唐韵
随园食单 · 羽族单
suí yuán shí dān · yǔ zú dān
jī
鸡
gōng
功
zuì
最
jù
巨
，
，
zhū
诸
cài
菜
lài
赖
zhī
之
。
。
rú
如
shàn
善
rén
人
jī
积
yīn
阴
dé
德
ér
而
rén
人
bù
不
zhī
知
。
。
gù
故
lìng
令
lǐng
领
yǔ
羽
zú
族
zhī
之
shǒu
首
，
，
ér
而
yǐ
以
tā
他
qín
禽
fù
附
zhī
之
。
。
zuò
作
《
《
yǔ
羽
zú
族
dān
单
》
》
【
【
bái
白
piàn
片
jī
鸡
】
】
féi
肥
jī
鸡
bái
白
piàn
片
，
，
zì
自
shì
是
tài
太
gēng
羹
、
、
xuán
玄
jiǔ
酒
zhī
之
wèi
味
。
。
yóu
尤
yí
宜
yú
于
xià
下
xiāng
乡
cūn
村
、
、
rù
入
lǚ
旅
diàn
店
，
，
pēng
烹
rèn
饪
bù
不
jí
及
zhī
之
shí
时
，
，
zuì
最
wèi
为
shěng
省
biàn
便
。
。
zhǔ
煮
shí
时
bù
不
kě
可
duō
多
。
。
【
【
jī
鸡
sōng
松
】
】
féi
肥
jī
鸡
yī
一
zhī
只
，
，
yòng
用
liǎng
两
tuǐ
腿
，
，
qù
去
jīn
筋
gǔ
骨
duò
剁
suì
碎
，
，
bù
不
kě
可
shāng
伤
pí
皮
。
。
yòng
用
jī
鸡
dàn
蛋
qīng
清
、
、
fěn
粉
xiān
纤
、
、
sōng
松
zi
子
ròu
肉
，
，
tóng
同
duò
剁
chéng
成
kuài
块
。
。
rú
如
tuǐ
腿
bù
不
fū
敷
yòng
用
，
，
tiān
添
pú
脯
zi
子
ròu
肉
，
，
qiè
切
chéng
成
fāng
方
kuài
块
，
，
yòng
用
xiāng
香
yóu
油
zhuó
灼
huáng
黄
，
，
qǐ
起
fàng
放
bō
钵
tóu
头
nèi
内
，
，
jiā
加
bǎi
百
huā
花
jiǔ
酒
bàn
半
jīn
斤
、
、
qiū
秋
yóu
油
yī
一
dà
大
bēi
杯
、
、
jī
鸡
yóu
油
yī
一
tiě
铁
sháo
勺
，
，
jiā
加
dōng
冬
sǔn
笋
、
、
xiāng
香
tán
覃
、
、
jiāng
姜
cōng
葱
děng
等
。
。
jiāng
将
suǒ
所
yú
余
jī
鸡
gǔ
骨
pí
皮
gài
盖
miàn
面
，
，
jiā
加
shuǐ
水
yī
一
dà
大
wǎn
碗
，
，
xià
下
zhēng
蒸
lóng
笼
zhēng
蒸
tòu
透
，
，
lín
临
chī
吃
qù
去
zhī
之
。
。
【
【
shēng
生
pào
炮
jī
鸡
】
】
xiǎo
小
chú
雏
jī
鸡
zhǎn
斩
xiǎo
小
fāng
方
kuài
块
，
，
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
bàn
拌
，
，
lín
临
chī
吃
shí
时
ná
拿
qǐ
起
，
，
fàng
放
gǔn
滚
yóu
油
nèi
内
zhuó
灼
zhī
之
，
，
qǐ
起
guō
锅
yòu
又
zhuó
灼
，
，
lián
连
zhuó
灼
sān
三
huí
回
，
，
shèng
盛
qǐ
起
，
，
yòng
用
cù
醋
、
、
jiǔ
酒
、
、
fěn
粉
xiān
纤
、
、
cōng
葱
huā
花
pēn
喷
zhī
之
。
。
【
【
jī
鸡
zhōu
粥
】
】
féi
肥
mǔ
母
jī
鸡
yī
一
zhī
只
，
，
yòng
用
dāo
刀
jiāng
将
liǎng
两
pú
脯
ròu
肉
qù
去
pí
皮
xì
细
guā
刮
，
，
huò
或
yòng
用
bào
刨
dāo
刀
yì
亦
kě
可
；
；
zhǐ
只
kě
可
guā
刮
páo
刨
，
，
bù
不
kě
可
zhǎn
斩
，
，
zhǎn
斩
zhī
之
biàn
便
bù
不
nì
腻
yǐ
矣
。
。
zài
再
yòng
用
yú
余
jī
鸡
áo
熬
tāng
汤
xià
下
zhī
之
。
。
chī
吃
shí
时
jiā
加
xì
细
mǐ
米
fěn
粉
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
xiè
屑
、
、
sōng
松
zi
子
ròu
肉
，
，
gòng
共
qiāo
敲
suì
碎
fàng
放
tāng
汤
nèi
内
。
。
qǐ
起
guō
锅
shí
时
fàng
放
cōng
葱
jiāng
姜
，
，
jiāo
浇
jī
鸡
yóu
油
，
，
huò
或
qù
去
zhā
渣
，
，
huò
或
cún
存
zhā
渣
zǐ
滓
，
，
jù
俱
kě
可
。
。
yí
宜
yú
于
lǎo
老
rén
人
。
。
dà
大
gài
概
zhǎn
斩
suì
碎
zhě
者
qù
去
zhā
渣
，
，
guā
刮
páo
刨
zhě
者
bù
不
qù
去
zhā
渣
。
。
【
【
jiāo
焦
jī
鸡
】
】
féi
肥
mǔ
母
jī
鸡
xǐ
洗
jìng
净
，
，
zhěng
整
xià
下
guō
锅
zhǔ
煮
。
。
yòng
用
zhū
猪
yóu
油
sì
四
liǎng
两
、
、
huí
茴
xiāng
香
sì
四
gè
个
，
，
zhǔ
煮
chéng
成
bā
八
fēn
分
shú
熟
，
，
zài
再
ná
拿
xiāng
香
yóu
油
zhuó
灼
huáng
黄
，
，
hái
还
xià
下
yuán
原
tāng
汤
áo
熬
nóng
浓
，
，
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
、
、
zhěng
整
cōng
葱
shōu
收
qǐ
起
。
。
lín
临
shàng
上
piàn
片
suì
碎
，
，
bìng
并
jiāng
将
yuán
原
lǔ
卤
jiāo
浇
zhī
之
，
，
huò
或
bàn
拌
zhàn
蘸
yì
亦
kě
可
。
。
cǐ
此
yáng
杨
zhōng
中
chéng
丞
jiā
家
fǎ
法
yě
也
。
。
fāng
方
fǔ
辅
xiōng
兄
jiā
家
yì
亦
hǎo
好
。
。
【
【
chuí
捶
jī
鸡
】
】
jiāng
将
zhěng
整
jī
鸡
chuí
捶
suì
碎
，
，
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
zhǔ
煮
zhī
之
。
。
nán
南
jīng
京
gāo
高
nán
南
chāng
昌
tài
太
shǒu
守
jiā
家
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jīng
精
。
。
【
【
chǎo
炒
jī
鸡
piàn
片
】
】
yòng
用
jī
鸡
pú
脯
ròu
肉
qù
去
pí
皮
，
，
zhǎn
斩
chéng
成
báo
薄
piàn
片
。
。
yòng
用
dòu
豆
fěn
粉
、
、
má
麻
yóu
油
、
、
qiū
秋
yóu
油
bàn
拌
zhī
之
，
，
xiān
纤
fěn
粉
diào
调
zhī
之
，
，
jī
鸡
dàn
蛋
qīng
清
bàn
拌
。
。
lín
临
xià
下
guō
锅
jiā
加
jiàng
酱
、
、
guā
瓜
、
、
jiāng
姜
、
、
cōng
葱
huā
花
mò
末
。
。
xū
须
yòng
用
jí
极
wàng
旺
zhī
之
huǒ
火
chǎo
炒
。
。
yī
一
pán
盘
bù
不
guò
过
sì
四
liǎng
两
，
，
huǒ
火
qì
气
cái
才
tòu
透
。
。
【
【
zhēng
蒸
xiǎo
小
jī
鸡
】
】
yòng
用
xiǎo
小
nèn
嫩
jī
鸡
chú
雏
，
，
zhěng
整
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
，
，
shàng
上
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
、
、
tián
甜
jiǔ
酒
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
sǔn
笋
jiān
尖
，
，
fàn
饭
guō
锅
shàng
上
zhēng
蒸
zhī
之
。
。
【
【
jiàng
酱
jī
鸡
】
】
shēng
生
jī
鸡
yī
一
zhī
只
，
，
yòng
用
qīng
清
jiàng
酱
jìn
浸
yī
一
zhòu
昼
yè
夜
ér
而
fēng
风
gān
干
zhī
之
。
。
cǐ
此
sān
三
dōng
冬
cài
菜
yě
也
。
。
【
【
jī
鸡
dīng
丁
】
】
qǔ
取
jī
鸡
pú
脯
zi
子
qiè
切
tóu
骰
zǐ
子
xiǎo
小
kuài
块
，
，
rù
入
gǔn
滚
yóu
油
pào
炮
chǎo
炒
zhī
之
，
，
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
shōu
收
qǐ
起
；
；
jiā
加
bí
荸
qí
荠
dīng
丁
、
、
sǔn
笋
dīng
丁
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
dīng
丁
bàn
拌
zhī
之
，
，
tāng
汤
yǐ
以
hēi
黑
sè
色
wèi
为
jiā
佳
。
。
【
【
jī
鸡
yuán
圆
】
】
zhǎn
斩
jī
鸡
pú
脯
zi
子
ròu
肉
wèi
为
yuán
圆
，
，
rú
如
jiǔ
酒
bēi
杯
dà
大
，
，
xiān
鲜
nèn
嫩
rú
如
xiā
虾
tuán
团
。
。
yáng
扬
zhōu
州
zāng
臧
bā
八
tài
太
yé
爷
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jīng
精
。
。
fǎ
法
yòng
用
zhū
猪
yóu
油
、
、
luó
萝
bo
卜
、
、
xiān
纤
fěn
粉
róu
揉
chéng
成
，
，
bù
不
kě
可
fàng
放
xiàn
馅
。
。
【
【
mó
蘑
gū
菇
wēi
煨
jī
鸡
】
】
kǒu
口
mó
蘑
gū
菇
sì
四
liǎng
两
，
，
kāi
开
shuǐ
水
pào
泡
qù
去
shā
砂
，
，
yòng
用
lěng
冷
shuǐ
水
piāo
漂
，
，
yá
牙
shuā
刷
cā
擦
，
，
zài
再
yòng
用
qīng
清
shuǐ
水
piāo
漂
sì
四
cì
次
，
，
yòng
用
cài
菜
yóu
油
èr
二
liǎng
两
pào
炮
tòu
透
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
pēn
喷
。
。
jiāng
将
jī
鸡
zhǎn
斩
kuài
块
fàng
放
guō
锅
nèi
内
，
，
gǔn
滚
qù
去
mò
沫
，
，
xià
下
tián
甜
jiǔ
酒
、
、
qīng
清
jiàng
酱
，
，
wēi
煨
bā
八
fēn
分
gōng
功
chéng
程
，
，
xià
下
mó
蘑
gū
菇
，
，
zài
再
wēi
煨
èr
二
fēn
分
gōng
功
chéng
程
，
，
jiā
加
sǔn
笋
、
、
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
qǐ
起
guō
锅
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
，
，
jiā
加
bīng
冰
táng
糖
sān
三
qián
钱
。
。
【
【
lí
梨
chǎo
炒
jī
鸡
】
】
qǔ
取
chú
雏
jī
鸡
xiōng
胸
ròu
肉
qiē
切
piàn
片
，
，
xiān
先
yòng
用
zhū
猪
yóu
油
sān
三
liǎng
两
áo
熬
shú
熟
，
，
chǎo
炒
sān
三
sì
四
cì
次
，
，
jiā
加
má
麻
yóu
油
yī
一
piáo
瓢
，
，
xiān
纤
fěn
粉
、
、
yán
盐
huā
花
、
、
jiāng
姜
zhī
汁
、
、
huā
花
jiāo
椒
mò
末
gè
各
yī
一
chá
茶
chí
匙
，
，
zài
再
jiā
加
xuě
雪
lí
梨
báo
薄
piàn
片
，
，
xiāng
香
xùn
蕈
xiǎo
小
kuài
块
，
，
chǎo
炒
sān
三
sì
四
cì
次
qǐ
起
guō
锅
，
，
shèng
盛
wǔ
五
cùn
寸
pán
盘
。
。
【
【
jiǎ
假
yě
野
jī
鸡
juǎn
卷
】
】
jiāng
将
pú
脯
zi
子
zhǎn
斩
suì
碎
，
，
yòng
用
jī
鸡
zi
子
yí
一
gè
个
，
，
diào
调
qīng
清
jiàng
酱
yù
郁
zhī
之
，
，
jiāng
将
wǎng
网
yóu
油
huà
画
suì
碎
，
，
fēn
分
bāo
包
xiǎo
小
bāo
包
，
，
yóu
油
lǐ
里
pào
炮
tòu
透
，
，
zài
再
jiā
加
qīng
清
jiàng
酱
、
、
jiǔ
酒
zuò
作
liào
料
，
，
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
mù
木
ěr
耳
qǐ
起
guō
锅
，
，
jiā
加
táng
糖
yī
一
zuǒ
撮
。
。
【
【
huáng
黄
yá
芽
cài
菜
chǎo
炒
jī
鸡
】
】
jiāng
将
jī
鸡
qiè
切
kuài
块
，
，
qǐ
起
yóu
油
guō
锅
shēng
生
chǎo
炒
tòu
透
，
，
jiǔ
酒
gǔn
滚
èr
二
sān
三
shí
十
cì
次
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
hòu
后
gǔn
滚
èr
二
sān
三
shí
十
cì
次
，
，
xià
下
shuǐ
水
gǔn
滚
，
，
jiāng
将
cài
菜
qiè
切
kuài
块
，
，
qí
俟
jī
鸡
yǒu
有
qī
七
fēn
分
shú
熟
，
，
jiāng
将
cài
菜
xià
下
guō
锅
；
；
zài
再
gǔn
滚
sān
三
fēn
分
，
，
jiā
加
táng
糖
、
、
cōng
葱
、
、
dà
大
liào
料
。
。
qí
其
cài
菜
yào
要
lìng
另
gǔn
滚
shú
熟
chān
搀
yòng
用
。
。
měi
每
yī
一
zhī
只
yòng
用
yóu
油
sì
四
liǎng
两
。
。
【
【
lì
栗
zi
子
chǎo
炒
jī
鸡
】
】
jī
鸡
zhǎn
斩
kuài
块
，
，
yòng
用
cài
菜
yóu
油
èr
二
liǎng
两
pào
炮
，
，
jiā
加
jiǔ
酒
yī
一
fàn
饭
wǎn
碗
，
，
qiū
秋
yóu
油
yī
一
xiǎo
小
bēi
杯
，
，
shuǐ
水
yī
一
fàn
饭
wǎn
碗
，
，
wēi
煨
qī
七
fēn
分
shú
熟
；
；
xiān
先
jiāng
将
lì
栗
zi
子
zhǔ
煮
shú
熟
，
，
tóng
同
sǔn
笋
xià
下
zhī
之
，
，
zài
再
wēi
煨
sān
三
fēn
分
qǐ
起
guō
锅
，
，
xià
下
táng
糖
yī
一
zuǒ
撮
。
。
【
【
zhuó
灼
bā
八
kuài
块
】
】
nèn
嫩
jī
鸡
yī
一
zhī
只
，
，
zhǎn
斩
bā
八
kuài
块
，
，
gǔn
滚
yóu
油
pào
炮
tòu
透
，
，
qù
去
yóu
油
，
，
jiā
加
qīng
清
jiàng
酱
yī
一
bēi
杯
、
、
jiǔ
酒
bàn
半
jīn
斤
，
，
wēi
煨
shú
熟
biàn
便
qǐ
起
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
，
，
yòng
用
wǔ
武
huǒ
火
。
。
【
【
zhēn
珍
zhū
珠
tuán
团
】
】
shú
熟
jī
鸡
pú
脯
zi
子
，
，
qiè
切
huáng
黄
dòu
豆
dà
大
kuài
块
，
，
qīng
清
jiàng
酱
、
、
jiǔ
酒
bàn
拌
yún
匀
，
，
yòng
用
gàn
干
miàn
面
gǔn
滚
mǎn
满
，
，
rù
入
guō
锅
chǎo
炒
。
。
chǎo
炒
yòng
用
sù
素
yóu
油
。
。
【
【
huáng
黄
qí
芪
zhēng
蒸
jī
鸡
zhì
治
liáo
疗
】
】
qǔ
取
tóng
童
jī
鸡
wèi
未
céng
曾
shēng
生
dàn
蛋
zhě
者
shā
杀
zhī
之
，
，
bú
不
jiàn
见
shuǐ
水
，
，
qǔ
取
chū
出
dù
肚
zàng
脏
，
，
sāi
塞
huáng
黄
qí
芪
yī
一
liǎng
两
，
，
jià
架
zhù
箸
fàng
放
guō
锅
nèi
内
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
sì
四
miàn
面
fēng
封
kǒu
口
，
，
shú
熟
shí
时
qǔ
取
chū
出
。
。
lǔ
卤
nóng
浓
ér
而
xiān
鲜
，
，
kě
可
liáo
疗
ruò
弱
zhèng
症
。
。
【
【
lǔ
卤
jī
鸡
】
】
hú
囫
lún
囵
jī
鸡
yī
一
zhī
只
，
，
dù
肚
nèi
内
sāi
塞
cōng
葱
sān
三
shí
十
tiáo
条
，
，
huí
茴
xiāng
香
èr
二
qián
钱
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
yī
一
jīn
斤
，
，
qiū
秋
yóu
油
yī
一
xiǎo
小
bēi
杯
bàn
半
，
，
xiān
先
gǔn
滚
yī
一
zhī
枝
xiāng
香
，
，
jiā
加
shuǐ
水
yī
一
jīn
斤
，
，
zhī
脂
yóu
油
èr
二
liǎng
两
，
，
yī
一
qí
齐
tóng
同
wēi
煨
；
；
dài
待
jī
鸡
shú
熟
，
，
qǔ
取
chū
出
zhī
脂
yóu
油
。
。
shuǐ
水
yào
要
yòng
用
shú
熟
shuǐ
水
，
，
shōu
收
nóng
浓
lǔ
卤
yī
一
fàn
饭
wǎn
碗
，
，
cái
才
qǔ
取
qǐ
起
；
；
huò
或
chāi
拆
suì
碎
，
，
huò
或
báo
薄
dāo
刀
piàn
片
zhī
之
，
，
réng
仍
yǐ
以
yuán
原
lǔ
卤
bàn
拌
shí
食
。
。
【
【
jiǎng
蒋
jī
鸡
】
】
tóng
童
zi
子
jī
鸡
yī
一
zhī
只
，
，
yòng
用
yán
盐
sì
四
qián
钱
、
、
jiàng
酱
yóu
油
yī
一
shi
匙
、
、
lǎo
老
jiǔ
酒
bàn
半
chá
茶
bēi
杯
、
、
jiāng
姜
sān
三
dà
大
piàn
片
，
，
fàng
放
shā
砂
guō
锅
nèi
内
，
，
gé
隔
shuǐ
水
zhēng
蒸
làn
烂
，
，
qù
去
gǔ
骨
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
，
，
jiǎng
蒋
yù
御
shǐ
史
jiā
家
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
táng
唐
jī
鸡
】
】
jī
鸡
yī
一
zhī
只
，
，
huò
或
èr
二
jīn
斤
，
，
huò
或
sān
三
jīn
斤
，
，
rú
如
yòng
用
èr
二
jīn
斤
zhě
者
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
yī
一
fàn
饭
wǎn
碗
，
，
shuǐ
水
sān
三
fàn
饭
wǎn
碗
；
；
yòng
用
sān
三
jīn
斤
zhě
者
，
，
zhuó
酌
tiān
添
。
。
xiān
先
jiāng
将
jī
鸡
qiè
切
kuài
块
，
，
yòng
用
cài
菜
yóu
油
èr
二
liǎng
两
，
，
hòu
候
gǔn
滚
gǔn
滚
yǐ
以
shú
熟
，
，
bào
爆
jī
鸡
yào
要
tòu
透
。
。
xiān
先
yòng
用
jiǔ
酒
gǔn
滚
yī
一
、
、
èr
二
shí
十
gǔn
滚
，
，
zài
再
xià
下
shuǐ
水
yuē
约
èr
二
、
、
sān
三
bǎi
百
gǔn
滚
，
，
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
yī
一
jiǔ
酒
bēi
杯
，
，
qǐ
起
guō
锅
shí
时
jiā
加
bái
白
táng
糖
yī
一
qián
钱
，
，
táng
唐
jìng
静
hán
涵
jiā
家
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
jī
鸡
gān
肝
】
】
yòng
用
jiǔ
酒
、
、
cù
醋
pēn
喷
chǎo
炒
，
，
yǐ
以
nèn
嫩
wèi
为
guì
贵
。
。
【
【
jī
鸡
xuè
血
】
】
qǔ
取
jī
鸡
xuè
血
wèi
为
tiáo
条
，
，
jiā
加
jī
鸡
tāng
汤
、
、
jiàng
酱
cù
醋
、
、
suǒ
索
fěn
粉
zuò
作
gēng
羹
，
，
yí
宜
yú
于
lǎo
老
rén
人
。
。
【
【
jī
鸡
sī
丝
】
】
chāi
拆
jī
鸡
wèi
为
sī
丝
，
，
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiè
芥
mò
末
、
、
cù
醋
bàn
拌
zhī
之
。
。
cǐ
此
háng
杭
cài
菜
yě
也
。
。
jiā
加
sǔn
笋
qín
芹
jù
俱
kě
可
。
。
yòng
用
sǔn
笋
sī
丝
、
、
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
chǎo
炒
zhī
之
yì
亦
kě
可
。
。
bàn
拌
zhě
者
yòng
用
shú
熟
jī
鸡
，
，
chǎo
炒
zhě
者
yòng
用
shēng
生
jī
鸡
。
。
【
【
zāo
糟
jī
鸡
】
】
zāo
糟
jī
鸡
yǔ
与
zāo
糟
ròu
肉
tóng
同
。
。
【
【
jī
鸡
shèn
肾
】
】
qǔ
取
jī
鸡
shèn
肾
sān
三
shí
十
gè
个
，
，
zhǔ
煮
wēi
微
shú
熟
，
，
qù
去
pí
皮
，
，
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
jiā
加
zuò
作
chǎo
炒
wēi
煨
zhī
之
。
。
xiān
鲜
nèn
嫩
jué
绝
lún
伦
。
。
【
【
jī
鸡
dàn
蛋
】
】
jī
鸡
dàn
蛋
qù
去
ké
壳
fàng
放
wǎn
碗
zhōng
中
，
，
jiāng
将
zhú
竹
zhù
箸
dǎ
打
yī
一
qiān
千
jiā
加
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
jué
绝
nèn
嫩
。
。
fán
凡
dàn
蛋
yī
一
zhǔ
煮
ér
而
lǎo
老
，
，
yī
一
qiān
千
zhǔ
煮
ér
而
fǎn
反
nèn
嫩
。
。
jiā
加
chá
茶
yè
叶
zhǔ
煮
zhě
者
，
，
yǐ
以
liǎng
两
zhù
炷
xiāng
香
wèi
为
dù
度
。
。
dàn
蛋
yì
一
bǎi
百
，
，
yòng
用
yán
盐
yī
一
liǎng
两
；
；
wǔ
五
shí
十
，
，
yòng
用
yán
盐
wǔ
五
qián
钱
。
。
jiā
加
jiàng
酱
wēi
煨
yì
亦
kě
可
。
。
qí
其
tā
他
zé
则
huò
或
jiān
煎
huò
或
chǎo
炒
jù
俱
kě
可
。
。
zhǎn
斩
suì
碎
huáng
黄
què
雀
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
【
【
yě
野
jī
鸡
wǔ
五
fǎ
法
】
】
yě
野
jī
鸡
pī
披
xiōng
胸
ròu
肉
，
，
qīng
清
jiàng
酱
yù
郁
guò
过
，
，
yǐ
以
wǎng
网
yóu
油
bāo
包
fàng
放
tiě
铁
lián
奁
shàng
上
shāo
烧
zhī
之
。
。
zuò
作
fāng
方
piàn
片
kě
可
，
，
zuò
作
juǎn
卷
zi
子
yì
亦
kě
可
。
。
cǐ
此
yī
一
fǎ
法
yě
也
。
。
qiē
切
piàn
片
jiā
加
zuò
作
liào
料
chǎo
炒
，
，
yī
一
fǎ
法
yě
也
。
。
qǔ
取
xiōng
胸
ròu
肉
zuò
作
dīng
丁
，
，
yī
一
fǎ
法
yě
也
。
。
dāng
当
jiā
家
jī
鸡
zhěng
整
wēi
煨
，
，
yī
一
fǎ
法
yě
也
。
。
xiān
先
yòng
用
yóu
油
zhuó
灼
，
，
chāi
拆
sī
丝
jiā
加
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
、
、
cù
醋
，
，
tóng
同
qín
芹
cài
菜
lěng
冷
bàn
拌
，
，
yī
一
fǎ
法
yě
也
。
。
shēng
生
piàn
片
qí
其
ròu
肉
，
，
rù
入
huǒ
火
guō
锅
zhōng
中
，
，
dēng
登
shí
时
biàn
便
chī
吃
，
，
yì
亦
yī
一
fǎ
法
yě
也
。
。
qí
其
bì
弊
de
的
ròu
肉
nèn
嫩
zé
则
wèi
味
bù
不
rù
入
，
，
wèi
味
rù
入
zé
则
ròu
肉
yòu
又
lǎo
老
。
。
【
【
chì
赤
dùn
炖
ròu
肉
jī
鸡
】
】
chì
赤
dùn
炖
ròu
肉
jī
鸡
，
，
xǐ
洗
qiè
切
jìng
净
，
，
měi
每
yī
一
jīn
斤
yòng
用
hǎo
好
jiǔ
酒
shí
十
èr
二
liǎng
两
、
、
yán
盐
èr
二
qián
钱
wǔ
五
fēn
分
、
、
bīng
冰
táng
糖
sì
四
qián
钱
，
，
yán
研
zhuó
酌
jiā
加
guì
桂
pí
皮
，
，
tóng
同
rù
入
shā
砂
guō
锅
zhōng
中
，
，
wén
文
tàn
炭
huǒ
火
wēi
煨
zhī
之
。
。
tǎng
倘
jiǔ
酒
jiāng
将
gàn
干
，
，
jī
鸡
ròu
肉
yán
沿
wèi
未
làn
烂
，
，
měi
每
jīn
斤
zhuó
酌
jiā
加
qīng
清
kāi
开
shuǐ
水
yī
一
chá
茶
bēi
杯
。
。
【
【
mó
蘑
gū
菇
wēi
煨
jī
鸡
】
】
jī
鸡
ròu
肉
yī
一
jīn
斤
，
，
tián
甜
jiǔ
酒
yī
一
jīn
斤
，
，
yán
盐
sān
三
qián
钱
，
，
bīng
冰
táng
糖
sì
四
qián
钱
，
，
mó
蘑
gū
菇
yòng
用
xīn
新
xiān
鲜
bù
不
méi
霉
zhě
者
，
，
wén
文
huǒ
火
wēi
煨
liǎng
两
zhī
枝
xiàn
线
xiāng
香
wèi
为
dù
度
。
。
bù
不
kě
可
yòng
用
shuǐ
水
，
，
xiān
先
wēi
煨
jī
鸡
bā
八
fēn
分
shú
熟
，
，
zài
再
xià
下
mó
蘑
gū
菇
。
。
【
【
gē
鸽
zi
子
】
】
gē
鸽
zi
子
jiā
加
hǎo
好
huǒ
火
tuǐ
腿
tóng
同
wēi
煨
，
，
shèn
甚
jiā
佳
。
。
bù
不
yòng
用
huǒ
火
tuǐ
腿
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
gē
鸽
dàn
蛋
】
】
wēi
煨
gē
鸽
dàn
蛋
fǎ
法
yǔ
与
wēi
煨
jī
鸡
shèn
肾
tóng
同
。
。
huò
或
jiān
煎
shí
食
yì
亦
kě
可
，
，
jiā
加
wēi
微
cù
醋
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
yě
野
yā
鸭
】
】
yě
野
yā
鸭
qiè
切
hòu
厚
piàn
片
，
，
qiū
秋
yóu
油
yù
郁
guò
过
，
，
yòng
用
liǎng
两
piàn
片
xuě
雪
lí
梨
jiā
夹
zhù
住
pào
炮
chǎo
炒
zhī
之
。
。
sū
苏
zhōu
州
bāo
包
dào
道
tái
台
jiā
家
zhì
制
fǎ
法
zuì
最
jīng
精
，
，
jīn
今
shī
失
chuán
传
yǐ
矣
。
。
yòng
用
zhēng
蒸
jiā
家
yā
鸭
fǎ
法
zhēng
蒸
zhī
之
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
zhēng
蒸
yā
鸭
】
】
shēng
生
féi
肥
yā
鸭
qù
去
gǔ
骨
，
，
nèi
内
yòng
用
nuò
糯
mǐ
米
yī
一
jiǔ
酒
bēi
杯
，
，
huǒ
火
tuǐ
腿
dīng
丁
、
、
dà
大
tóu
头
cài
菜
dīng
丁
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
sǔn
笋
dīng
丁
、
、
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
、
、
xiǎo
小
mó
蘑
má
麻
yóu
油
、
、
cōng
葱
huā
花
，
，
jù
俱
guàn
灌
yā
鸭
dù
肚
nèi
内
，
，
wài
外
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
，
，
gé
隔
shuǐ
水
zhēng
蒸
tòu
透
，
，
cǐ
此
zhēn
真
dìng
定
wèi
魏
tài
太
shǒu
守
jiā
家
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
yā
鸭
hú
糊
tú
涂
】
】
yòng
用
féi
肥
yā
鸭
bái
白
zhǔ
煮
bā
八
fēn
分
shú
熟
，
，
lěng
冷
dìng
定
qù
去
gǔ
骨
，
，
chāi
拆
chéng
成
tiān
天
rán
然
bù
不
fāng
方
bù
不
yuán
圆
zhī
之
kuài
块
，
，
xià
下
yuán
原
tāng
汤
nèi
内
wēi
煨
，
，
jiā
加
yán
盐
sān
三
qián
钱
、
、
jiǔ
酒
bàn
半
jīn
斤
、
、
chuí
捶
suì
碎
shān
山
yào
药
tóng
同
xià
下
guō
锅
zuò
作
xiān
纤
，
，
lín
临
wēi
煨
làn
烂
shí
时
，
，
zài
再
jiā
加
jiāng
姜
mò
末
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
cōng
葱
huā
花
。
。
rú
如
yào
要
nóng
浓
tāng
汤
，
，
jiā
加
fàng
放
fěn
粉
xiān
纤
。
。
yǐ
以
yù
芋
dài
代
shān
山
yào
药
yì
亦
miào
妙
。
。
【
【
lǔ
卤
yā
鸭
】
】
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
yòng
用
jiǔ
酒
，
，
zhǔ
煮
yā
鸭
qù
去
gǔ
骨
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
shí
食
zhī
之
，
，
gāo
高
yào
要
lìng
令
yáng
杨
gōng
公
jiā
家
fǎ
法
yě
也
。
。
【
【
yā
鸭
pú
脯
】
】
yòng
用
féi
肥
yā
鸭
zhǎn
斩
dà
大
fāng
方
kuài
块
，
，
yòng
用
jiǔ
酒
bàn
半
jīn
斤
、
、
qiū
秋
yóu
油
yī
一
bēi
杯
、
、
sǔn
笋
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
cōng
葱
huā
花
mèn
闷
zhī
之
，
，
shōu
收
lǔ
卤
qǐ
起
guō
锅
。
。
【
【
shāo
烧
yā
鸭
】
】
yòng
用
chú
雏
yā
鸭
shàng
上
chā
叉
shāo
烧
zhī
之
。
。
féng
冯
guān
观
chá
察
jiā
家
chú
厨
zuì
最
jīng
精
。
。
【
【
guà
挂
lǔ
卤
yā
鸭
】
】
sāi
塞
cōng
葱
yā
鸭
fù
腹
，
，
gài
盖
mèn
闷
ér
而
shāo
烧
。
。
shuǐ
水
xī
西
mén
门
xǔ
许
diàn
店
zuì
最
jīng
精
。
。
jiā
家
zhōng
中
bù
不
néng
能
zuò
作
。
。
yǒu
有
huáng
黄
hēi
黑
èr
二
sè
色
，
，
huáng
黄
zhě
者
gèng
更
miào
妙
。
。
【
【
gàn
干
zhēng
蒸
yā
鸭
】
】
háng
杭
zhōu
州
shāng
商
rén
人
hé
何
xīng
星
jǔ
举
jiā
家
gàn
干
zhēng
蒸
yā
鸭
。
。
jiāng
将
féi
肥
yā
鸭
yī
一
zhī
只
，
，
xǐ
洗
jìng
净
zhǎn
斩
bā
八
kuài
块
，
，
jiā
加
tián
甜
jiǔ
酒
、
、
qiū
秋
yóu
油
，
，
yān
淹
mǎn
满
yā
鸭
miàn
面
，
，
fàng
放
cí
磁
guàn
罐
zhōng
中
fēng
封
hǎo
好
，
，
zhì
置
gàn
干
guō
锅
zhōng
中
zhēng
蒸
zhī
之
；
；
yòng
用
wén
文
tàn
炭
huǒ
火
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
，
，
lín
临
shàng
上
shí
时
，
，
qí
其
jīng
精
ròu
肉
jiē
皆
làn
烂
rú
如
ní
泥
。
。
yǐ
以
xiàn
线
xiāng
香
èr
二
zhī
枝
wèi
为
dù
度
。
。
【
【
yě
野
yā
鸭
tuán
团
】
】
xì
细
zhǎn
斩
yě
野
yā
鸭
xiōng
胸
qián
前
ròu
肉
，
，
jiā
加
zhū
猪
yóu
油
wēi
微
xiān
纤
，
，
diào
调
róu
揉
chéng
成
tuán
团
，
，
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
gǔn
滚
zhī
之
。
。
huò
或
yòng
用
běn
本
yā
鸭
tāng
汤
yì
亦
jiā
佳
。
。
tài
太
xīng
兴
kǒng
孔
qìng
亲
jia
家
zhì
制
zhī
之
shèn
甚
jīng
精
。
。
【
【
xú
徐
yā
鸭
】
】
dǐng
顶
dà
大
xiān
鲜
yā
鸭
yī
一
zhī
只
，
，
yòng
用
bǎi
百
huā
花
jiǔ
酒
shí
十
èr
二
liǎng
两
，
，
qīng
青
yán
盐
yī
一
liǎng
两
èr
二
qián
钱
、
、
gǔn
滚
shuǐ
水
yī
一
tāng
汤
wǎn
碗
，
，
chōng
冲
huà
化
qù
去
zhā
渣
mò
沫
，
，
zài
再
duì
兑
lěng
冷
shuǐ
水
qī
七
fàn
饭
wǎn
碗
，
，
xiān
鲜
jiāng
姜
sì
四
hòu
厚
piàn
片
，
，
yuē
约
zhòng
重
yī
一
liǎng
两
，
，
tóng
同
rù
入
dà
大
wǎ
瓦
gài
盖
bō
钵
nèi
内
，
，
jiāng
将
pí
皮
zhǐ
纸
fēng
封
gù
固
kǒu
口
，
，
yòng
用
dà
大
huǒ
火
lóng
笼
shāo
烧
tòu
透
dà
大
tàn
炭
jí
吉
sān
三
yuán
元
（
（
yuē
约
èr
二
wén
文
yí
一
gè
个
）
）
；
；
wài
外
yòng
用
tào
套
bāo
包
yí
一
gè
个
，
，
jiāng
将
huǒ
火
lóng
笼
zhào
罩
dìng
定
，
，
bù
不
kě
可
lìng
令
qí
其
zǒu
走
qì
气
。
。
yuē
约
zǎo
早
diǎn
点
shí
时
dùn
炖
qǐ
起
，
，
zhì
至
wǎn
晚
fāng
方
hǎo
好
。
。
sù
速
zé
则
kǒng
恐
qí
其
bù
不
tòu
透
，
，
wèi
味
biàn
便
bù
不
jiā
佳
yǐ
矣
。
。
qí
其
tàn
炭
jí
吉
shāo
烧
tòu
透
hòu
后
，
，
bù
不
yí
宜
gēng
更
huàn
换
wǎ
瓦
bō
钵
，
，
yì
亦
bù
不
yù
预
xiān
先
kāi
开
kàn
看
。
。
yā
鸭
pò
破
kāi
开
shí
时
，
，
jiāng
将
qīng
清
shuǐ
水
xǐ
洗
hòu
后
，
，
yòng
用
jié
洁
jìng
净
wú
无
jiāng
浆
bù
布
shì
拭
gàn
干
rù
入
bō
钵
。
。
【
【
wēi
煨
má
麻
què
雀
】
】
qǔ
取
má
麻
què
雀
wǔ
五
shí
十
zhǐ
只
，
，
yǐ
以
qīng
清
jiàng
酱
、
、
tián
甜
jiǔ
酒
wēi
煨
zhī
之
，
，
shú
熟
hòu
后
qù
去
zhǎo
爪
jiǎo
脚
，
，
dān
单
qǔ
取
què
雀
xiōng
胸
、
、
tóu
头
ròu
肉
，
，
lián
连
fàng
放
pán
盘
zhōng
中
，
，
gān
甘
xiān
鲜
yì
异
cháng
常
。
。
qí
其
tā
他
niǎo
鸟
què
鹊
jù
俱
kě
可
lèi
类
tuī
推
。
。
dàn
但
xiān
鲜
zhě
者
yī
一
shí
时
nán
难
de
得
。
。
xuē
薛
shēng
生
bái
白
cháng
常
quàn
劝
rén
人
wù
勿
shí
食
rén
人
jiān
间
huàn
豢
yǎng
养
zhī
之
wù
物
，
，
yǐ
以
yě
野
qín
禽
wèi
味
xiān
鲜
，
，
qiě
且
yì
易
xiāo
消
huà
化
。
。
【
【
wēi
煨
liáo
鹩
chún
鹑
、
、
huáng
黄
què
雀
】
】
liáo
鹩
chún
鹑
yòng
用
liù
六
hé
合
lái
来
zhě
者
zuì
最
jiā
佳
。
。
yǒu
有
xiàn
现
chéng
成
zhì
制
hǎo
好
zhě
者
。
。
huáng
黄
què
雀
yòng
用
sū
苏
zhōu
州
zāo
糟
，
，
jiā
加
mì
蜜
jiǔ
酒
wēi
煨
làn
烂
，
，
xià
下
zuò
作
liào
料
，
，
yǔ
与
wēi
煨
má
麻
què
雀
tóng
同
。
。
sū
苏
zhōu
州
shěn
沈
guān
观
chá
察
wēi
煨
huáng
黄
què
雀
bìng
并
gǔ
骨
rú
如
ní
泥
，
，
bù
不
zhī
知
zuò
作
hé
何
zhì
制
fǎ
法
。
。
chǎo
炒
yú
鱼
piàn
片
yì
亦
jīng
精
。
。
qí
其
chú
厨
zhuàn
馔
zhī
之
jīng
精
，
，
hé
合
wú
吴
mén
门
tuī
推
wèi
为
dì
第
yī
一
。
。
【
【
yún
云
lín
林
é
鹅
】
】
《
《
ní
倪
yún
云
lín
林
jí
集
》
》
zhōng
中
zài
载
zhì
制
é
鹅
fǎ
法
。
。
zhěng
整
tào
套
é
鹅
yī
一
zhī
只
，
，
xǐ
洗
jìng
净
hòu
后
yòng
用
yán
盐
sān
三
qián
钱
cā
擦
qí
其
fù
腹
nèi
内
，
，
sāi
塞
cōng
葱
yī
一
zhǒu
帚
tián
填
shí
实
qí
其
zhōng
中
，
，
wài
外
jiāng
将
mì
蜜
bàn
拌
jiǔ
酒
tōng
通
shēn
身
mǎn
满
tú
涂
zhī
之
，
，
guō
锅
zhōng
中
yī
一
dà
大
wǎn
碗
jiǔ
酒
、
、
yī
一
dà
大
wǎn
碗
shuǐ
水
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
yòng
用
zhú
竹
zhù
箸
jià
架
zhī
之
，
，
bù
不
shǐ
使
é
鹅
shēn
身
jìn
近
shuǐ
水
。
。
zào
灶
nèi
内
yòng
用
shān
山
máo
茅
èr
二
shù
束
，
，
huǎn
缓
huǎn
缓
shāo
烧
jǐn
尽
wèi
为
dù
度
。
。
qí
俟
guō
锅
gài
盖
lěng
冷
hòu
后
jiē
揭
kāi
开
guō
锅
gài
盖
，
，
jiāng
将
é
鹅
fān
翻
shēn
身
，
，
réng
仍
jiāng
将
guō
锅
gài
盖
fēng
封
hǎo
好
zhēng
蒸
zhī
之
，
，
zài
再
yòng
用
máo
茅
chái
柴
yī
一
shù
束
shāo
烧
jǐn
尽
wèi
为
dù
度
。
。
chái
柴
qí
俟
qí
其
zì
自
jìn
尽
，
，
bù
不
kě
可
tiǎo
挑
bō
拨
。
。
guō
锅
gài
盖
yòng
用
mián
绵
zhǐ
纸
hú
糊
fēng
封
，
，
bī
逼
zào
燥
liè
裂
fèng
缝
，
，
yǐ
以
shuǐ
水
rùn
润
zhī
之
。
。
qǐ
起
guō
锅
shí
时
，
，
bù
不
dàn
但
é
鹅
làn
烂
rú
如
ní
泥
，
，
tāng
汤
yì
亦
xiān
鲜
měi
美
。
。
yǐ
以
cǐ
此
fǎ
法
zhì
制
yā
鸭
，
，
wèi
味
měi
美
yì
亦
tóng
同
。
。
měi
每
máo
茅
chái
柴
yī
一
shù
束
，
，
zhòng
重
yī
一
jīn
斤
bā
八
liǎng
两
。
。
cā
擦
yán
盐
shí
时
，
，
chuàn
串
rù
入
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
mò
末
zi
子
，
，
yǐ
以
jiǔ
酒
hé
和
yún
匀
。
。
《
《
yún
云
lín
林
jí
集
》
》
zhōng
中
，
，
zài
载
shí
食
pǐn
品
shèn
甚
duō
多
；
；
zhī
只
cǐ
此
yī
一
fǎ
法
，
，
shì
试
zhī
之
pǒ
颇
xiào
效
，
，
yú
余
jù
俱
fù
附
huì
会
。
。
【
【
shāo
烧
é
鹅
】
】
háng
杭
zhōu
州
shāo
烧
é
鹅
，
，
wéi
为
rén
人
suǒ
所
xiào
笑
，
，
yǐ
以
qí
其
shēng
生
yě
也
，
，
bù
不
rú
如
jiā
家
chú
厨
zì
自
shāo
烧
wèi
为
miào
妙
。
。
译文
在烹饪界，鸡的功劳最大，做很多菜都要依赖它。就像善人暗中做好事，而人们都不知道一样。所以我要让鸡统领羽族，其他羽族的禽类都附在鸡后面介绍。写作《羽族单》一章。 【白片鸡】 肥鸡的白片肉，是鸡肉中最具本味的食物，就像古代的太羹、玄酒一样。在到农村人家，或住旅店来不及细心烹饪的时候，白片鸡是最为方便的。烹煮白片鸡时，水不能放太多。 【鸡松】 选取肥鸡一只，只用两条鸡腿，把鸡肉中的筋骨去掉后，剁碎，保持鸡皮完整。再将鸡蛋清、芡粉、松仁与鸡肉块搅拌均匀。如果鸡腿肉不够用的，就添一点鸡胸脯上的肉，同样要切成小方块。将肉块用香油灼烧成黄色后起锅，再将肉块放入钵内，加上半斤百花酒、一大杯秋油、一铁勺鸡油，再放入冬笋、香菇、姜、葱等。再将剩下的鸡骨和鸡皮盖在上面，加上一大碗水，放到蒸笼中蒸透，在食用之前将鸡骨和鸡皮拿掉。 【生炮鸡】 将小雏鸡切成小肉块，加秋油和酒搅拌。临吃之前，将拌好的鸡肉块取出，放入沸滚的油中炸，起锅后再放入炸一遍，如此反复三遍，盛出后浇上醋、酒、芡粉、葱花就行了。 【鸡粥】 做鸡粥时，选取肥母鸡一只，用刀将鸡两边胸脯肉上的皮去掉，然后将肉细细刮出，用刨刀细细地刨也是可以的。对鸡肉，只可以刮或刨，不可以剁，剁碎的鸡肉感觉不出肉质的细腻。刮完或刨完胸脯肉之后，把鸡剩下的部分放入锅中熬汤。食用之前，将细米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎，放入汤中。起锅时，放入葱和姜，浇上鸡油。汤去渣和存渣都是可以的。剁碎的鸡需要去掉汤中的渣滓，刮刨的鸡则不需要。鸡肉适合给老年人食用。 【焦鸡】 做焦鸡之前，要把肥母鸡洗干净，整只放入锅中煮，再放入四两猪油、四个茴香，将鸡肉煮成八分熟。之后将煮好的鸡肉取出，放入锅中用香油炸成黄色，再放入熬过鸡肉的原汤中熬煮，汤熬浓厚之后，加入秋油、酒和整根葱收汤出锅。临上桌前，把鸡肉切成一片一片的，并将原来的卤汁浇在鸡片上。也可以不浇卤汁，用调料拌匀吃，或者用鸡片蘸酱吃都是可以的。这是杨中丞家的烹制方法，方辅兄家做得也不错。 【捶鸡】 将整只鸡捶碎，放入秋油和酒中烹煮。南京高南昌太守家的捶鸡做得最好吃。 【炒鸡片】 炒鸡片要选取鸡胸脯上的肉，将肉去皮后切成薄片。用豆粉、麻油、秋油调拌，加入芡粉，再用鸡蛋清拌匀。临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末，用猛火炒。炒鸡片时，一盘最好不要超过四两肉，因为肉多了很难炒透。 【蒸小鸡】 把小嫩鸡雏整只放在盘中，上面浇上秋油、甜酒，放入香菇、笋尖，然后放在饭锅上蒸熟就可以了。 【酱鸡】 选取一只活鸡，用清酱浸泡腌制一天一夜，然后风干。酱鸡是冬天吃的菜。 【鸡丁】 把鸡胸脯肉切成骰子大小的肉块，放入沸滚的油中爆炒，加秋油和酒起锅。之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁，与鸡丁拌匀。汤汁以黑色为最佳。 【鸡圆】 将鸡胸脯肉剁碎，制成如酒杯大小的鸡圆，鸡圆的鲜嫩是可以跟虾圆相提并论的。扬州臧八太爷家制作的鸡圆最好。他们家的做法是：用芡粉将猪油、萝卜与鸡肉一同搓揉成鸡圆，中间不放馅。 【蘑菇煨鸡】 选取四两口蘑菇，用开水浸泡以去掉蘑菇中的砂，用冷水漂，用牙刷擦，再用清水漂洗四遍。之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒，将酒喷在上面。同时，将鸡肉切成块放入锅内，撇去沫，放入甜酒和清酱，煨煮到八分熟，再将炒好的蘑菇放入，煨煮至熟透。然后，加入笋、葱、椒后起锅，不用加水，最后放入三钱冰糖。 【梨炒鸡】 将小雏鸡的胸脯肉切成片，放入已熬熟的三两猪油中，炒上三四次。倒入一瓢麻油，再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时，将雪梨切成薄片，将香菇切成小块，把雪梨薄片和香菇块放入锅中，与鸡肉一起炒，炒上三四次后起锅，盛在五寸的盘子中。 【假野鸡卷】 将鸡胸脯肉切碎，打入一个鸡蛋调拌，然后放入清酱中浸泡腌制。同时将网油划成一块块的，用划开的网油把鸡肉包成一个个小包，放在沸滚的油中炸透。之后放入清酱、酒，再放入香菇和木耳后起锅，加入一小撮糖。 【黄芽菜炒鸡】 在锅中把油烧好，将鸡肉切成块后放入油锅中炒透。往锅中加入酒，滚上二三十次，之后锅中加入秋油，再滚上二三十次，加水后再滚。将黄芽菜也切成块，等鸡肉七分熟时，将黄芽菜下锅，和鸡肉一起滚至熟透，再加糖、葱、大料等作料。黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。烧制一只鸡要用四两油。 【栗子炒鸡】 将鸡肉切成肉块，用二两菜油煎炒，倒入一碗酒、一小杯秋油和一碗水，煨煮至七分熟。然后将先前已煮熟的栗子和笋一同下到鸡肉中，煨熟后起锅，加一小撮糖。 【灼八块】 选取嫩鸡一只，剁成八块，放到沸油中炸透。之后将锅中的油倒干，往锅中倒入一杯清酱、半斤酒，煨熟后起锅。做这道菜时，不用加水，却要用猛火烧制。 【珍珠团】 将煮熟的鸡胸脯肉，切成黄豆般大小的小肉块。用清酱和酒拌匀，放入干面粉中滚，然后将粘满了干面粉的鸡块放入锅中，用素油炒透。 【黄芪蒸鸡治疗】 选取一只没有下过蛋的童子鸡，宰杀时不要让鸡沾水，取出鸡的内脏，塞入一两黄芪。将筷子架到锅上，把鸡放到筷子上蒸。蒸鸡肉时，锅的四面要封严实，鸡肉蒸熟后取出。起锅后，卤汁浓稠又鲜美，可以用来治疗痨病。 【卤鸡】 选取一只完整的鸡，往其肚内塞入三十条葱，二钱茴香。然后再把鸡放入一斤酒和一小杯半秋油中，先滚上一炷香的时间，再加入一斤水、二两脂油，与鸡肉一同煨煮。在烧制卤鸡时，倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后，把脂油取出，再煮到锅同煨煮。在烧制卤鸡时，倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后，把脂油取出，再煮到锅中的浓汤剩下一碗左右时起锅。吃卤鸡时，可以将鸡拆碎吃，也可以用薄刀将鸡肉切片后吃，只要把原汤拌入肉中就好。 【蒋鸡】 选取童子鸡一只，把四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜和鸡肉一起放到砂锅内，隔水蒸。蒸烂后，去掉鸡骨头，倒掉水，这道菜就完成了。这是蒋御史家的烹饪方法。 【唐鸡】 取一只二斤或三斤的鸡。如果是二斤的鸡，就备好一碗酒、三碗水；如果是三斤的鸡，酌量添加酒和水。先把鸡肉切成块，将二两菜油滚熟后，放入鸡块爆炒。将鸡肉炒透后，放入酒中滚上一二十滚，之后放入水中滚上二三百滚，之后倒入一酒杯秋油。起锅时，加入一钱白糖。这是唐静涵家的烹制方法。 【鸡肝】 炒鸡肝时，要用酒和醋喷炒，以肝嫩为最佳。 【鸡血】 把凝固的鸡血切成条，加入鸡汤、酱油、醋、粉丝做成羹，适合老年人食用。 【鸡丝】 将煮熟的鸡肉切成丝，加入秋油、芥末、醋拌匀，这是杭州人拌鸡丝的吃法。在鸡丝中加笋丝、加芹菜都是可以的。另外，用笋丝、秋油、酒炒鸡丝也是可以的。需要注意的是，拌鸡丝需要用熟鸡肉，炒鸡丝则用生鸡肉。 【糟鸡】 烹制糟鸡的方法与烹制糟肉的方法相同。 【鸡肾】 选取三十个鸡肾，煮到微熟，去掉鸡肾上的皮，用鸡汤加作料煨煮，味道鲜嫩无比。 【鸡蛋】 把鸡蛋打入碗中，用竹筷子将碗中的鸡蛋多次搅拌，然后蒸食，非常鲜嫩。煮鸡蛋时，煮得时间短了，鸡蛋会变老，煮得时间长了，鸡蛋反而会鲜嫩。用茶叶煮鸡蛋，要用两炷香的时间。一百个鸡蛋，要加一两盐，五十个鸡蛋，要加五钱盐。对鸡蛋来说，除了蒸食和煮食，加酱油煨煮也是可以的。其他的做法，如煎鸡蛋、炒鸡蛋都是可以的。把黄雀切碎后与鸡蛋一起蒸着吃，也很好吃。 【野鸡五法】 烹制野鸡有好几种方法。第一种方法是：将野鸡胸脯肉切下，用清酱浸泡一下，用网油将肉片或小肉块包起来，放在铁奁中烧熟。将肉切成片，也可以切成小块做卷子。第二种方法是：把鸡肉切成片，加作料热炒。第三种方法是把鸡胸脯肉切成肉丁。第四种方法是跟做家鸡一样，整只鸡放入锅中煨煮。第五种方法是先用油把鸡肉烧熟，切成丝，加酒、秋油、醋，放入芹菜冷拌。另外还有一种吃法是，把生肉片放入火锅中，涮一下吃。这种吃法的弊端在于肉太嫩就不容易入味，入味后肉质又容易变老。 【赤炖肉鸡】 烧制红炖鸡肉，要先把鸡肉洗净切好。每一斤鸡肉要同十二两好酒、二钱五分盐、研磨好的四钱冰糖一起放入砂锅中，酌量加入些桂皮，文火慢煮。如果锅中的酒烧干了，鸡肉却没有煮烂，就每斤鸡肉再酌量加一茶杯清开水。 【蘑菇煨鸡】 做蘑菇煨鸡时，要备好一斤鸡肉，以及一斤甜酒、三钱盐、四钱冰糖和新鲜的没有发霉的蘑菇。将鸡肉和除蘑菇以外的其他食料放入锅中，用文火煨煮两炷线香的时间，不用加水。等鸡肉煨煮到八分熟时，再放入蘑菇一同煨煮即可。 【鸽子】 鸽子和质量好的火腿一同煨煮，味道非常好。不加火腿也是可以的。 【鸽蛋】 煨煮鸽子蛋的方法与煨煮鸡肾的方法相同。鸽子蛋用油煎食也可以，加醋也行。 【野鸭】 将野鸭肉切成厚片，放到秋油中浸泡腌制。之后用两片雪梨夹住鸭肉，放入油中爆炒。苏州包道台家烹制的鸭肉最好吃，可惜制作方法已经失传。用蒸家鸭的方法烹制野鸭也是可以的。 【蒸鸭】 把活肥鸭宰杀后去掉骨头，将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花等食料一齐塞入鸭的肚子中。将塞满食料的鸭子放在装有鸡汤的盘中，隔水蒸熟。这是真定魏太守家的做法。 【鸭糊涂】 做鸭肉粥时，把肥鸭放入锅中用白水煮到八分熟，把鸭肉捞出冷却后去掉鸭骨头。之后将鸭肉随意撕成不方不圆的肉块，放入原汤中煨煮，加三钱盐、半斤酒，再将山药捶碎后放入锅中勾芡。鸭肉临煨煮熟烂之前，放入姜末、香菇和葱花。要想让汤变浓，需要放入芡粉。另外，用芋头代替山药，做出来的粥也很好吃。 【卤鸭】 烹制卤鸭时，要用酒煮，而不用水。将煮熟的鸭子去掉骨头，加入作料后即可食用。这是高要令杨公家的烹制方法。 【鸭脯】 将肥鸭切成大肉块，把半斤酒、一杯秋油，以及笋、香菇和葱花等作料放入锅中，一同焖煮。焖熟后，收干卤汁，就可起锅上桌。 【烧鸭】 选取肉嫩的小雏鸭，用叉子叉好后烧烤。冯观察家的烧鸭做得最好。 【挂卤鸭】 将葱塞入鸭的肚子内，放入锅中，将锅盖盖严实后焖烧。水西门许店做得最好，一般在家中则很难烹制。挂卤鸭有黄、黑两种颜色，黄色的更好吃。 【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭的烹制方法是：将一只肥鸭子洗干净，切成八块后放入瓷罐中，倒入甜酒和秋油，使之淹过鸭子，之后将瓷罐封好，放入干锅中蒸煮。火要选用文炭火，不用加水。煮熟后，鸭的瘦肉会熟烂如泥。干蒸鸭一般要蒸两炷线香的时间。 【野鸭团】 将野鸭胸脯肉细细切碎，用猪油和一点点芡粉将鸭肉及作料揉成肉团。将肉团放入鸡汤中滚煮，用鸭汤滚煮也是不错的。太兴孔亲家制作的野鸭团非常好吃。 【徐鸭】 选取一个特大的鲜鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，把青盐冲化去掉渣沫。之后再兑入七饭碗冷水、约重一两的四厚片鲜姜，将它们一并放入大瓦盖钵内，用皮纸封好钵口。再将钵放入火炉中，用二文一个的大炭吉做燃料——做徐鸭时需要烧透三元钱的炭吉。用套包将火笼封住，不要使热气散失。做徐鸭，从吃早饭时就开始炖，直到晚上才能炖好。炖的时间短了，鸭肉恐怕不会炖透，这样鸭肉的味道也不会太好。炭吉烧透后，不可以更换瓦钵，鸭子熟之前，也不能提前打开看。另外，宰杀鸭子时，要用清水洗净鸭肉，再用干净的没有浆过的布擦干鸭肉，之后将鸭肉放入钵中。 【煨麻雀】 将五十只麻雀放入清酱和甜酒中煨煮。煮熟后，去掉麻雀的爪子，只取麻雀的胸脯肉，连汤一起放入盘中食用，非常鲜美。其他鸟雀也可以这样烹制，但鲜鸟雀比较难得。薛生白经常跟人说不要吃家禽，要吃野生的。这么说是因为野禽味道鲜美，而且易于消化。 【煨鹩鹑、黄雀】 江苏六合产的鹩鹑最好，且那里有制好的现成的煨鹩鹑。烹制黄雀要用苏州酒糟和蜜酒，放入作料，将黄雀一齐煨烂。制作方法与烹制麻雀的方法相同。苏州沈观察家做的煨黄雀，骨烂如泥，但不知道具体烹饪方法是什么。他们家炒鱼片做得也很好吃，其厨艺之精可算是全苏州第一。 【云林鹅】 《倪云林集》中记载了烹制鹅肉的方法：选取一只整鹅，洗干净后，用三钱盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入二束山茅，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。需要注意的是：前面所说的茅柴，一束大约要重一斤八两；而在擦盐时，要掺入葱和椒末，用酒调和均匀。《倪云林集》所记载的烹制方法有很多，而只有烹制鹅肉的方法比较有效，其他的只是牵强附会而已。 【烧鹅】 杭州的烧鹅，总是被人取笑，因为它烧出来是半生不熟的，还不如我家厨师烧得好。
简析
注释
太羹：古代祭祀时所用的肉汁 玄酒：指水。上古无酒，祭祀用水，以水代酒。水本无色，古人习以为黑色，故称玄酒。后引申为薄酒。

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

收录于

随园食单

古代烹饪著作