材用量要多一点，而便宜的少一点。需要煎炒的食物，用量过多，火力炒不透它，肉也不会松软。所以，一般的菜肴，猪肉的用量不能超过半斤，鸡肉和鱼肉的用量不能超过六两。有的人或许会问：菜量太少，不够吃怎么办呢？我会回答：不够吃的话，等吃完了再炒就是了。有的菜肴，原料多了才能做出美味佳肴，白煮肉就是这样，做白煮肉时，没有二十斤以上的肉，菜就会清淡且没有味道。熬粥也是这样的，没有一斗米，汁浆就不够黏稠；而且熬粥也要控制用水量，水多米少，粥的味道就会淡薄。 【洁净须知】 切过葱的刀，不可以再用来切笋；捣过辣椒的臼，不可以再用来捣粉。菜中能闻出有抹布味，是由于抹布没有清洗干净。菜中能闻出有砧板味，是由于砧板没有擦拭干净。“一个工匠要把他的工作做好，一定要先把自己的工具准备好。”一个好的厨师，在做菜前会勤磨菜刀，多次换抹布，经常刮擦砧板，勤洗手，这之后才开始做菜。而吸烟产生的烟灰、头上冒出的汗、灶台上的苍蝇蚂蚁、锅上的烟煤，一旦落进菜肴内，即使再美味的饭菜，也会像西施沾上了污秽之物一样，人们都会捂着鼻子嫌弃地走开。 【用纤须知】 我们一般把豆粉称为纤，就好比拉船用的纤绳。这要从它的字面意思来理解，要做肉团却很难把肉黏合在一起，要做羹却不能使之浓稠，这时候就需要用豆粉来使之黏合起来了，就像纤绳的作用一样。煎炒的时候，担心肉会贴到锅上，从而烧焦，所以需要用豆粉裹在肉的表面，保护鲜肉不会粘到锅上。这就是豆粉在烹饪时的用处。能理解豆粉这种用处的厨师，肯定能把豆粉用得恰到好处。而乱用豆粉，就会闹出笑话，让人看了一塌糊涂。《汉制考》记载，齐国人称曲麸为媒，而媒就是纤的意思。 【选用须知】 选用食料需要一定的方法。小炒肉要选用猪腿紧靠后臀部位的肉，做肉圆要用前夹心肉，煨肉则要用五花肉。做炒鱼片要用青鱼或鳜鱼，做鱼松则要用鯶鱼或鲤鱼。蒸鸡要用雏鸡，煨鸡要用阉割掉的鸡，提取鸡汁要用老母鸡。母鸡鲜嫩，雄鸭肥美。莼菜要采摘顶端的嫩叶，而芹菜和韭菜则要食用根茎，这些都是有理可循的。其他的选择食材的方法也可依此类推。 【疑似须知】 菜肴的味道要浓厚，但不要油腻；味道要清鲜，但不要淡薄。要真正理解掌握这项准则，并不是一件容易的事，稍有偏差，菜的味道就会差之千里。菜味浓厚，就是说要撷取精华而去掉糟粕。如果只是贪图肥腻的味觉，那就只吃猪油好了。而菜味清鲜，则是指保留食物的本味而不沾染上杂味。如果只是喜欢淡薄寡味，那就只喝白开水好了。 【补救须知】 名厨烹制饭菜，咸淡相宜，老嫩适中，口味最佳，无须后续再进行补救。但对厨艺一般的厨师，还需要就补救的技巧做一些说明。在调味的时候，宁可味道调淡一点，也不要调得过咸，淡了还可以再加盐补救，咸了就淡不回去了。做鱼时，宁可烧得嫩一些，也不要烧老，嫩了还可以多烧一会儿来补救，老了就不能再强迫肉变嫩了。关键在于，各种作料下锅时，要仔细观察火候的变化，这样就能明白其中的道理了。 【本份须知】 满洲菜大多用烧煮的做法，汉人菜则以羹汤为主，他们从儿童时期就习惯各自的菜式，所以都很擅长各自的做法。汉人宴请满人，或者满人宴请汉人，他们各用自己所擅长的菜式，反而让客人觉得清鲜美味，不会失掉自己的饮食特色。现在的人却常常忘掉保持自己的饮食特色，而刻意去讨好宾客，汉人宴请满人时做满洲菜，满人宴请汉人时做汉人菜，导致依样画葫芦，反而没有做出对方菜式的特色，徒有其名，遭人耻笑。秀才进了考场，专心做好自己的文章，用心雕琢，自然会遇到赏识自己的人。如果一味地模仿，遇到宗师就模仿宗师，遇到考官就模仿考官，这样只能学到皮毛，一辈子都难以考中。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

收录于

随园食单

古代烹饪著作

创新篇

不日新者必日退