唐韵
随园食单 · 杂素菜单
suí yuán shí dān · zá sù cài dān
cài
菜
yǒu
有
hūn
荤
sù
素
，
，
yóu
犹
yī
衣
yǒu
有
biǎo
表
lǐ
里
yě
也
。
。
fù
富
guì
贵
zhī
之
rén
人
shì
嗜
sù
素
shén
甚
yú
于
shì
嗜
hūn
荤
。
。
zuò
作
《
《
sù
素
cài
菜
dān
单
》
》
。
。
【
【
jiǎng
蒋
shì
侍
láng
郎
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
dòu
豆
fǔ
腐
liǎng
两
miàn
面
qù
去
pí
皮
，
，
měi
每
kuài
块
qiè
切
chéng
成
shí
十
liù
六
piàn
片
，
，
liàng
晾
gān
干
yòng
用
zhū
猪
yóu
油
áo
熬
qīng
清
yān
烟
qǐ
起
cái
才
xià
下
dòu
豆
fǔ
腐
，
，
lüè
略
sǎ
洒
yán
盐
huā
花
yī
一
zuǒ
撮
，
，
fān
翻
shēn
身
hòu
后
，
，
yòng
用
hǎo
好
tián
甜
jiǔ
酒
yī
一
chá
茶
bēi
杯
，
，
dà
大
xiā
虾
mǐ
米
yī
一
bǎi
百
èr
二
shí
十
gè
个
；
；
rú
如
wú
无
dà
大
xiā
虾
mǐ
米
，
，
yòng
用
xiǎo
小
xiā
虾
mǐ
米
sān
三
bǎi
百
gè
个
；
；
xiān
先
jiāng
将
xiā
虾
mǐ
米
gǔn
滚
pào
泡
yí
一
gè
个
shí
时
chén
辰
，
，
qiū
秋
yóu
油
yī
一
xiǎo
小
bēi
杯
，
，
zài
再
gǔn
滚
yī
一
huí
回
，
，
jiā
加
táng
糖
yī
一
zuǒ
撮
，
，
zài
再
gǔn
滚
yī
一
huí
回
，
，
yòng
用
xì
细
cōng
葱
bàn
半
cùn
寸
xǔ
许
zhǎng
长
，
，
yī
一
bǎi
百
èr
二
shí
十
duàn
段
，
，
huǎn
缓
huǎn
缓
qǐ
起
guō
锅
。
。
【
【
yáng
杨
zhōng
中
chéng
丞
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
yòng
用
nèn
嫩
dòu
豆
fǔ
腐
zhǔ
煮
qù
去
dòu
豆
qì
气
，
，
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
，
，
tóng
同
fù
鳆
yú
鱼
piàn
片
gǔn
滚
shù
数
kè
刻
，
，
jiā
加
zāo
糟
yóu
油
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
qǐ
起
guō
锅
。
。
jī
鸡
zhī
汁
xū
须
nóng
浓
，
，
yú
鱼
piàn
片
yào
要
báo
薄
。
。
【
【
zhāng
张
kǎi
恺
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
jiāng
将
xiā
虾
mǐ
米
dǎo
捣
suì
碎
，
，
rù
入
dòu
豆
fǔ
腐
zhōng
中
，
，
qǐ
起
yóu
油
guō
锅
，
，
jiā
加
zuò
作
liào
料
gàn
干
chǎo
炒
。
。
【
【
qìng
庆
yuán
元
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
jiāng
将
dòu
豆
chǐ
豉
yī
一
chá
茶
bēi
杯
，
，
shuǐ
水
pào
泡
làn
烂
，
，
rù
入
dòu
豆
fǔ
腐
tóng
同
chǎo
炒
qǐ
起
guō
锅
。
。
【
【
fú
芙
róng
蓉
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
yòng
用
fǔ
腐
nǎo
脑
fàng
放
jǐng
井
shuǐ
水
pào
泡
sān
三
cì
次
，
，
qù
去
dòu
豆
qì
气
，
，
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
zhōng
中
gǔn
滚
，
，
qǐ
起
guō
锅
shí
时
jiā
加
zǐ
紫
cài
菜
、
、
xiā
虾
ròu
肉
。
。
【
【
wáng
王
tài
太
shǒu
守
bā
八
bǎo
宝
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
yòng
用
nèn
嫩
piàn
片
qiè
切
fěn
粉
suì
碎
，
，
jiā
加
xiāng
香
xùn
蕈
xiè
屑
、
、
mó
蘑
gū
菇
xiè
屑
、
、
sōng
松
zi
子
rén
仁
xiè
屑
、
、
guā
瓜
zi
子
rén
仁
xiè
屑
、
、
jī
鸡
xiè
屑
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
xiè
屑
，
，
tóng
同
rù
入
nóng
浓
jī
鸡
zhī
汁
zhōng
中
，
，
chǎo
炒
gǔn
滚
qǐ
起
guō
锅
。
。
yòng
用
fǔ
腐
nǎo
脑
yì
亦
kě
可
。
。
yòng
用
piáo
瓢
bù
不
yòng
用
zhù
箸
。
。
mèng
孟
tíng
亭
tài
太
shǒu
守
yún
云
：
：
“
“
cǐ
此
shèng
圣
zǔ
祖
shī
师
cì
赐
xú
徐
jiàn
健
ān
庵
shàng
尚
shū
书
fāng
方
yě
也
。
。
shàng
尚
shū
书
qǔ
取
fāng
方
shí
时
，
，
yù
御
shàn
膳
fáng
房
fèi
费
yī
一
qiān
千
liǎng
两
。
。
”
”
tài
太
shǒu
守
zhī
之
zǔ
祖
lóu
楼
cūn
村
xiān
先
shēng
生
wèi
为
shàng
尚
shū
书
mén
门
shēng
生
，
，
gù
故
dé
得
zhī
之
。
。
【
【
chéng
程
lì
立
wàn
万
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
qián
乾
lóng
隆
niàn
廿
sān
三
nián
年
，
，
tóng
同
jīn
金
shòu
寿
mén
门
zài
在
yáng
扬
zhōu
州
chéng
程
lì
立
yóu
尤
jiā
家
shí
食
jiān
煎
dòu
豆
fǔ
腐
，
，
jīng
精
jué
绝
wú
无
shuāng
双
。
。
qí
其
fǔ
腐
liǎng
两
miàn
面
huáng
黄
gàn
干
，
，
wú
无
sī
丝
háo
毫
lǔ
卤
zhī
汁
，
，
wēi
微
yǒu
有
［
［
chóng
虫
chē
车
］
］
［
［
chóng
虫
áo
敖
］
］
xiān
鲜
wèi
味
，
，
rán
然
pán
盘
zhōng
中
bìng
并
wú
无
［
［
chóng
虫
chē
车
］
］
［
［
chóng
虫
áo
敖
］
］
jí
及
tā
他
zá
杂
wù
物
yě
也
。
。
cì
次
rì
日
gào
告
chá
查
xuān
宣
mén
门
，
，
chá
查
yuē
曰
：
：
“
“
wǒ
我
néng
能
zhī
之
！
！
wǒ
我
dāng
当
tè
特
qǐng
请
。
。
”
”
yǐ
已
ér
而
，
，
tóng
同
háng
杭
jǐn
堇
pǔ
浦
tóng
同
shí
食
yú
于
chá
查
jiā
家
，
，
zé
则
shàng
上
zhù
箸
dà
大
xiào
笑
；
；
nǎi
乃
chún
纯
shì
是
jī
鸡
què
雀
nǎo
脑
wèi
为
zhī
之
，
，
bìng
并
fēi
非
zhēn
真
dòu
豆
fǔ
腐
，
，
féi
肥
nì
腻
nán
难
nài
耐
yǐ
矣
。
。
qí
其
fèi
费
shí
十
bèi
倍
yú
于
chéng
程
，
，
ér
而
wèi
味
yuǎn
远
bù
不
jí
及
yě
也
。
。
xī
惜
qí
其
shí
时
yú
余
yǐ
以
mèi
妹
sàng
丧
jí
急
guī
归
，
，
bù
不
jí
及
xiàng
向
chéng
程
qiú
求
fāng
方
。
。
chéng
程
yú
逾
nián
年
wáng
亡
。
。
zhì
至
jīn
今
huǐ
悔
zhī
之
。
。
réng
仍
cún
存
qí
其
míng
名
，
，
yǐ
以
qí
俟
zài
再
fǎng
访
。
。
【
【
dòng
冻
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
jiāng
将
dòu
豆
fǔ
腐
dòng
冻
yī
一
yè
夜
，
，
qiè
切
fāng
方
kuài
块
，
，
gǔn
滚
qù
去
dòu
豆
wèi
味
，
，
jiā
加
jī
鸡
tāng
汤
zhī
汁
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
zhī
汁
、
、
ròu
肉
zhī
汁
wēi
煨
zhī
之
。
。
shàng
上
zhuō
桌
shí
时
，
，
chè
撤
qù
去
jī
鸡
huǒ
火
tuǐ
腿
zhī
之
lèi
类
，
，
dān
单
liú
留
xiāng
香
xùn
蕈
、
、
dōng
冬
sǔn
笋
。
。
dòu
豆
fǔ
腐
wēi
煨
jiǔ
久
zé
则
sōng
松
，
，
miàn
面
qǐ
起
fēng
蜂
wō
窝
，
，
rú
如
dòng
冻
fǔ
腐
yǐ
矣
。
。
gù
故
chǎo
炒
fǔ
腐
yí
宜
nèn
嫩
，
，
wēi
煨
zhě
者
yí
宜
lǎo
老
。
。
jiā
家
zhì
致
huá
华
fēn
分
sī
司
，
，
yòng
用
mó
蘑
gū
菇
zhǔ
煮
dòu
豆
fǔ
腐
，
，
suī
虽
xià
夏
yuè
月
yì
亦
zhào
照
dòng
冻
fǔ
腐
zhī
之
fǎ
法
，
，
shèn
甚
jiā
佳
。
。
qiè
切
bù
不
kě
可
jiā
加
hūn
荤
tāng
汤
，
，
zhì
致
shī
失
qīng
清
wèi
味
。
。
【
【
xiā
虾
yóu
油
dòu
豆
fǔ
腐
】
】
qǔ
取
chén
陈
xiā
虾
yóu
油
，
，
dài
代
qīng
清
jiàng
酱
chǎo
炒
dòu
豆
fǔ
腐
。
。
xū
须
liǎng
两
miàn
面
hàn
熯
huáng
黄
。
。
yóu
油
guō
锅
yào
要
rè
热
，
，
yòng
用
zhū
猪
yóu
油
、
、
cōng
葱
、
、
jiāo
椒
。
。
【
【
péng
蓬
hāo
蒿
cài
菜
】
】
qǔ
取
hāo
蒿
jiān
尖
yòng
用
yóu
油
zhuó
灼
biě
瘪
，
，
fàng
放
jī
鸡
tāng
汤
zhōng
中
gǔn
滚
zhī
之
，
，
qǐ
起
shí
时
jiā
加
sōng
松
jūn
菌
bǎi
百
méi
枚
。
。
【
【
jué
蕨
cài
菜
】
】
yòng
用
jué
蕨
cài
菜
bù
不
kě
可
ài
爱
xī
惜
，
，
xū
须
jǐn
尽
qù
去
qí
其
zhī
枝
yè
叶
，
，
dān
单
qǔ
取
zhí
直
gēn
根
，
，
xǐ
洗
jìng
净
wēi
煨
làn
烂
，
，
zài
再
yòng
用
jī
鸡
ròu
肉
tāng
汤
wēi
煨
。
。
bì
必
mǎi
买
ǎi
矮
ruò
弱
zhě
者
cái
才
féi
肥
。
。
【
【
gé
葛
xiān
仙
mǐ
米
】
】
jiāng
将
mǐ
米
xì
细
jiǎn
检
táo
淘
jìng
净
，
，
zhǔ
煮
mǐ
米
làn
烂
，
，
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
tāng
汤
wēi
煨
。
。
lín
临
shàng
上
shí
时
，
，
yào
要
zhī
只
jiàn
见
mǐ
米
，
，
bú
不
jiàn
见
jī
鸡
ròu
肉
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
chān
搀
huo
和
cái
才
jiā
佳
。
。
cǐ
此
wù
物
táo
陶
fāng
方
bó
伯
jiā
家
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jīng
精
。
。
【
【
shí
石
fā
发
】
】
zhì
制
fǎ
法
yǔ
与
gé
葛
xiān
仙
mǐ
米
tóng
同
。
。
xià
夏
rì
日
yòng
用
má
麻
yóu
油
、
、
cù
醋
、
、
qiū
秋
yóu
油
bàn
拌
zhī
之
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
【
【
sù
素
shāo
烧
é
鹅
】
】
zhǔ
煮
làn
烂
shān
山
yào
药
，
，
qiè
切
cùn
寸
wèi
为
duàn
段
，
，
fǔ
腐
pí
皮
bāo
包
，
，
rù
入
yóu
油
jiān
煎
zhī
之
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
、
、
táng
糖
、
、
guā
瓜
、
、
jiāng
姜
，
，
yǐ
以
sè
色
hóng
红
wèi
为
dù
度
。
。
【
【
jiǔ
韭
】
】
jiǔ
韭
，
，
hūn
荤
wù
物
yě
也
。
。
zhuān
专
qǔ
取
jiǔ
韭
bái
白
，
，
jiā
加
xiā
虾
mǐ
米
chǎo
炒
zhī
之
biàn
便
jiā
佳
。
。
huò
或
yòng
用
xiān
鲜
xiǎn
蚬
yì
亦
kě
可
，
，
xiǎn
蚬
yì
亦
kě
可
，
，
ròu
肉
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
qín
芹
】
】
qín
芹
，
，
sù
素
wù
物
yě
也
，
，
yù
愈
féi
肥
yù
愈
miào
妙
。
。
qǔ
取
bái
白
gēn
根
chǎo
炒
zhī
之
，
，
jiā
加
sǔn
笋
，
，
yǐ
以
shú
熟
wèi
为
dù
度
。
。
jīn
今
rén
人
yǒu
有
yǐ
以
chǎo
炒
ròu
肉
zhě
者
，
，
qīng
清
zhuó
浊
bù
不
lún
伦
。
。
bù
不
shú
熟
zhě
者
，
，
suī
虽
cuì
脆
wú
无
wèi
味
。
。
huò
或
shēng
生
bàn
拌
yě
野
jī
鸡
，
，
yòu
又
dāng
当
bié
别
lùn
论
。
。
【
【
dòu
豆
yá
芽
】
】
dòu
豆
yá
芽
róu
柔
cuì
脆
，
，
yú
余
pǒ
颇
ài
爱
zhī
之
。
。
chǎo
炒
xū
须
shú
熟
làn
烂
。
。
zuò
作
liào
料
zhī
之
wèi
味
，
，
cái
才
néng
能
róng
融
qià
洽
。
。
kě
可
pèi
配
yàn
燕
wō
窝
，
，
yǐ
以
róu
柔
pèi
配
róu
柔
，
，
yǐ
以
bái
白
pèi
配
bái
白
gù
故
yě
也
。
。
rán
然
yǐ
以
jí
极
jiàn
贱
ér
而
péi
陪
jí
极
guì
贵
，
，
rén
人
duō
多
chī
嗤
zhī
之
。
。
bù
不
zhī
知
wéi
惟
cháo
巢
、
、
yóu
由
zhèng
正
kě
可
péi
陪
yáo
尧
、
、
shùn
舜
ěr
耳
。
。
【
【
jiāo
茭
】
】
jiāo
茭
bái
白
chǎo
炒
ròu
肉
、
、
chǎo
炒
jī
鸡
jù
俱
kě
可
。
。
qiè
切
zhěng
整
duàn
段
，
，
jiàng
酱
cù
醋
zhì
炙
zhī
之
，
，
yóu
尤
jiā
佳
。
。
wēi
煨
ròu
肉
yì
亦
jiā
佳
。
。
xū
须
qiē
切
piàn
片
，
，
yǐ
以
cùn
寸
wèi
为
dù
度
，
，
chū
初
chū
出
tài
太
xì
细
zhě
者
wú
无
wèi
味
。
。
【
【
qīng
青
cài
菜
】
】
qīng
青
cài
菜
zé
择
nèn
嫩
zhě
者
，
，
sǔn
笋
chǎo
炒
zhī
之
。
。
xià
夏
rì
日
jiè
芥
mò
末
bàn
拌
，
，
jiā
加
wēi
微
cù
醋
，
，
kě
可
yǐ
以
xǐng
醒
wèi
胃
。
。
jiā
加
huǒ
火
tuǐ
腿
piàn
片
，
，
kě
可
yǐ
以
zuò
作
tāng
汤
。
。
yì
亦
xū
须
xiàn
现
bō
拨
zhě
者
cái
才
ruǎn
软
。
。
【
【
tái
台
cài
菜
】
】
chǎo
炒
tái
台
cài
菜
xīn
心
zuì
最
nuò
懦
，
，
bō
剥
qù
去
wài
外
pí
皮
，
，
rù
入
mó
蘑
gū
菇
、
、
xīn
新
sǔn
笋
zuò
作
tāng
汤
。
。
chǎo
炒
shí
食
jiā
加
xiā
虾
ròu
肉
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
【
【
bái
白
cài
菜
】
】
bái
白
cài
菜
chǎo
炒
shí
食
，
，
huò
或
sǔn
笋
wēi
煨
yì
亦
kě
可
。
。
huǒ
火
tuǐ
腿
piàn
片
wēi
煨
、
、
jī
鸡
tāng
汤
wēi
煨
jù
俱
kě
可
。
。
【
【
huáng
黄
yá
芽
cài
菜
】
】
cǐ
此
cài
菜
yǐ
以
běi
北
fāng
方
lái
来
zhě
者
wèi
为
jiā
佳
。
。
huò
或
yòng
用
cù
醋
lǒu
搂
，
，
huò
或
jiā
加
xiā
虾
mǐ
米
wēi
煨
zhī
之
，
，
yī
一
shú
熟
biàn
便
chī
吃
，
，
chí
迟
zé
则
sè
色
、
、
wèi
味
jù
俱
biàn
变
。
。
【
【
piáo
瓢
ér
儿
cài
菜
】
】
chǎo
炒
piáo
瓢
cài
菜
xīn
心
，
，
yǐ
以
gàn
干
xiān
鲜
wú
无
tāng
汤
wèi
为
guì
贵
。
。
xuě
雪
yā
压
hòu
后
gèng
更
ruǎn
软
。
。
wáng
王
mèng
孟
tíng
亭
tài
太
shǒu
守
jiā
家
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jīng
精
。
。
bù
不
jiā
加
bié
别
wù
物
，
，
yí
宜
yòng
用
hūn
荤
yóu
油
。
。
【
【
bō
波
cài
菜
】
】
bō
波
cài
菜
féi
肥
nèn
嫩
，
，
jiā
加
jiàng
酱
shuǐ
水
dòu
豆
fǔ
腐
zhǔ
煮
zhī
之
。
。
háng
杭
rén
人
míng
名
“
“
jīn
金
xiāng
镶
bái
白
yù
玉
bǎn
板
”
”
shì
是
yě
也
。
。
rú
如
cǐ
此
zhòng
种
cài
菜
suī
虽
shòu
瘦
ér
而
féi
肥
，
，
kě
可
bù
不
bì
必
zài
再
jiā
加
sǔn
笋
jiān
尖
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
。
。
【
【
mó
蘑
gū
菇
】
】
mó
蘑
gū
菇
bù
不
zhǐ
止
zuò
作
tāng
汤
。
。
chǎo
炒
shí
食
yù
域
jiā
佳
。
。
dàn
但
kǒu
口
mó
蘑
zuì
最
yì
易
cáng
藏
shā
沙
，
，
gēng
更
yì
易
shòu
受
méi
霉
，
，
xū
须
cáng
藏
zhī
之
dé
得
fǎ
法
，
，
zhì
制
zhī
之
dé
得
yí
宜
。
。
jī
鸡
tuǐ
腿
mó
蘑
biàn
便
yì
易
shōu
收
shí
拾
，
，
yì
亦
fù
复
tǎo
讨
hǎo
好
。
。
【
【
sōng
松
jūn
菌
】
】
sōng
松
jūn
菌
jiā
加
kǒu
口
mó
蘑
chǎo
炒
zuì
最
jiā
佳
。
。
huò
或
dān
单
yòng
用
qiū
秋
yóu
油
pào
泡
shí
食
，
，
yì
亦
miào
妙
。
。
wéi
惟
bù
不
biàn
便
jiǔ
久
liú
留
ěr
耳
，
，
zhì
置
gè
各
cài
菜
zhōng
中
，
，
jù
俱
néng
能
zhù
助
xiān
鲜
，
，
kě
可
rù
入
yàn
燕
wō
窝
zuò
作
dǐ
底
diàn
垫
，
，
yǐ
以
qí
其
nèn
嫩
yě
也
。
。
【
【
miàn
面
jīn
筋
sān
三
fǎ
法
】
】
yī
一
fǎ
法
miàn
面
jīn
筋
rù
入
yóu
油
guō
锅
zhì
炙
kū
枯
，
，
zài
再
yòng
用
jī
鸡
tāng
汤
、
、
mó
蘑
gū
菇
qīng
清
wēi
煨
。
。
yī
一
fǎ
法
bù
不
zhì
炙
，
，
yòng
用
shuǐ
水
pào
泡
，
，
qiè
切
tiáo
条
rù
入
nóng
浓
jī
鸡
zhī
汁
chǎo
炒
zhī
之
，
，
jiā
加
dōng
冬
sǔn
笋
、
、
tiān
天
huā
花
。
。
zhāng
章
huái
淮
shù
树
guān
观
chá
察
jiā
家
zhì
制
zhī
之
zuì
最
jīng
精
。
。
shàng
上
pán
盘
shí
时
yí
宜
máo
毛
sī
撕
，
，
bù
不
yí
宜
guāng
光
qiè
切
。
。
jiā
加
xiā
虾
mǐ
米
pào
泡
zhī
汁
，
，
tián
甜
jiàng
酱
chǎo
炒
zhī
之
，
，
shèn
甚
jiā
佳
。
。
【
【
jiā
茄
èr
二
fǎ
法
】
】
wú
吴
xiǎo
小
gǔ
谷
guǎng
广
wén
文
jiā
家
，
，
jiāng
将
zhěng
整
qié
茄
zi
子
xiāo
削
pí
皮
，
，
gǔn
滚
shuǐ
水
pào
泡
qù
去
kǔ
苦
zhī
汁
，
，
zhū
猪
yóu
油
zhì
炙
zhī
之
。
。
zhì
炙
shí
时
xū
须
dài
待
pào
泡
shuǐ
水
gàn
干
hòu
后
，
，
yòng
用
tián
甜
jiàng
酱
shuǐ
水
gàn
干
wēi
煨
，
，
shèn
甚
jiā
佳
。
。
lú
卢
bā
八
tài
太
yé
爷
jiā
家
，
，
qiè
切
jiā
茄
zuò
作
xiǎo
小
kuài
块
，
，
bù
不
qù
去
pí
皮
，
，
rù
入
yóu
油
zhuó
灼
wēi
微
huáng
黄
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
pào
炮
chǎo
炒
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
shì
是
èr
二
fǎ
法
zhě
者
，
，
jù
俱
xué
学
zhī
之
ér
而
wèi
未
jǐn
尽
qí
其
miào
妙
，
，
wéi
惟
zhēng
蒸
làn
烂
huà
划
kāi
开
，
，
yòng
用
má
麻
yóu
油
、
、
mǐ
米
cù
醋
bàn
拌
，
，
zé
则
xià
夏
jiān
间
yì
亦
pǒ
颇
kě
可
shí
食
。
。
huò
或
wēi
煨
gàn
干
zuò
作
pú
脯
，
，
zhì
置
pán
盘
zhōng
中
。
。
【
【
xiàn
苋
gēng
羹
】
】
xiàn
苋
xū
须
xì
细
zhāi
摘
nèn
嫩
jiān
尖
，
，
gàn
干
chǎo
炒
，
，
jiā
加
xiā
虾
mǐ
米
huò
或
xiā
虾
rén
仁
，
，
gèng
更
jiā
佳
。
。
bù
不
kě
可
jiàn
见
tāng
汤
。
。
【
【
yù
芋
gēng
羹
】
】
yù
芋
xìng
性
róu
柔
nì
腻
，
，
rù
入
hūn
荤
rù
入
sù
素
jù
俱
kě
可
。
。
huò
或
qiè
切
suì
碎
zuò
作
yā
鸭
gēng
羹
，
，
huò
或
wēi
煨
ròu
肉
，
，
huò
或
tóng
同
dòu
豆
fǔ
腐
jiā
加
jiàng
酱
shuǐ
水
wēi
煨
。
。
xú
徐
zhào
兆
huáng
璜
míng
明
fǔ
府
jiā
家
，
，
xuǎn
选
xiǎo
小
yù
芋
zi
子
，
，
rù
入
nèn
嫩
jī
鸡
wēi
煨
tāng
汤
，
，
chǎo
炒
jí
极
！
！
xī
惜
qí
其
zhì
制
fǎ
法
wèi
未
chuán
传
。
。
dà
大
dǐ
抵
zhǐ
只
yòng
用
zuò
作
liào
料
，
，
bù
不
yòng
用
shuǐ
水
。
。
【
【
dòu
豆
fǔ
腐
pí
皮
】
】
jiāng
将
fǔ
腐
pí
皮
pào
泡
ruǎn
软
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
zhōng
中
、
、
cù
醋
、
、
xiā
虾
mǐ
米
bàn
拌
zhī
之
，
，
yí
宜
yú
于
xià
夏
rì
日
。
。
jiǎng
蒋
shì
侍
láng
郎
jiā
家
rù
入
hǎi
海
shēn
参
yòng
用
，
，
pǒ
颇
miào
妙
。
。
jiā
加
zǐ
紫
cài
菜
、
、
xiā
虾
ròu
肉
zuò
作
tāng
汤
，
，
yì
亦
xiāng
相
yí
宜
。
。
huò
或
yòng
用
mó
蘑
gū
菇
、
、
sǔn
笋
wēi
煨
qīng
清
tāng
汤
，
，
yì
亦
jiā
佳
。
。
yǐ
以
làn
烂
wèi
为
dù
度
。
。
wú
芜
hú
湖
jìng
敬
hé
和
shàng
尚
，
，
jiāng
将
fǔ
腐
pí
皮
juǎn
卷
tǒng
筒
qiè
切
duàn
段
，
，
yóu
油
zhōng
中
wēi
微
zhì
炙
，
，
rù
入
mó
蘑
gū
菇
wēi
煨
làn
烂
，
，
jí
极
jiā
佳
。
。
bù
不
kě
可
jiā
加
jī
鸡
tāng
汤
。
。
【
【
biǎn
扁
dòu
豆
】
】
xiàn
现
cǎi
采
biǎn
扁
dòu
豆
，
，
yòng
用
ròu
肉
，
，
tāng
汤
chǎo
炒
zhī
之
，
，
qù
去
ròu
肉
cún
存
dòu
豆
。
。
dān
单
chǎo
炒
zhě
者
yóu
油
zhòng
重
wèi
为
jiā
佳
。
。
yǐ
以
féi
肥
ruǎn
软
wèi
为
guì
贵
。
。
máo
毛
cāo
糙
ér
而
shòu
瘦
báo
薄
zhě
者
，
，
jí
瘠
tǔ
土
suǒ
所
shēng
生
，
，
bù
不
kě
可
shí
食
。
。
【
【
hù
瓠
zi
子
、
、
wáng
王
guā
瓜
】
】
jiāng
将
［
［
yú
鱼
jūn
军
］
］
yú
鱼
qiē
切
piàn
片
xiān
先
chǎo
炒
，
，
jiā
加
hù
瓠
zi
子
，
，
tóng
同
jiàng
酱
zhī
汁
wēi
煨
。
。
wáng
王
guā
瓜
yì
亦
rán
然
。
。
【
【
wēi
煨
mù
木
ěr
耳
、
、
xiāng
香
xùn
蕈
】
】
yáng
扬
zhōu
州
dìng
定
huì
慧
ān
庵
sēng
僧
，
，
néng
能
jiāng
将
mù
木
ěr
耳
wēi
煨
èr
二
fēn
分
hòu
厚
，
，
xiāng
香
xùn
蕈
wēi
煨
sān
三
fēn
分
hòu
厚
。
。
xiān
先
qǔ
取
mó
蘑
gū
菇
áo
熬
zhī
汁
wèi
为
lǔ
卤
。
。
【
【
dōng
冬
guā
瓜
】
】
dōng
冬
guā
瓜
zhī
之
yòng
用
zuì
最
duō
多
。
。
bàn
拌
yàn
燕
wō
窝
、
、
yú
鱼
ròu
肉
、
、
mán
鳗
、
、
shàn
鳝
、
、
huǒ
火
tuǐ
腿
jiē
皆
kě
可
。
。
yáng
扬
zhōu
州
dìng
定
huì
慧
ān
庵
suǒ
所
zhì
制
yóu
尤
jiā
佳
。
。
hóng
红
rú
如
xuè
血
pò
珀
，
，
bù
不
yòng
用
hūn
荤
tāng
汤
。
。
【
【
wēi
煨
xiān
鲜
líng
菱
】
】
wēi
煨
xiān
鲜
líng
菱
，
，
yǐ
以
jī
鸡
tāng
汤
gǔn
滚
zhī
之
。
。
shàng
上
shí
时
jiāng
将
tāng
汤
chè
撤
qù
去
yí
一
bàn
半
。
。
chí
池
zhōng
中
xiàn
现
qǐ
起
zhě
者
cái
才
xiān
鲜
，
，
fú
浮
shuǐ
水
miàn
面
zhě
者
cái
才
nèn
嫩
。
。
jiā
加
xīn
新
lì
栗
、
、
bái
白
guǒ
果
wēi
煨
làn
烂
，
，
yóu
尤
jiā
佳
。
。
huò
或
yòng
用
táng
糖
yì
亦
kě
可
。
。
zuò
作
diǎn
点
xīn
心
yì
亦
kě
可
。
。
【
【
gāng
缸
dòu
豆
】
】
gāng
缸
dòu
豆
chǎo
炒
ròu
肉
，
，
lín
临
shàng
上
shí
时
，
，
qù
去
ròu
肉
cún
存
dòu
豆
。
。
yǐ
以
jí
极
nèn
嫩
zhě
者
，
，
chōu
抽
qù
去
qí
其
jīn
筋
。
。
【
【
wēi
煨
sān
三
sǔn
笋
】
】
jiāng
将
tiān
天
mù
目
sǔn
笋
、
、
dōng
冬
sǔn
笋
、
、
wèn
问
zhèng
政
sǔn
笋
，
，
wēi
煨
rù
入
jī
鸡
tāng
汤
，
，
hào
号
“
“
sān
三
sǔn
笋
gēng
羹
”
”
。
。
【
【
yù
芋
wēi
煨
bái
白
cài
菜
】
】
yù
芋
wēi
煨
jí
极
làn
烂
，
，
rù
入
bái
白
cài
菜
xīn
心
，
，
pēng
烹
zhī
之
，
，
jiā
加
jiàng
酱
shuǐ
水
tiáo
调
hé
和
，
，
jiā
家
cháng
常
cài
菜
zhī
之
zuì
最
jiā
佳
zhě
者
，
，
wéi
惟
zhé
折
cài
菜
xū
须
xīn
新
zhāi
摘
féi
肥
nèn
嫩
zhě
者
，
，
sè
色
qīng
青
zé
则
lǎo
老
，
，
zhāi
摘
jiǔ
久
zé
则
kū
枯
。
。
【
【
xiāng
香
zhū
珠
dòu
豆
】
】
máo
毛
dòu
豆
zhì
至
bā
八
jiǔ
九
yuè
月
jiān
间
wǎn
晚
shōu
收
zhě
者
，
，
zuì
最
kuò
阔
dà
大
ér
而
nèn
嫩
，
，
hào
号
“
“
xiāng
香
zhū
珠
dòu
豆
”
”
。
。
zhǔ
煮
shú
熟
yǐ
以
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
pào
泡
zhī
之
。
。
chū
出
ké
壳
kě
可
，
，
dài
带
ké
壳
yì
亦
kě
可
，
，
xiāng
香
ruǎn
软
kě
可
ài
爱
。
。
xún
寻
cháng
常
zhī
之
dòu
豆
，
，
bù
不
kě
可
shí
食
yě
也
。
。
【
【
mǎ
马
lán
兰
】
】
mǎ
马
lán
兰
tóu
头
cài
菜
，
，
zhāi
摘
qǔ
取
nèn
嫩
zhě
者
，
，
cù
醋
hé
合
sǔn
笋
bàn
拌
shí
食
。
。
yóu
油
nì
腻
hòu
后
shí
食
zhī
之
，
，
kě
可
yǐ
以
xǐng
醒
pí
脾
。
。
【
【
yáng
杨
huā
花
cài
菜
】
】
nán
南
jīng
京
sān
三
yuè
月
yǒu
有
yáng
杨
huā
花
cài
菜
，
，
róu
柔
cuì
脆
yǔ
与
bō
波
cài
菜
xiāng
相
sì
似
，
，
míng
名
shèn
甚
yǎ
雅
。
。
【
【
wèn
问
zhèng
政
sǔn
笋
sī
丝
】
】
wèn
问
zhèng
政
sǔn
笋
，
，
jí
即
háng
杭
zhōu
州
sǔn
笋
yě
也
。
。
huī
徽
zhōu
州
rén
人
sòng
送
zhě
者
，
，
duō
多
shì
是
dàn
淡
sǔn
笋
gān
干
，
，
zhǐ
只
hǎo
好
pào
泡
làn
烂
qiè
切
sī
丝
，
，
yòng
用
jī
鸡
ròu
肉
tāng
汤
wēi
煨
yòng
用
。
。
gōng
龚
sī
司
mǎ
马
qǔ
取
qiū
秋
yóu
油
zhǔ
煮
sǔn
笋
，
，
hōng
烘
gān
干
shàng
上
zhuō
桌
，
，
huī
徽
rén
人
shí
食
zhī
之
jīng
惊
wèi
为
yì
异
wèi
味
。
。
yú
余
xiào
笑
qí
其
rú
如
mèng
梦
zhī
之
fāng
方
xǐng
醒
yě
也
。
。
【
【
chǎo
炒
jī
鸡
tuǐ
腿
mó
蘑
gū
菇
】
】
wú
芜
hú
湖
dà
大
ān
庵
hé
和
shàng
尚
，
，
xǐ
洗
jìng
净
jī
鸡
tuǐ
腿
，
，
mó
蘑
gū
菇
qù
去
shā
沙
，
，
jiā
加
qiū
秋
yóu
油
、
、
jiǔ
酒
chǎo
炒
shú
熟
，
，
shèng
盛
pán
盘
yàn
宴
kè
客
，
，
shèn
甚
jiā
佳
。
。
【
【
zhū
猪
yóu
油
zhǔ
煮
luó
萝
bo
卜
】
】
yòng
用
shú
熟
zhū
猪
yóu
油
chǎo
炒
luó
萝
bo
卜
，
，
jiā
加
xiā
虾
mǐ
米
wēi
煨
zhī
之
，
，
yǐ
以
jí
极
shú
熟
wèi
为
dù
度
。
。
lín
临
qǐ
起
jiā
加
cōng
葱
huā
花
，
，
sè
色
rú
如
hǔ
琥
pò
珀
。
。
译文
菜分荤菜和素菜，就像衣服分里层和外层一样。相比于荤菜，富贵之人更喜欢素菜。写作《杂素菜单》一章。 【蒋侍郎豆腐】 把豆腐两面的皮都去掉，每块豆腐切成十六片，晾干后，放入猪油中熬，注意要等锅内的猪油冒出青烟的时候，才将豆腐放入。同时往锅中撒一小撮盐花，把豆腐翻个身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十个大虾米。如果没有大虾米，就用三百个小虾米——放入豆腐中之前，要先将虾米滚泡两个小时。将滚泡过的虾米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滚上一回，加一撮糖，再滚一次，之后放入一百二十段半寸左右的细葱，慢慢起锅。 【杨中丞豆腐】 将嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥气煮去。之后将豆腐放入鸡汤中，同鳆鱼片一起滚煮数刻，加入糟油和香菇后起锅。注意，煮豆腐的鸡汁要浓厚，鳆鱼片要切薄。 【张恺豆腐】 把捣碎的虾米连同豆腐一起放入油锅中，加入作料，干炒即可。 【庆元豆腐】 将一茶杯豆豉放入水中泡烂，之后再放入锅中，同豆腐一起炒熟起锅。 【芙蓉豆腐】 做芙蓉豆腐时，先将豆腐脑放入井水中泡上三次，去掉豆腥气，之后把豆腐脑放入鸡汤中滚煮，起锅时加入紫菜和虾肉。 【王太守八宝豆腐】 把嫩豆腐片切碎，与香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等作料一同放入浓鸡汁中，炒滚后起锅。这道菜用豆腐脑烹制也是可以的。吃的时候要用汤匙，而不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖康熙帝赐给徐健庵尚书的菜方。尚书去取菜方时，还付给御膳房一千两银子。”太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生，所以得到了这个菜方。 【程立万豆腐】 乾隆二十三年，我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐，程家做的煎豆腐真是美味绝伦。豆腐两面都被煎黄，没有一点点卤汁，有微微蛼螯的鲜味，然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。第二天我把这件事告诉了查宣门，查说：“我也能做这道菜！改天请你们来吃。”不久，我和杭董莆一起去查家，等菜端上桌，我们拿筷子准备吃时，大笑起来，查家纯粹是用鸡、雀脑烧制的，并不是真正的豆腐，而且做得特别肥腻。查家做这道菜的花费比程家多十倍，但味道远远不及程家的好。只可惜在程家吃到这道豆腐时，正赶上妹妹去世，急于奔丧回家，来不及向程立万讨教制作方法。第二年，程立万就去世了。现在想起来还非常后悔，只能先记下这道菜的名字，等有机会再寻访这一菜方吧。 【冻豆腐】 把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。菜上桌时，撤下鸡、火腿之类的配物，只留下香菇和冬笋。豆腐煨煮久了会变松，表面会如蜂窝一样，很像冻豆腐。所以炒豆腐时要用嫩豆腐，煨豆腐时要用老豆腐。家致华分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用制冻豆腐的方法，效果很好。注意，千万不要倒入荤汤，这样会使豆腐的清香味丧失。 【虾油豆腐】 做虾油豆腐时，要用陈虾油代替清酱，将豆腐放入锅中煎炒，豆腐两面都要煎成黄色。注意，油锅要烧得很热，煎豆腐时要放入猪油、葱、椒。 【蓬蒿菜】 取下蓬蒿菜的嫩尖，放入油中炒瘪，之后放入鸡汤中滚煮，起锅前往锅中加进一百枚松菌。 【蕨菜】 烹制蕨菜时，不要太爱惜蕨菜，要把它的枝叶都择下来扔掉，只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂，之后再用鸡汤煨煮。选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的，这样的才肥嫩。 【葛仙米】 将葛仙米细细地挑拣一下，淘洗干净，放入锅中煮到半烂，再用鸡汤和火腿汤煨煮。临上桌时，盘中只见葛仙米而不见鸡肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。 【石发】 石发的烹制方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。 【素烧鹅】 将山药放入锅中煮烂，切成一寸长的小段，用豆腐皮把它包裹起来，放入油中煎炸，之后加入秋油、酒、糖、瓜、姜，烧制到颜色发红为止。 【韭】 韭菜属于荤菜，做韭菜时只用韭白，加上虾米炒食就很好。或者用鲜虾炒、用蚬炒、用猪肉炒都是可以的。 【芹】 芹菜是素菜，越肥嫩的越好吃。做芹菜时，取下芹菜的白根放入锅中炒熟。现在有人用芹菜炒肉，这是把味清的和味浊的混在一起，不伦不类。没炒熟的芹菜虽然很脆，但是没什么味道。有的人用芹菜生拌野鸡，那就另当别论了。 【豆芽】 豆芽柔嫩清脆，我很爱吃。炒豆芽时需炒到熟烂，这样作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窝搭配烹制，这样的搭配是用柔和的食物配柔和的食物，用白色的食物配白色的食物，所以比较合适。但是有人会提出异议，认为这是用很便宜的食物配很贵的食物，他们会讥笑这种搭配。殊不知巢夫和许由这样的贤士正好跟尧和舜这样的圣君是相配的。 【茭】 用茭白炒猪肉、炒鸡都是可以的。将茭白切成整段，用酱油和醋炒着吃，味道很好。用茭白煨肉也不错，这种做法需要先将茭白切成长一寸左右的片。要注意刚长出来的茭白和太过细嫩的茭白是没有味道的。 【青菜】 选择嫩的青菜，放入锅中和笋一起炒着吃。另外，夏天可以用芥末拌青菜，稍微加一点醋，可以醒胃。也可以用青菜来跟火腿片搭配做汤。要注意青菜要现拔现吃才好，因为现拔的青菜比较软嫩。 【台菜】 台菜心炒着吃是最柔嫩的。也可以把台菜外皮剥掉，用台菜心和蘑菇、新笋一起熬汤。另外，台菜炒虾肉也很好吃。 【白菜】 白菜一般是炒着吃的。也可以用笋来煨煮白菜，用火腿片煨、用鸡汤煨也都是可以的。 【黄芽菜】 黄芽菜以北方出产的最好。做黄芽菜可以用醋溜，也可以加入虾米一起煨煮，煮熟就出锅食用，吃晚了，菜的颜色和味道都会变。 【瓢儿菜】 炒瓢菜心时，要炒到干鲜、无汤才好吃。瓢儿菜经霜雪之后味道更为软嫩。王孟亭太守家做的瓢儿菜最好吃。要注意炒瓢儿菜时要用荤油，不需要加别的食料。 【波菜】 菠菜肥嫩，放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食，这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”。像这种看着瘦、吃着肥的青菜，烹制时不需要加笋尖和香菇搭配。 【蘑菇】 蘑菇不只可以用来熬汤，炒着吃也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的，也很容易发霉，必须要好好存放，烹制也要得当。鸡腿蘑则比较容易收拾，也容易做出好的味道。 【松菌】 将松菌跟口蘑一块儿炒着吃是最好的，或单独用秋油泡着吃，也不错。只是松菌不能放置太长时间，松菌是很鲜的，把它放到各个菜中都能增加菜的鲜味。另外也可把松菌放入燕窝下面做垫菜，因为这两种食物都是很鲜嫩的。 【面筋三法】 面筋的三种烹调方法：第一种是，先将面筋放入油锅中炸到干枯，之后放入鸡汤中，加蘑菇清煨。第二种方法是，不用油炸，用水泡，将面筋泡开后切成条，放入浓鸡汁中炒，再加一点冬笋和天花菜。这种做法章淮树观察家做得最好，上盘时，面筋要用手撕开，不要用刀切。第三种方法是，将面筋加入虾米泡汁后，用甜酱炒，也很好吃。 【茄二法】 吴小谷广文家，将整只茄子的皮削掉，放入滚水中浸泡，把茄子中的苦汁泡掉。之后将茄子捞出，把茄子晾干，再放入锅中用猪油煎炸，之后用酱油水干煨，这样做出来的茄子非常好吃。第二种是卢八太爷家的做法：不用给茄子去皮，把茄子切成小块，放入油锅中炸到微黄，再加入秋油爆炒。这两种方法我都学过，但都没有完全掌握。我只是把茄子蒸烂后用刀划开，拌入麻油和米醋，夏天也可以用这种吃法。另外还可以将茄子煨干后做成茄脯，放在盘中吃也不错。 【苋羹】 做苋羹时，需要将苋菜的嫩尖细细摘下。之后将嫩尖放入锅中干炒，加虾米或虾仁更好。这道菜烧制时不可见汤。 【芋羹】 芋头柔软细腻，无论与荤菜搭配还是与素菜搭配都是可以的。有的人把芋头切碎来烧制鸭羹，也有人用芋头来煨肉，或者将芋头和豆腐一起放入酱油和水中煨煮。徐兆璜明府家选取个头小的芋头，与嫩鸡一起煨汤，做得非常好吃！可惜他们的制作方法没有流传开来。做芋羹时，一般只用作料，不用加水。 【豆腐皮】 将豆腐皮泡软，放入秋油、醋和虾米拌着吃，这道拌豆腐皮适合在夏天食用。蒋侍郎家将豆腐皮放入海参中食用，也很好吃。用豆腐皮和紫菜、虾肉一起熬汤，也是可以的。或者将豆腐皮和蘑菇、笋一起煨清汤，煨到熟烂，这种做法也不错。芜湖敬修和尚将豆腐皮卷成筒状后切成一段一段的，再将之放入油中稍微炸一下，取出后同蘑菇一起煨烂，这种做法做出来的豆腐皮也很好吃。要注意不可加鸡汤。 【扁豆】 选取现摘的扁豆，放入带有肉的汤中烹炒，把肉拣出后只留下炒熟的扁豆。如果不放肉，只是单独炒扁豆的话，锅中的油要放多一点。扁豆以肉肥质软为好，那种毛糙且又瘦又薄的扁豆，是从贫瘠的土壤中长出来的，不适合用来做食物。 【瓠子、王瓜】 先将鯶鱼切成鱼片放入锅中炒，之后放入瓠子，倒入酱汁煨煮。王瓜也是这种做法。 【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵中的僧人，能把木耳煨到二分厚，把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成卤汁，再用这卤汁去煨煮木耳和香菇。 【冬瓜】 做菜时，冬瓜的用途最多，燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿等都可以用冬瓜来调拌。扬州定慧庵所做的冬瓜尤其美味，冬瓜血红如琥珀。注意不要加荤汤。 【煨鲜菱】 做煨菱角，可以用鸡汤煨煮，上盘时将汤倒掉一半。选取菱角时要注意，从池中现摘的菱角才新鲜，浮在水面上的菱角才鲜嫩。煨菱角时，加上新栗和白果一起煨煮，尤其好吃。如果想吃甜的，可以加糖。把菱角当点心吃也可以。 【缸豆】 用豇豆炒肉，临上桌时，将盘中的肉去掉，只留下豇豆。烹制时要选用非常嫩的豇豆，把豇豆的老筋抽去。 【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋三种笋一同放入鸡汤中煨煮，号称“三笋羹”。 【芋煨白菜】 将芋头煨煮到烂熟，再往锅中放入白菜心，继续烹煮，加入酱油和水调和，这是家常菜中最好吃的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的，白菜颜色青说明它已经长老了，白菜摘下来放太久就会干枯。 【香珠豆】 八九月间晚收的毛豆，是最肥大又最嫩的，被称为“香珠豆”。将香珠豆煮熟后用秋油和酒浸泡，剥壳不剥壳都是可以的，出锅后的香珠豆香软可爱。跟香珠豆相比，平常的豆子都不好吃。 【马兰】 摘取马兰头菜的嫩叶，加醋和笋一起拌着吃。吃了油腻的食物后再吃马兰头拌菜，可以醒脾。 【杨花菜】 南京三月所产的杨花菜，跟菠菜一样又柔又脆，它的名字也很雅致。 【问政笋丝】 问政笋就是杭州笋。徽州人送的问政笋多是淡笋干，只好将其泡烂后切成丝，用鸡汤煨煮。龚司马用秋油煮笋，烘干后上桌。徽州人吃了之后，惊叹于这道菜的美味，还以为是什么珍奇的食物。我笑起来后，他们才如梦方醒。 【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚做炒鸡腿蘑菇的方法是：洗干净鸡腿，洗去蘑菇中的沙子后，一起放入秋油和酒中炒熟。这道菜用来宴请宾客是非常好的。 【猪油煮萝卜】 先用熟猪油炒萝卜，之后加入虾米煨煮到熟烂为止。临起锅时放入葱花，颜色如琥珀一样。
简析
注释

作者简介

袁枚[yuán méi]

袁枚，清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

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